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lundi 25 janvier 2016

Tagliatelles aux noix de St Jacques et sa crème de corail

J'ai enfin pu acheter de belles noix de Saint Jacques 
à un prix abordable au moment des fêtes 
je les aurais eu cette année mes St Jacques fraîches
non sans mal, je commençais à désespérer 
Recette faite au moment des fêtes de fin d'année,
je ne vous la présente que maintenant parce que j'ai cuisiné 
un peu plus light depuis début janvier 
mais là, c'est dimanche, c'est repas de famille, 
on se fait plaisir avec ce délicieux plat 
D'habitude, je n'utilise pas le corail, il n'a pas très bonne réputation 
dans le midi, il est plus cuisiné dans le Nord 
là on va l'utiliser, une fois n'est pas coutume 
et ça serait pécher de gâcher pas vrai ? 
allez sans plus attendre, voici ce met de roi ...
Tagliatelles aux noix de Saint Jacques 
et sa crème de corail 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
16 noix de St Jacques et leur corail


4 échalotes
500g de tagliatelles 
(fraîche ici)
15cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de baies roses 
2 branches d'aneth
20cl de crème liquide 
(light pour nous)
sel et poivre du moulin
du beurre 


-oOo-

on commence par ouvrir les st jacques :
prenez une st jacques, faites entrer la pointe d'un couteau à la base pour l'entre-ouvrir


placez la face à vous, la partie plate vers vous 
faites glisser la lame du couteau le long de la partie plate
en grattant bien pour décoller la noix sans la déchirer 


ouvrez la
ho surprise ! y avait le corail !


d'où le changement de la recette de tagliatelles aux st jacques 
en tagliatelles aux st jacques et crème de corail
bon sang mais c'est bien sûr !
attraper le truc gluant, l'espèce de "jupette"  ou le "manteau" et tirez dessus doucement
tout va se décoller 


réservez cette "jupette" dans un bol, on va s'en occuper après 
prenez une cuillère à  soupe pour enlever délicatement la noix
en la grattant par en dessous le long de la coquille 


enlevez le reste de jupette qui entoure la noix


réservez la noix dans un saladier d'eau froide 
avec son corail


et la "jupette" dans une passoire 
rincez abondament le tout 


-oOo-

rincez bien la "jupette" ou le "manteau" 
enlevez la poche noire qui est l'estomac, ça c'est berk !
rincez abondamment, cette petite "jupette" qui vous servira pour la sauce
coupez la en petits morceaux
rincez bien le corail aussi


réservez

-oOo-

faites cuire une grande casserole d'eau salée pour vos pâtes
et cuisez les selon les indications du paquet 
3 - 4mn si elles sont fraîches 


plus si elles sont sèches 

-oOo-

concassez les baies roses 


réservez les 
émincez finement l'aneth 
conservez quelques jolies pluches pour le dressage 
épluchez et hachez l'oignon ou les échalotes
faites les revenir dans une casserole avec 30g de beurre 
et avec les morceaux de "jupette"


laissez cuire 2mn puis versez le vin blanc


et laissez réduire de moitié 
ajoutez le corail 


salez et poivrez
laissez cuire 2mn 
ajoutez la crème 


puis quelques pluches d'aneth
et une pincée de baies roses 
laissez cuire 5mn
avant de mixer la sauce au mixer plongeant


passez la au chinois
puis reversez la dans la casserole 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
vous pouvez y ajouter une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes 


votre sauce sera un peu plus couvrante et onctueuse
et maintenez la au chaud à feu très très doux le temps de 
snackez les st jacques 

-oOo-

séchez bien vos st jacques dans du papier absorbant


faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle
salez et poivrez les st jacques 
et déposez les dans le beurre bien chaud 


laissez les snacher 1mn de chaque côté


un poil plus si elles sont grosses 
elles doivent dorer légèrement sur les bords
tout en restant nacrées à coeur 
déposez les sur du papier absorbant

-oOo-

le dressage : 
vos pâtes sont cuites vous pouvez mélanger la sauce directement 
avec les pâtes 
ou versez une petite louche dans chaque assiette
comme vous voulez 
déposez 3 st jacques sur chaque assiette


saupoudrez de pluche d'aneth et d'un petite pincée de baies roses
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 






bonne dégustation ! 


