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mercredi 16 mars 2016

Soles poêlées aux amandes, sauce verte au Pitacou citron, petites carottes glacées

Ces petites soles, on a adoré !
ça faisait des années , que dis-je des siècles que je n'en avais pas mangé
Ma môman nous en faisait le vendredi, 
mais bon, gamin, on aimait pas trop le poisson, fallait enlever les arêtes,
c'était agaçant etc .. 
et maintenant, le poisson on aime ça ! 
c'est léger et bien accommodé c'est bon ! 
Alors quand je tombe sur ces belles soles chez mon poissonniers,
nettoyées et vidées, ben ni une ni deux, je prends bien sûr ! 
j'avais une petite idée pour les préparer, comme ma môman les faisait
juste farinées et poêlées au beurre 
Et dans mon frigo, j'avais de la mâche, beaucoup de mâche 
je me dis qu'on cuisine bien le cresson, certes ça a plus de goût, 
mais bon, pourquoi ne pas utiliser ma mâche en sauce verte
il me faudra juste la rehausser avec mon Pitacou citron ! 
bon sang mais c'est bien sûr ! 
pis j'ai craqué sur de jolies mini carottes ... cool ! 
allez zou, en cuisine !
voici mes Soles poêlées aux amandes 
sauce verte au Pitacou citron
petites carottes glacées


grand succès familial pour ce plat 
je vous raconte tout ça .. 
Je vous ai déjà parlé dans un précédent billet du Pitacou de chez mon amie Brigitte
de la maison Tante Fine 



cette délicieuse crème aromatique,  sans additifs ni produit chimique,
un produit 100% naturel  issu d'une agriculture raisonnée
un concentré de saveur, que ce soit au citron de Menton
à la mandarine de Nice,,à la tomate de Provence ou aux kumquats de Corse 
le soleil du Sud Est dans votre cuisine !

Touts les produits de Tante Fine ICI 
les Pitacou, les agrumes confits, les  vinaigres aromatisés aux fruits 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
3 belles soles nettoyées par votre poissonnier
120g d'amandes effilées 
30g de beurre
(voire même un chouille de plus)
2 cuillères à soupe de farine
sel et poivre du moulin


pour la sauce verte au Pitacou citron :
150g de mâche 
1 cuillère à café rase de Pitacou citron 


attention c'est très aromatisé, goûtez votre sauce avant d'en rajouter 
selon vos goûts 
20cl d'huile d'olive
1 cuillère à café rase de bicarbonate 
15cl d'eau de cuisson de la mâche 
sel et poivre du moulin



pour les carottes : 
quelques belles mini carottes fanes 
30g de beurre 
1 cuillère à café de sucre en poudre 
10cl d'eau (à peine)


-oOo-

on commence par la sauce verte :
faites bouillir une grande casserole d'eau salée
dans laquelle vous aurez mis une cuillère à café rase de bicarbonate
qui permettra de conserver la belle couleur verte des herbes
plongez y toute la mâche


plongez bien les feuilles dans l'eau bouillante
durant 2mn
sortez les vite, égouttez les, réservez de côté 15cl d'eau de cuisson


plongez aussitôt la mâche dans de l'eau glacée
égouttez la de nouveau


puis versez dans le bol du blender


ajoutez sel et poivre du moulin et l'huile d'olive
ainsi que les 15cl d'eau de cuisson 


et la 1/2 cuillère à café de Paticou citron



mixez finement
goûtez pour rectifier l'assaisonnement,
si vous ne sentez pas assez le Paticou à votre goût, rajoutez-en un tout petit peu
attention, la pointe d'un couteau, c'est très parfumé
rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
versez cette belle sauce verte dans une petite casserole et réservez la au chaud
jusqu'au moment du repas



je la mets sur position 1 sur la plaque induction
je mettrais juste un petit coup de "bouste" au moment de dresser pour la réchauffer
sinon tenez la au chaud au bain marie

