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mardi 16 février 2016

Risotto au jus de marinière, fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Le risotto j'adore !
j'aime le faire,
j'aime trouver de nouvelles associations
et là ..... ça tombait super bien
j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI 
ça avait bien fonctionné à la maison
ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières
et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 
parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges
mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto
c'était very very good ! 
voici le Risotto au jus de marinière
fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 



-oOo-

pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 
au moins 1/2 litre de jus de moules marinières
avec quelques moules restantes 
ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat 
vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières
des toutes petites crevettes roses)
1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 
350g de riz à risotto 
1 grosse échalote
60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)
30g de beurre 
10cl de vin blanc sec
poivre 
pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 
huile d'olive 
un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 
les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco
et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes 
un morceau de Grana Padano 
une cuillère à soupe de câpre
huile d'arachide 
quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

on commence par filtrer le jus de marinière
conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes 


ajoutez-y le cerfeuil haché 


réservez 
mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles


-oOo-

étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson 
posée sur une plaque à four
et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix


j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole
dans le four chaleur tournante 


j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles
enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré
sortez la plaque du four,


laissez refroidir

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 
faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 


ajoutez le riz, remuez le 


il doit devenir nacré, presque transparent
versez le vin blanc pour déglacer 


laissez réduire 2mn
puis ajoutez le bouillon louche par louche 


laissez le riz l'absorber entre chaque louche 
remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8
parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon
et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas
rajoutez du bouillon aussitôt au cas où
durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 
goûtez le, qu'il soit à votre goût
il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut 
à 5mn de la fin de cuisson 
ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes
mélangez bien 


ajoutez le morceau de beurre hors feu


mélangez bien 
puis ajoutez le restant de fromage 


mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo- 

les fleurs de câpres : 
je les fais durant la cuisson du riz .. 
voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon
entre deux histoire de pouvoir faire autre chose
faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 
épongez bien les câpres dans du papier absorbant 


quand l'huile est chaude
déposez les délicatement par petite quantité 


et laissez les frires durant 1mn à peine 
sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 


réservez 

-oOo-

découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe 


-oOo-

le dressage : 
versez dans une assiette de service, creuse de préférence
votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette
ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles
une ou deux chips de Grana Padano 
décorez de quelques fleurs de câpres frites 
et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 
et déposez quelque copeaux de Grana Padano 







bonne dégustation ! 

Beuil dans les Alpes Maritimes
photo de Sylvie Léocard-Raynaud 

dimanche 14 février 2016

Brandade de morue à l'ail et aux pommes de terre et ses croûtons

Zhom revient un midi et me pose un paquet dans la cuisine :
"tiens, voilà de la morue dessalée,
tu pourras faire du stockfish avec ?" 
moi : "heu oui ... vais chercher la recette, je sais à peu près 
ce qu'il y a dedans mais je vais voir"
vous connaissez le stockfish ? on l'appelle aussi Estocafic à la nissarda
c'est super bon, mais ça empeste votre maison pour 2 bonnes semaines 
un truc de ouf ! 
"-moi je veux bien m'y mettre mais il me manquait un ingrédient indispensable, my dear"
répondis je à zhom déjà rassurée 
"c'est ballot, me manque les boyaux de morue, ho mince !" hi hi ! 
Il est même conseillé dans la recette ceci : 
"En raison d’une forte odeur, préférez les jours venteux"
ben ça sera pas pour cette fois-ci, c'est ballot ;) 
mais si vous voulez tout savoir sur le Stockfish, c'est par ICI 
Plus prudente, je vais donc me diriger vers une recette 
que j'ai envie de faire depuis longtemps 
parce que j'adore ça , la brandade ! 
Je ne vais pas prétendre que c'est la vraie recette, loin de moi
c'est une brandade à la pomme de terre, plus courante 
mais néanmoins délicieusement bonne 
un peu de méditerranée sur notre table 
on a adoré ! 
j'ai choisi la recette du Chef Simon ICI 
à laquelle j'ai ajouté ma touche personnelle 
j'espère qu'il ne m'en voudra pas 
Voici sans plus attendre ..
La Brandade de morue à l'ail 
et aux pommes de terre
et ses croûtons 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

