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jeudi 21 janvier 2016

Croustillants au saumon, poireau, fenouil et chicons à la coriandre et au cumin

Une délicieuse façon de se régaler avec du poisson
Le saumon est un de mes poissons préférés
sauf qu'il faut choisir le bon saumon,
préférez un "label rouge" garantissant la qualité du produit
j'évite tant que je peux ceux qui viennent des élevages de Mer du Nord
pour leur préférer les saumons sauvages
tant que ma bourses me le permet bien sûr
j'aime le saumon d'Ecosse et quand j'en trouve, celui d'Alaska
Le saumon est un poisson un peu plus calorique qu'une viande blanche
mais il est plus riche en Omega 3
il contient du bon gras
Dans cette recette, vous pouvez le remplacer par des filets de poulets
que vous ferez cuire à la poêle 5mn après les avoir coupés en dés
Ou des pavés de truites que l'on trouve maintenant en rayon BIO
Passons à la recette
Croustillants au saumon, poireau,
fenouil et chicons
à la coriandre et au cumin


very délicious !!
Il vous restera de la préparation poisson-légumes
conservez la pour le soir, vous la mélangerez à des pâtes fraîches cuites
en rajoutant un petit peu de crème light et du parmesan
un régal  !

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 feuilles de brick
2 beaux pavés de saumon
1 blanc de poireau avec un peu de son vert 
2 belles endives
2 carottes
1 cébettes
1/2 pieds de fenouil
1/2 oignon
1 citron vert
15cl de crème liquide light
(crème de soja pour nous)
1/2 cuillère à café de cumin
3 grains de poivre 
1 cuillère à café de graines de coriandre
fleur de sel et poivre en grains
sel fin et poivre du moulin
un filet d'huile d'olive 


-oOo-

commencez par enlever les arêtes des pavés de saumon
à l'aide d'une pince 


enlevez la peau en passant la lame d'un grand couteau au ras de la peau
tenez la et faites glisser la lame le long de la chair 


coupez le saumon en cubes 


conservez la peau si vous voulez la faire griller 

-pour la faire griller :
préchauffez le four sur 180°
étalez la peau entre deux feuilles de papier cuisson
couvrez d'une autre plaque et enfournez pour 15 - 20mn selon leur taille
dès la sortie du four, saupoudrez les d'un pincée de fleur de sel
vous obtenez de délicieuse chips de saumon

-oOo-

coupez le blanc de poireau en deux
fendez les deux parties du poireau en deux dans la longueur 
rincez les bien sous l'eau pour enlever la terre entre les feuilles 
puis émincez la partie la plus blanche finement 


émincez l'autre partie dans la longueur, reservez cette partie de côté 


râpez les carottes après les avoir épluchées


enlevez la première feuille du fenouil 
détaillez le en brunoise 
coupez la base des endives 
rincez les, émincez les finement 
épluchez l'oignon, coupez le en petite brunoise 
(tous petits cubes)
épluchez la cébette (enlevez la première feuille et coupez la base)
émincez la dans la longueur 


-oOo-

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse
faites y suer la brunoise d'oignon et de fenouil
durant 1mn


puis ajoutez poireau et endives 


remuez bien 
laissez fondre 3mn à feu moyen
ajoutez un peu d'eau si nécessaire 
versez les carottes râpées


mélangez bien 
rajoutez un petit fond d'eau
salez et poivrez 
couvrez avec une feuille de papier cuisson que vous aurez coupez 
à la  taille de la sauteuse et fait un petit trou au centre 




laissez cuire à feu doux 5mn

-oOo-

pendant ce temps, pilez au mortier les graines de coriandre
avec une pincée de fleur de sel, le cumin 
et trois grains de poivre 


faites en une poudre, le plus que vous pouvez 
et si comme zhom vous n'aimez pas que ça craque en bouche


passez le tout au tamis 


versez dans la crème 


ajoutez la moitié du jus du citron vert 


-oOo-

salez et poivrez les cubes de saumon


faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive 
dans une poêle (ou dans la sauteuse nettoyée)
faites y dorer les cubes de saumon


retournez les sur toutes les faces 


rajoutez les légumes 


mélangez bien 
versez la crème aux épices sur le mélange saumon-légumes  


mélangez bien le tout délicatement pour ne pas réduire le saumon en purée
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
si les légumes ne sont pas tout à fait cuits, 
c'est normal, ils finiront de cuire au four 
réservez 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

posez une feuille de brick sur du papier cuisson bien à plat 
badigeonnez la d'un peu d'huile d'olive au pinceau 


déposez au centre deux bonnes cuillères à soupe de la préparation


refermez la feuille de brick comme un petit paquet


déposez sur une plaque à four couverte de papier cuisson


(je me suis trompée, il aurait fallu poser les paquets côté rabats 
vers le haut pour que ça dore bien et donne plus de croustillant)
enfournez pour 20mn


-oOo-

reprenez l'autre partie du poireau que vous aviez émincée dans la longueur 
ainsi que la cébette
déposez le tout dans un cuit-vapeur durant 10mn


ou plus rapide, dans une boîte en plastique avec un fond d'eau
couvrez la boîte et faites cuire au micro-onde durant 7mn

-oOo-

le dressage :
disposez au centre de l'assiette, un petit nid de poireau-vapeur 


faites la place pour le croustillant que vous déposerez au centre 


zestez l'autre moitié du citron vert sur chaque croustillant


et déposez quelques pluches d'aneth, de cerfeuil ou de persil
selon ce que vous avez dans le frigo


et j'ai ajouté une chips de saumon sur chaque 





il restait un bol de préparation légumes-saumon
j'ai fait cuire des pâtes fraîches le soir 
et y ai ajouté ce reste avec une lichette de crème light et du parmesan
un régal ! 