-oOo-

les carottes :
rincez les, coupez une partie des fanes
grattez les avec un économe fin


faites fondre le beurre dans une poêle
ajoutez le sucre en poudre


déposez les carottes
secouez la poêle pour qu'elles s'impregnent bien du beurre et du sucre



laissez les rôtir 1 mn ou 2
en les secouant bien pour ne pas les laisser brûler
puis versez l'eau 
une petite quantité , un trait d'eau 


couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé à la taille de la poêle
et percé en son centre


laisser cuire à feu doux à peine 10mn selon la taille des carottes
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau
elle doit y entrer facilement tout en ayant une petite résistance tout de même
salez et poivrez les
réservez les au chaud toujours couvertes de leur feuille de papier
dans un four à 90°


-oOo-

les soles :
ha ! on y arrive !
tout d'abord, vous allez découper aux ciseaux la bordure extérieure où se trouvent
de toutes petites arêtes
commencez par la queue, remonter vers la tête
coupez sous la tête et redescendez vers la queue


(vous pouvez conservez ces parures pour faire un fonde de poisson ou un bouillon)
farinez les soles
tapotez les pour enlever le surplus de farine
faites fondre une noix de beurre dans une poêle
déposez y les soles


laissez les dorer sur cette face durant  3 - 4mn selon leur épaisseur
retournez les pour les cuire sur l'autre face, ajoutez une autre noix de beurre
et arrosez les soles avec le beurre fondu


jetez une bonne poignée d'amandes effilées
elles vont griller avec le poisson
salez et poivrez le tout
nourrissez bien vos soles avec le beurre fondu
elles n'en seront que meilleures

-oOo-

le dressage :
reprenez vos carottes et réchauffez les rapidement en y ajoutant une noisette de beurre
pour les rendre brillantes
sur vos assiettes chaudes
(pour cela, vous les entreposez au four entre 60 et 90° durant 10mn)
versez une bonne cuillère à soupe de sauce verte au centre de l'assiette
faites une belle virgule avec le dos d'une cuillère à soupe
déposez sur un côté quelques carottes en les faisant se chevaucher
puis déposez délicatement de l'autre côté la sole en vous aidant d'une large spatule
rajoutez quelques amandes grillées sur la sole
une touche de fleur de sel
et servez aussitôt




bonne dégustation !

Cannes
photo personnelle 

lundi 14 mars 2016

Pot-au-feu et ses os à moelle au four

Une recette traditionnelle, il fait encore froid par moment 
on a encore bien besoin de se réchauffer avec un bon plat d'hiver
Le pot au feu, c'est simple, le secret réside dans le choix des morceaux de boeuf
il faut de la qualité, pas  question de prendre des morceaux de provenance douteuse
prenez de la qualité, je ne vous le dirai jamais assez
allez chez votre boucher, dites lui ce que vous voulez faire et il se fera un plaisir
de vous conseiller
Choisissez trois textures de viande : on choisira de préférence un morceau de gélatineux,
 du maigre et du gras 
je choisis généralement du jumeau, du gîte ou du jarret et de la queue de boeuf 
pour avoir un bon bouillon
avec ce plat, on mange 3 jours, entre le pot au feu, le bouillon que j'agrémente de vermicelle ou de perles du japon et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier 
ou une salade de pommes de terre, c'est selon 
Je le prépare la veille, je commence par la cuisson des viandes
et c'est après qu'on rajoute les légumes et les os à moelle
cette fois-ci, j'ai fait cuire mes os à moelle au four, histoire d'avoir un bouillon un peu moins gras,
il l'était déjà bien assez comme ça
en fin de billet, je vous donne l'astuce pour le dégraisser 
c'est parti pour le Pot-au-feu de grand-mère 
et ses os à moelle au four 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 
(et des restes pour un hachis parmentier)
400g de jumeau
400g de gîte ou de jarret présenté ficelé
et une queue de boeuf, elle est présentée ficelée 
4 os à moelle que vous offrira votre boucher contre un sourire bien sûr 
1 oignon 
4 clous de girofle
3 blancs de poireaux
4 carottes
3 gros navets 
8 pommes de terre de taille moyenne
1 bouquet garni composé de : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym frais
et 4 branches de persil plat le tout ficelé
une cuillère à soupe de gros sel 


pour la vinaigrette : 
1 cuillère à soupe de moutarde
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 
7 cuillères à soupe d'huile (olive pour nous qui sommes méditerranéens
arachide ou tournesol selon vos goûts)

-oOo-

Astuce : 
Si vous voulez privilégier la saveur du bouillon, 
démarrez la cuisson de la viande en la plongeant 
de suite dans de l'eau froide
Si vous préférez que la viande conserve toute sa saveur, plongez la dans l'eau bouillante
J'ai fait les deux, vous allez voir ça .. 

