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vendredi 8 avril 2016

Salon Gastronoma Cannes

C'est parti pour 4 jours de bonheur au milieu des Chefs 
aujourd'hui 10h commence le 2ème Salon Gastronoma au Palm Beach de Cannes 
toutes les modalités et accès en cliquant ICI


le programme est prometteur avec des démonstrations-dégustations de Grands Chefs 





plus d'une centaine d'exposants de porduits du terroir, vaisselles, vins et autres 

un coin réservé aux enfants avec Ciboulette 

des conférences 

de quoi vous restaurer 

et la bonne humeur en plus 




jeudi 7 avril 2016

Magrets en croûte de noix, sauce moutarde aux noix, billes et purée de légumes

Une recette gourmande avant d'en venir aux salades et grillades de l'été
on est entre deux, entre la douceur qui s'installe et quelques journées 
encore fraîches et grises
on peut encore se permettre un plat un peu plus consistant
C'est le printemps, les étals des maraîcher sont hésitants
entre hiver et printemps 
J'en profite pour faire un petit mélange de beaux légumes 
et les associer avec ces beaux magrets Label Rouge 
c'est rare, par chez nous, de les trouver de qualité après les fêtes de fin d'année 
un coup de chance comme ça, 
du coup, j'hésite pas, je prends ! 
on verra bien une fois à la maison pour la recette 
au pire, je les fairai griller 
c'est si bon le magret
Ici, couverts de cette belle croûte de noix, une recette vue dans les Carnets de Julie,
elle attendait dans ma pile des "à faire" et voilà, l'occasion s'est enfin présentée
pas de regret, on s'est régalé !
Merci à Karine de Corrèze pour son partage, 
une belle recette à faire et refaire 
Magret en croûte de noix
et sauce à la moutarde au noix
billes et purées de légumes 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
 2 beaux magrets de canard
100g de noix décortiquées 
100g de beurre doux 
4 biscottes aux céréales 
(vous pouvez prendre des natures, mais aux céréales c'est top)
sel et poivre du moulin

pour la sauce : 
2 cuillères à soupe de moutarde aux noix 
1 cuillère à soupe de crème 
1 petit verre à liqueur de noix ou d'Armagnac
sel et poivre du moulin


pour les billes et la purée de légumes :
ici 2 courgettes 
2 carottes 
1 beau panais
1/4 de courge
(pour les légumes, prenez en fonction du marché) 
6 abricots secs moelleux 
du beurre doux
1 cuillère à soupe de sucre roux
1/4 de litre de lait 
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par faire la croûte de noix : 
mixez les noix avec le beurre et les biscottes 


salez et poivrez 


étalez entre deux feuilles de papier cuisson 
sur une épaisseur de 5mm


(je positionne deux baguettes chinoises de chaque côté 
ou passe le rouleau pour obtenir la bonne épaisseur 
et surtout qu'elle soit régulière)


découpez un grand rectangle de la taille des magrets 


de façon à pouvoir les couvrir avec par la suite
réservez au frigo
ou 30mn au congélateur 

-oOo-

rincez les légumes
épluchez les carottes et les panais
à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez des billes 
dans chaque légumes 




conservez les chutes pour faire la purée 


faites fondre 20g de beurre dans une grande poêle 
déposez les billes de légumes 


saupoudrez avec le sucre roux


salez et poivrez 
laissez rôtir à feu moyen durant 3 mn selon leur grosseur
tout en secouant la poêle pour les rôtir sur toutes les faces


arrosez d'un filet d'eau 


ajoutez les abricots moelleux séchez coupés en morceaux


couvrez avec un papier cuisson que vous aurez découpé aux dimensions
de la poêle et fait un petit trou au centre


et laissez cuire à feu doux durant 3 - 4 mn
les billes doivent rester un peu croquante 
goûtez pour rectifiez l'assaisonnement
réservez au chaud 

-oOo-

la purée : 
coupez les chutes de légumes en morceaux
déposez les dans une casserole, ajoutez le lait 


sel et poivre 
laissez cuire à feu moyen durant 20mn
pour tester la cuisson des légumes,
plantez-y la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants
déposez les avec une écumoire dans le bol du blender


ajoutez une partie du lait de cuisson
sel et poivre
mixez, rajoutez du lait si nécessaire jusqu'à obtenir la consistance de purée onctueuse


ajoutez le beurre
mixer et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


réservez au chaud 

-oOo-

les magrets : 
enlevez une bonne partie de la graisse des canards


découpez la en lanières, elles vous serviront pour la cuisson


salez et poivrez les magrets
sur les deux faces


faites chauffer une grande poêle qui pourra aller au four 
faites fondre dans la poêle une partie de la graisse coupée en lanières 


pour obtenir une bonne cuillère à soupe de graisse de canard
quand elle est bien chaude déposez y les magrets 


laissez les dorer sur chaque face durant 2 - 3mn selon leur épaisseur


laissez les refroidir 5mn avant d'y déposer la croûte de noix

-oOo-

préchauffez le four sur 200° 

-oOo-

pendant ce  temps, préparez la sauce : 
faites chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de moutarde aux noix
avec la crème, le trait de liqueur de noix ou d'Armagnac
sel et poivre 


faites chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse
réservez au chaud 

-oOo-

sortez la croûte de noix du frigo 
coupez deux rectangles de la taille des magrets 


déposez les sur chaque magret 
 

et enfournez 6 à 7mn selon l'épaisseur des magrets


-oOo-

le dressage : 
déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur l'assiette
faites une grande virgule avec le dos de la cuillère 
disposez une  moitie de magret, entière ou en tranches
ou les deux
puis quelques billes de légumes et un trait de sauce 







bonne dégustation ! 