bonne dégustation ! 

mon vieux Gafi qui veille au grain ..
il a aimé l'odeur du plat mais comme il n'aime pas le poisson
 il s'est recouché 

lundi 18 janvier 2016

Filets de daurade aux agrumes et purée aux légumes d'hiver fenouil, panais, carottes, pommes de terre

On reste dans les recettes un peu plus légères que celles de décembre
avec ces beaux filets de daurade que nous avons achetés chez le poissonnier
du petit port du Cros de Cagnes
tout fraîchement pêchés par un des derniers pêcheurs de Cagnes sur Mer
une bonne purée de différents légumes d'hiver pour l'accompagnement,
je vous explique ça en fin de recette
vous pourrez tout aussi bien présenter votre poisson avec du riz
ou des petites pommes de terre
Profitons des agrumes, c'est la pleine saison
ici de beaux citrons du jardin de mon neveu
de l'or je vous dis !!
et de plus je tombe pile poile sur la recette éditée par ma copine Michèle 
qui présente sa recette avec de beaux pavés de saumon
j'adapte la recette avec mes filets de daurade 
Allez, en avant, c'est parti mon kiki
la recette ! 
Filets de Daurade aux agrumes
purée aux légumes d'hiver :
 fenouil, panais, carottes et pommes de terre


-oOo-

Cette recette participe au défi du mois organisé par 
et dont la marraine ce mois-ci est
(oui un homonyme du net, ça arrive)

le thème de ce Passe-Plats entre amis #6 


Les agrumes dans tous leurs états !!!

a été choisi par la marraine de l’édition 
rien à gagner dans ce défi, juste le plaisir de partager avec vous
différentes  recettes d'autres blogueuses ou blogueurs
le hasard a voulu que je cuisine cette recette 
le jour où j'ai été invitée à participer à ce défi
ça tombait très bien 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
2 beaux filets de daurade 
(j'ai choisi une belle daurade chez le poissonnier
il me l'a gentiment préparée 
j'ai conservé la tête et l'arête centrale que j'ai congelés pour
faire un fond de poisson 
1 citron non traité
1 orange non traitée
1 morceau de gingembre frais 
(1.5 cm suffiront)
1 cuillère à soupe de crème épaisse 
40g de beurre 
sel et poivre du moulin
une pincée de fleur de sel 
en goûtant ma sauce en fin de cuisson,
elle était trop acide, tout dépend  du citron
j'ai ajouté une petite cuillère à café de miel d'acacia 
(un miel au goût neutre, juste pour adoucir la sauce,
c'était parfait)


-oOo-

lavez et brossez le citron et l'orange
taillez dans la peau de chacun à l'aide d'un couteau à zester


de fins zestes de citron et d'orange


réservez les 
puis avec la râpe à zester


récupérez tout le zeste de vos fruits 


si besoin, selon le jus que rendent vos fruits rajoutez un demi citron et 1/2 orange 
que vous conserverez au frais pour un autre usage
pressez l'orange et le citron 

arrosez les filets d'un tiers de ce jus 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais 20mn


-oOo-

versez l'autre partie du jus dans une casserole 


ajoutez y les zestes d'orange et de citron 
puis le gingembre râpé 


épluchez le si vous ne voulez pas que ce soit trop relevé
ne l'épluchez pas si vous aimez plus fort 
portez votre jus à ébullition


laissez réduire de moitié
puis baissez le feu
ajoutez la crème 


mélangez bien 
salez et poivrez 
laissez cuire à feu très doux 3 - 4mn 
le temps de cuire les filets de daurade 

-oOo-

je les ai fait à la plancha 
(elle se pose sur ma plaque de cuisson)
vous pouvez les cuire dans une poêle anti-adhésive
légèrement huilée
commencez la cuisson sur une plaque légèrement huilée, très chaude 
côté peau en premier 
pour éviter qu'ils ne se rétractent
écrasez les avec une spatule 


laissez dorer la peau 3 - 4mn 
puis retournez le filet 


laissez cuire 2 - 3mn 
salez et poivrez les 

-oOo-

pendant la cuisson des filets
ajoutez le beurre dans votre sauce 


remuez pour le faire fondre
sans augmenter le feu
la sauce va devenir onctueuse et brillante 
goûtez la pour rectifier l'assaisonnement 
c'est là que je me suis rendue compte que ma sauce était un peu trop acide
j'ai donc ajouté une cuillère à café de miel d'acacia
à vous de voir selon vos goûts 

-oOo-

voilà, il ne reste plus qu'à servir vos beaux filets 
croustillants côté peau
et nacrés côté chair 
arrosez les de la sauce 
j'ai mis le surplus de sauce dans des petites tasses 
pour plus de gourmandise


-oOo-

j'ai fait une purée aux légumes d'hiver pour accompagnement : 
il vous faudra : 
1/2 fenouil
2 panais 
2 pommes de terre 
2 carottes 
sel et poivre 
cuisson dans 1/2 litre de lait 
du beurre pour la liaison 

rincez les légumes 
épluchez les
coupez les en petits cubes 
et fines lamelles pour les carottes 
faites les cuire dans le lait 
salé et poivré 
cuisson durant 20mn 
puis versez les légumes cuits dans un godets 
pour les mixer avec une partie du lait 
rajoutez du lait selon la consistance 
ajoutez du beurre 
pour donner de l'onctuosité à votre purée 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
maintenez votre purée au chaud 
pour le dressage 

-oOo-

le dressage : 
déposez une grosse cuillère de purée 
sur l'assiette, faites une belle virgule 
déposez un filet au centre 
la peau sur le dessus 
saupoudrez d'une petite pincée de fleur de sel
arrosez avec la sauce 








régalez-vous ! 

photo trouvée sur Pinterest