500g de morue dessalée 
(on la trouve au rayon poissonnerie, en barquette, en grande surface 
ou chez votre poissonnier, la mienne venait du pays basque)
7 pommes de terre moyennes
1 bouquet de persil plat
4 gousses d'ail 
1 gros oignon
(ici une grosse échalote, je les adore)
20cl d'huile d'olive
1 noix de beurre
15cl de lait 
poivre du moulin
(j'ai très peu salé en fin de préparation
à vous de goûter et de saler en fonction de vos goûts)
2 feuilles de laurier 
1 branche de romarin
30cl de lait (ou pour la cuisson de la morue)
huile d'olive 

pour le dressage : 

4 tranches de pain de mie complet ou non 
sans la croûte 
une gousse d'ail 
huile d'olive 
quelques pluches de cerfeuil 


-oOo-

rincez le persil plat, émincez le 


réservez 

-oOo-

épluchez l'oignon et l'ail
enlevez le germe de l'ail
émincez finement l'oignon
hachez l'ail

-oOo-

la morue étant déjà dessalée 
je passe sur la longue, très longue étape du dessalage, ouf ! 
ça c'est fait 
dans une casserole déposez les morceaux de poisson dans de l'eau non salée surtout


et dès le premier bouillon
changer l'eau pour y mettre les 30cl de lait avec 30cl d'eau
le laurier et le romarin


déposez y la morue, départ à froid et aux premiers frémissements
laissez cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
égouttez le 


votre poisson doit s'effilocher facilement à la fourchette 



-oOo-

pendant ce temps, vous aurez rincé et épluché les pommes de terre
coupez les en cubes 
déposez les dans une grande casserole d'eau froide non salée 


et laissez cuire entre 15 et 20mn selon la taille des cubes 
la pointe d'un couteau doit y entrer facilement 
égouttez les, conservez un peu d'eau de cuisson 
ajoutez les 15cl de lait froid, faites une purée à l'écrase purée 


à l'ancienne, allez , du courage ! 
ajoutez y 20cl d'huile d'olive 


et une noix de beurre 


mélangez bien pour obtenir une purée onctueuse 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

faites suer dans une des casseroles et un bon filet d'huile d'olive
l'oignon et l'ail sans les faire brûler 


ajoutez y la morue cuite 


mélangez bien à la fourchette ou à la spatule pour continuer à bien émietter le poisson


ajoutez y encore un peu d'huile d'olive


quand votre morue est bien émiettée
ajoutez la purée 


mélangez bien 
rajoutez un peu de lait et d'huile d'olive pour rajouter de l'onctuosité
à votre préparation
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai un peu salé et bien poivré
puis ajoutez le persil ciselé


mélangez bien 
on regoûte encore 
si c'est oké, reste à mettre dans un plat à four 
que vous aurez au préalable frotté d'ail


ha ben oui, on est en Provence, on aime l'ail chez nous 
versez votre préparation
faite des stries avec une fourchette 


arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 


enfournez pour 20mn 
votre brandade va dorer sur le dessus 


-oOo-

pour les croûtons :

passez sous le rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie 
pour les rendre bien fines 


coupez les bordures 
et coupez en biais pour obtenir deux beaux triangles



déposez les sur la plaque à four couverte de papier cuisson 
badigeonnez le pain d'huile d'olive


couvrez d'une autre  feuille de papier cuisson


enfournez pour 15mn
vos croûtons doivent être dorés 
frottez les avec la gousse d'ail coupée en deux 

-oOo-

je sers la brandade avec une bonne salade verte 
déposez la portion de brandade dans une assiette avec la salade 
et un ou deux croûtons aillés 
décorez d'une pluche de cerfeuil
voilà, régalez vous 







bonne dégustation ! 


oui il vaut mieux porter un masque après, pour l'odeur de l'ail mdr !