petit matin brumeux sur la Corrèze
photo personnelle 

mardi 5 avril 2016

Velouté d'artichaut en cocotte lutée et haddock fumé

Une des dernières soupe velouté de cet hiver
il commence à faire un peu trop doux par chez nous 
et les soupes ne sont plus quotidiennes 
j'en fais plus par gourmandise avec une recette peu ordinaire comme ici
que par nécessité 
Un délicieux velouté au parfum doux de l'artichaut 
et relevé par le fumé du poisson, ici du haddock +
C'est bon, c'est simple, c'est délicieux 
vous pourrez servir ce velouté aussi bien en amuse bouche dans des petites cocottes 
qui vont au four que dans des cocottes un peu plus grandes 
pour une jolie entrée festive
c'est une recette que j'ai apprise lors d'un cours de cuisine que je prends 
chaque mois à L'Amandier de Mougins avec le Chef Fétisson
sauf que là nous étions sous la houlette du Chef Didier Chouteau et de son second Alexi
voici sans plus attendre  ...
Le velouté d'artichaut en cocotte lutée 
et haddock fumé 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
6 artichauts Macau si vous en trouvez
200g de haddock fumé 
2 gousses d'ail 
1 oignon ou une belle échalote
10cl de vin blanc
1 branche de thym ou de romarin 
(je n'en avais plus, j'ai utilisé une cuillère à café d'herbes de Provence)
1 feuille de laurier 
1/2l de bouillon de volaille
25cl de crème liquide 
30g de beurre
300g de pâte feuilletée 
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau 
sel et poivre du moulin
1 citron 
huile d'olive


-oOo-

conservez la pâte feuilletée au frais jusqu'au moment de vous en servir 
Enlever les grosses feuilles extérieures des artichauts


coupez la partie feuillues avec un grand couteau
coupez la queue en laissant 2cm


citronnez la aussitôt 
puis à l'aide d'un bon couteau, tournez autour de l'artichaut pour enlever la partie la plus dure


à l'aide d'une cuillère parisienne, creusez le centre pour enlever le foin



mettez les aussitôt dans un saladier d'eau froide que vous aurez citronnée 


-oOo-

épluchez ail et échalote (ou l'oignon)
émincez l'échalote
hachez l'ail 


faites chauffer dans une casserole 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 
jetez y échalote et ail


puis ajoutez les coeurs d'artichauts coupés en 4 


laissez revenir 1 ou 2mn avant de déglacer au vin blanc


puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille


ajoutez les herbes aromatiques : thym ou romarin 
et le laurier 


poivrez, ne salez pas encore, le bouillon l'est déjà


et le haddock ajoutera sel 
au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20mn à couvert 


-oOo-

pendant ce temps, coupez le haddock en petite brunoise 
(petits cubes)


réservez les 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

Récupérez le contenu de la casserole à l'aide d'une écumoire
versez le tout dans le bol d'un blender     


mixer pour obtenir une crème onctueuse
rajoutez du bouillon pour obtenir l'effet désiré 
si nécessaire
passez le tout au chinois fin puis 
reversez dans une casserole pour ajoutez la crème 


mélangez bien, ajoutez le beurre et mélangez bien de nouveau
pour obtenir un velouté bien crémeux, 
(j'ai zappé l'étape du chinois, elle n'était pas nécessaire,
mon velouté était déjà de belle consistance) 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
ne salez pas trop surtout 

-oOo-

versez délicatement et proprement le velouté dans les cocottes


ajoutez une cuillère à soupe de haddock coupé en brunoise 


dans chaque cocotte ou moins si ce sont des petites cocottes pour un amuse bouche
étalez ou déroulez la pâte feuilletée
découpez des cercles à l'emporte pièce ou comme ici avec des bols 


qui sont un peu plus grands que l'ouverture des cocottes 
déposez un cercle de pâte sur la cocotte pour la fermer 


pincez les bordure
badigeonnez au pinceau trempé dans le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau
faites des stries sur le dessus, délicatement avec la pointe du couteau



comme sur une galette des rois 
une petite cheminée au centre du feuilletage
nettoyez au papier absorbant les éventuelles gouttes sur le tour de la cocotte



enfournez pour 12 à 15mn selon les four et la taille des cocottes
sortez les quand la pâte est bien dorée 


servez, attention l'intérieur est très très chaud ! 
very hot ! 
chauds les marrons !
ché bon mé cé chaud !
ho boudi de coquin de sort s'qu'on s'est brûlé les papilles ! 



mais que c'était bon .... zhom a adoré 






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google 
astuce : si vous ne voulez pas vous embêtez à éplucher et parer les artichauts
vous pourrez utiliser des coeurs d'artichauts congelés

autre astuce : avec les restes de haddock, il me restait 3 filets
j'ai procédé comme pour du hareng fumé
je les ai mis à mariner dans un mélange moitié huile d'olive moitié huile de tournesol
en ajoutant un demi oignon rouge émincé, ainsi qu'une carotte, de l'ail et du laurier 


et réservez au frais jusqu'au lendemain pour les servir comme des harengs 
avec des pommes de terre cuites à l'eau 

-oOo-

quelques photos de notre Cours
le Chef Denis Fétisson est au centre 
exceptionnellement il devait s'absenter ce jour là
il passe les commandes au Chef Didier Chouteau et à son second Alexi