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vendredi 12 février 2016

AGECOTEL NICE 2016


Je continue un petit récapitulatif de ce que j'ai fait, vu, assisté et participé
au Salon AGECOTEL NICE 2016 salon de la gastronomie et de l'hôtellerie
pour les professionnels



lundi 1er février
le Neptune d’Or avec ses 5 cinq candidats
et 1 candidate se sont confrontés pour réaliser 8 assiettes
avec en matière première : Homard, Pied de cheval et Turbot







le Lauréat Rocco Seminara (La salle Empire).


2e : Chahrazad Bougamza (Les Terres Blanches)
3e : Eric Rabazzani (La Place de Mougins)

Eric Rabazzani
la Place de Mougins


5ème édition du Trophée culinaire Bernard Loiseau


Patrick Raingeard avec Philippe Joannes 

Franck Parienti et  Michel Roth 

mardi 2 février
Intronisation de Dominique Loiseau comme Disciple d'Escoffier ‪



La Main d’Or au féminin,



Intronisation de Dominique Loiseau comme Disciple d'Escoffier


Puis 6 jeunes filles des écoles hôtelières de France ont du réaliser 8 assiettes
avec en matière première le Turbot et au choix 5 légumes de saison BIO..
et j'ai la chance d'être membre du jury avec mon amie Pina 





Le seul concours mondial Féminin Bio. Le jury en photo. 
Que des dames. 
Merci Marcel Lesoille de m'avoir fait confiance 




la gagnante, une jeune élève aidée de son professeur
ils viennent de Bordeau
son plat .... 

Mercotte et Claire Verneil
adorables toutes les deux 


mercredi 3 février
Trophée Cacao Criollo Agecotel (un café gourmand 
et une pièce monumentale sur le thème de la ‪SaintValentin‬ ‪‎sexy‬


1er concours cacao Criollo.avec Pascal LAC . De grands talents



les cafés gourmands 
mon amie Pina , Carinne Teyssandier , Mercotte 

un moment de détente avec les Chefs au stand METRO 


Un très bon moment de partage 
je suis commis pour Marcel Lesoille 
qui prépare de délicieuses gambas ..... 






une photo faite par un professionnel Patrick Gauthey
avec mon amie Pina



Un tout grand merci Marcel ainsi qu'à ton épouse pour ces 4 merveilleuses journées 
le plus dur va être d'attendre 2 ans pour le prochain Agecotel 


mercredi 10 février 2016

Dôme de saumon à la mousse d'avocat

Une petite entrée pour la Saint Valentin
ou pour le plaisir tout simplement
j'avais du bon saumon d'Ecosse, mon préféré de par sa qualité,
sa rondeur en bouche et parce qu'il n'est pas trop salé à mon goût
il se prête bien à se genre de préparation
je suis tombée sur un très bon avocat du Brésil
un énoooormeee avocat, un seul a suffi pour cette recette tant il était gros
à défaut vous en prendrez 3 de taille habituelle
on se fait plaisir avec du light, je n'ai pas mis de gélatine
j'avais pas envie, j'ai fait cette petite recette en toute simplicité
après l'avoir vue circuler sur Pinterest 
bien fraîche, c'était très bon
alors laissez-vous tenter, à déguster à deux, en se regardant dans les yeux ...
Dôme de saumon
à la mousse d'avocat 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
2 amoureux et deux gourmands qui pourront en profiter plus tard
8 tranches de saumon fumé de bonne qualité 
choisissez un Label Rouge de préférence 
1 bel avocat du Brésil ou 3 avocats normaux mûrs bien sûr 
(pour accélérer la maturité des avocats, je les emballe dans un papier journal
et je les pose au milieu des pommes dans la corbeille à fruits quelques jours 
avant de les utiliser) 
100g de surimi râpé 
(pas très glamour je sais, mon fils adore ça, j'en ai souvent dans le frigo
celui-ci était à utiliser, vous pouvez le remplacer par du crabe)
1 bouquet de ciboulette
quelques pluches de cerfeuil
1 citron jaune non traité
1 citron vert 
une boîte de fromage frais type philadelphia light 
ou le philadelphia light ciboulette si vous le trouvez
j'en trouve plus moi)

pour le dressage :
6 tranches de pain de mie sans croûte 
quelques feuilles de belle salade de votre choix
quelques radis 
des oeufs de saumon 


-oOo-

on commence par tapisser un moule demi-sphère de film plastique 
(évidement je n'en avais plus, j'ai utilisé des sachets congélation
que j'ai découpés bien sûr)


tapissez chaque moule d'une tranche de saumon 


réservez 

-oOo-


dans le bol d'un mixer, mettez la chair de l'avocat
le saumon restant 
le zeste et le jus d'un demi citron jaune 
et la moitie de la boîte de fromage frais 


poivrez généreusement 
mixez 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai rajouté un filet de jus de citron 


et du poivre 


réservez au frais 

-oOo-

dans un bol, mélangez le surimi ou le crabe 
avec le jus du demi citron vert 


le zeste du demi citron jaune 


et la moitié de la boîte de fromage frais 
ajoutez la ciboulette ciselée finement 


mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

garnissez le fond du dôme avec 1 cuillère à soupe de mousse d'avocat


puis 1 cuillère à soupe de fromage frais-ciboulette-surimi ou crabe


complétez avec de la mousse d'avocat


refermez les bordures de saumon sur le dessus 
couvrez de film plastique 


réservez au frais au moins une heure 

j'ai mélangez les préparations restantes 
je tartinerai sur des  des toasts 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

découpez très finement à la mandoline 
des tranches de radis dans la longueur
préparez votre salade 
et votre petite vinaigrette 
j'ai ajouté quelques tranches d'avocats qu'il me restait 
réservez 

-oOo-

étalez les tranches de pain de mie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 
pour obtenir des tranches bien fines


découpez des formes à l'emporte-pièce


je compte un coeur par personne
ou un anneau 
un petit toast par personne 
ici des coeurs pour la Saint Valentin
et j'ai découpé un cercle de la taille des dômes pour faire le fond du dôme au dressage 
des cercles que j'ai évidé avec un emporte pièce plus petit
je conserve les petits cercles pour les toasts
déposez chaque forme de pain de mie sur du papier cuisson
sur une plaque à four 


huilez les légèrement avec un pinceau à l'huile d'olive
couvrez de papier cuisson
d'une autre plaque et enfournez 12 à 15mn selon les fours
vos toasts doivent être dorés 
réservez les 

un petit soin du visage entre deux
histoire d'être belle pour la Saint Valentin 
-oOo-

le dressage : 
déposez un toast de la taille d'un dôme dans l'assiette de service
déposez dessus un dôme de saumon que vous aurez délicatement démoulé 
puis ajoutez la salade 
quelques lamelles de radis 
j'ai posé un toast en coeur 
un toast en cercle évidé en biais sur un dôme 
ajoutez quelques oeufs de saumon 
et une pluche de cerfeuil
un peu de zeste de citron s'il vous en reste 
il me restait un peu d'avocat 
assez pour deux
que j'ai coupé en tranches fines 
et j'ai ajouté un petit toast de la préparation qu'il me restait 








un bon shampoing  .... 

bonne dégustation ! 

zhom s'échauffe pour danser .....
et ..... 
que la fête commence !