vendredi 22 janvier 2016

Joues de porc au cidre et pommes cannelle

Un bon plat d'hiver qui ne revient pas cher
un bon plat mijoté, un bon parfum qui circule dans la maison
de quoi faire saliver toute la famille
la joue de porc ou la joue de boeuf ne sont pas souvent utilisées
en cuisine et pourtant c'est une partie très tendre et fondante 
n'hésitez pas à la commander à votre boucher s'il n'en a pas.
De plus, c'est très abordable 
je fais soit la daube, soit un bon plat mijoté comme ici 
avec ces joues fondantes et peu caloriques
et la météo se prête tout à fait à ce genre de plat 
alors c'est parti pour les ...
Joues de porc au cidre 
et pommes cannelle 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
1 kg de joues de porc (ou de boeuf) parées par votre boucher
ou par vous si vous avez un bon couteau
6 belles de carottes 
3 grosses pommes de  terre
2 pommes ici de la Pink Lady
1 oignon ou une belle échalote
2 gousses d'ail
1/2 citron jaune 
40g de beurre
3 cuillères à soupe de farine 
1 litre de cidre brut 
1 cuillère à café de cannelle en poudre 
huile d'olive
sel et poivre du moulin
pour le dressage quelques pluches de persil plat 


-oOo-

déposez les joues de porc ou de boeuf coupées en gros morceaux 
dans un sachet congélation avec la farine


fermez bien le sachet avant de tout secouer pour bien fariner la viande 
sortez la en la versant dans une passoire


secouez afin d'enlever l'excédent de farine 
réservez 

-oOo-

épluchez et émincez en brunoise l'oignon ou l'échalote
avec l'ail 
rincez les légumes et fruits
épluchez les 
coupez les carottes en rondelles 
les pommes de terre en gros dés


les pommes en quartiers, arrosez les de jus de citron


et saupoudrez les de cannelle 


réservez 

-oOo-

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre dans une cocotte,
déposez y la viande 


laisser prendre couleur sur toutes les faces 
ajoutez l'ail et l'oignon


salez et poivrez
mélangez bien pour ne pas que ça attache 
mouillez avec le cidre 


au premier bouillon, couvrez et laisser mijoter à feu doux durant 1 heure 

-oOo-

au bout d'une heure de cuisson de la viande, 
ajoutez carottes et pommes de terre 


mélangez bien, rajoutez un peu d'eau si ça attache 
salez et poivrez
couvrez de nouveau et laisser mijoter à feu doux 30mn
ajoutez les pommes, mélangez bien 


ajoutez un peu d'eau si ça attache 
couvrez de nouveau et laisser finir la cuisson 10 bonnes minutes 


testez la cuisson des pommes en y plongeant la pointe d'un couteau
elles doivent être fondante
goûtez le jus pour rectifier l'assaisonnement 

ce plat sera meilleur si vous le préparez la veille pour le lendemain
ou le matin de bonne heure et réchauffé pour le midi 

pour le dressage, saupoudrez de quelques pluches de persil plat 



  

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Tumblr 

jeudi 21 janvier 2016

Croustillants au saumon, poireau, fenouil et chicons à la coriandre et au cumin

Une délicieuse façon de se régaler avec du poisson
Le saumon est un de mes poissons préférés
sauf qu'il faut choisir le bon saumon,
préférez un "label rouge" garantissant la qualité du produit
j'évite tant que je peux ceux qui viennent des élevages de Mer du Nord
pour leur préférer les saumons sauvages
tant que ma bourses me le permet bien sûr
j'aime le saumon d'Ecosse et quand j'en trouve, celui d'Alaska
Le saumon est un poisson un peu plus calorique qu'une viande blanche
mais il est plus riche en Omega 3
il contient du bon gras
Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par des filets de poulets
que vous ferez cuire à la poêle 5mn après les avoir coupés en dés
Ou des pavés de truites que l'on trouve maintenant en rayon BIO
Passons à la recette
Croustillants au saumon, poireau,
fenouil et chicons
à la coriandre et au cumin


very délicious !!
Il vous restera de la préparation poisson-légumes
conservez la pour le soir, vous la mélangerez à des pâtes fraîches cuites
en rajoutant un petit peu de crème light et du parmesan
un régal  !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 feuilles de brick
2 beaux pavés de saumon
1 blanc de poireau avec un peu de son vert 
2 belles endives
2 carottes
1 cébettes
1/2 pieds de fenouil
1/2 oignon
1 citron vert
15cl de crème liquide light
(crème de soja pour nous)
1/2 cuillère à café de cumin
3 grains de poivre 
1 cuillère à café de graines de coriandre
fleur de sel et poivre en grains
sel fin et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive 