Pour l'accompagnement, chez nous on servait le pot au feu avec une vinaigrette que je monte 
crémeuse, de la fleur de sel et on aimait bien avec du ketchup aussi 
(des restes de quand j'étais dans le ch'Nord) 

-oOo-

la cuisson de la viande :
faites chauffer une grande marmite d'eau non salée 
au premier frémissement, plongez-y toute la viande 


portez à ébullition durant quelques minutes (3 - 4) 
écumez soigneusement à l'aide d'une petite passoire


puis versez de l'eau jusqu'à couvrir complètement la viande 
j'ai ajouté 6 grains de poivre 


et ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle, une poignée de gros sel 



et laissez mijoter doucement 1h30 tout en écumant avec une passoire régulièrement

-oOo-

pendant ce temps, rincez et épluchez vos légumes 
coupez les carottes en biseaux 


j'ai laissé les pommes de terre entière parce qu'elle étaient de taille moyenne 
elles absorbent moins d'eau ainsi durant la cuisson
j'ai coupé les navets en 4, ils étaient gros
coupez les poireaux en deux et rassemblez les en fagots 
ficelez les 


-oOo-

lorsque la viande a cuit 1h30 
plongez tous les légumes dans la cocotte


assurez-vous qu'ils soient tous sous l'eau


vous pouvez ajoutez les os à moelle à ce moment là aussi
(pour éviter que la moelle ne s'échappe des os durant la cuisson
je ferme chaque orifice avec une rondelle de carotte en les faisant tenir avec 
de la ficelle de cuisine)
mais là, je vais cuire mes os le lendemain au  four 
laissez mijoter encore 1 heure à feu doux et à couvert

-oOo-

donc ce pot au feu a été fait la veille 
et cuit sans les os à moelle
le lendemain, 40mn avant de passer à table, 
je mets le tout à réchauffer à feu doux
et je m'occupe des os à moelle

-oOo-

les os à moelle : 
préchauffez le four sur 200° 
déposez les os sur une plaque à four couverte de papier cuisson
saupoudrez le dessus de fleur de sel 


et enfournez pour 25mn
préparez des toasts de pain (pour moi du pain aux céréales)

-oOo-

préparez votre vinaigrette :
déposez la moutarde au fond d'un bol
salez et poivrez
ajoutez le vinaigre 
puis tout en commençant à fouettez en cercle comme pour une mayonnaise
ajoutez l'huile en filet 


votre vinaigrette va monter, crémeuse, comme une mayonnaise
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
rajoutez un peu d'huile si c'est trop acide à votre goût
ou inversement si c'est trop doux
etc ...  

-oOo-

le dressage : 
retirez la viande de la cocotte
enlevez les ficelles 


égouttez les légumes 
enlevez le bouquet garni 


filtrez le bouillon
c'est plus convivial de servir le pot au feu dans un grand plat de service
présentez le avec les os à moelle et les croûtons à part
la vinaigrette que chacun mettre à sa convenance
ainsi que la fleur de sel
et le ketchup pour ceux qui aiment 


bonne dégustation ! 







astuce : pour conserver le bouillon et le servir le soir 
ou le lendemain
filtrez le dans une passoire que vous aurez tapissée de gaze 
versez le dans de gros bocaux
ici j'ai obtenu 2 litres de bouillon


laissez le refroidir complètement avant de fermer les bocaux
et réservez le au frigo
une fois bien refroidi
vous pourrez retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface 


voilà un  bouillon plus léger 


que vous pourrez réchauffez en y ajoutant à l'ébullition une poignée de vermicelles
ou de perles du japon

Joanne May par Joanne Dallas
photo Pinterest