-oOo-

commencez par enlever les arêtes des pavés de saumon
à l'aide d'une pince 


enlevez la peau en passant la lame d'un grand couteau au ras de la peau
tenez la et faites glisser la lame le long de la chair 


coupez le saumon en cubes 


conservez la peau si vous voulez la faire griller 

-pour la faire griller :
préchauffez le four sur 180°
étalez la peau entre deux feuilles de papier cuisson
couvrez d'une autre plaque et enfournez pour 15 - 20mn selon leur taille
dès la sortie du four, saupoudrez les d'un pincée de fleur de sel
vous obtenez de délicieuse chips de saumon

-oOo-

coupez le blanc de poireau en deux
fendez les deux parties du poireau en deux dans la longueur 
rincez les bien sous l'eau pour enlever la terre entre les feuilles 
puis émincez la partie la plus blanche finement 


émincez l'autre partie dans la longueur, reservez cette partie de côté 


râpez les carottes après les avoir épluchées


enlevez la première feuille du fenouil 
détaillez le en brunoise 
coupez la base des endives 
rincez les, émincez les finement 
épluchez l'oignon, coupez le en petite brunoise 
(tous petits cubes)
épluchez la cébette (enlevez la première feuille et coupez la base)
émincez la dans la longueur 


-oOo-

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse
faites y suer la brunoise d'oignon et de fenouil
durant 1mn


puis ajoutez poireau et endives 


remuez bien 
laissez fondre 3mn à feu moyen
ajoutez un peu d'eau si nécessaire 
versez les carottes râpées


mélangez bien 
rajoutez un petit fond d'eau
salez et poivrez 
couvrez avec une feuille de papier cuisson que vous aurez coupez 
à la  taille de la sauteuse et fait un petit trou au centre 




laissez cuire à feu doux 5mn

-oOo-

pendant ce temps, pilez au mortier les graines de coriandre
avec une pincée de fleur de sel, le cumin 
et trois grains de poivre 


faites en une poudre, le plus que vous pouvez 
et si comme zhom vous n'aimez pas que ça craque en bouche


passez le tout au tamis 


versez dans la crème 


ajoutez la moitié du jus du citron vert 


-oOo-

salez et poivrez les cubes de saumon


faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive 
dans une poêle (ou dans la sauteuse nettoyée)
faites y dorer les cubes de saumon


retournez les sur toutes les faces 


rajoutez les légumes 


mélangez bien 
versez la crème aux épices sur le mélange saumon-légumes  


mélangez bien le tout délicatement pour ne pas réduire le saumon en purée
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
si les légumes ne sont pas tout à fait cuits, 
c'est normal, ils finiront de cuire au four 
réservez 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

posez une feuille de brick sur du papier cuisson bien à plat 
badigeonnez la d'un peu d'huile d'olive au pinceau 


déposez au centre deux bonnes cuillères à soupe de la préparation


refermez la feuille de brick comme un petit paquet


déposez sur une plaque à four couverte de papier cuisson


(je me suis trompée, il aurait fallu poser les paquets côté rabats 
vers le haut pour que ça dore bien et donne plus de croustillant)
enfournez pour 20mn


-oOo-

reprenez l'autre partie du poireau que vous aviez émincée dans la longueur 
ainsi que la cébette
déposez le tout dans un cuit-vapeur durant 10mn


ou plus rapide, dans une boîte en plastique avec un fond d'eau
couvrez la boîte et faites cuire au micro-onde durant 7mn

-oOo-

le dressage :
disposez au centre de l'assiette, un petit nid de poireau-vapeur 


faites la place pour le croustillant que vous déposerez au centre 


zestez l'autre moitié du citron vert sur chaque croustillant


et déposez quelques pluches d'aneth, de cerfeuil ou de persil
selon ce que vous avez dans le frigo


et j'ai ajouté une chips de saumon sur chaque 





il restait un bol de préparation légumes-saumon
j'ai fait cuire des pâtes fraîches le soir 
et y ai ajouté ce reste avec une lichette de crème light et du parmesan
un régal ! 

bonne dégustation ! 

mon vieux Gafi qui veille au grain ..
il a aimé l'odeur du plat mais comme il n'aime pas le poisson
 il s'est recouché