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jeudi 5 novembre 2015

Poêlée de courgettes au curry, chorizo, noix de cajou et menthe fraîche

Les légumes, j'adore ça !
les épices, j'adore ça !
le herbes aromatiques fraîches, j'adore ça !
il n'y a qu'un ingrédient que je n'ai pas trouvé pour refaire cette belle recette,
ce sont les amandes fraîches, je les ai remplacées par des noix de cajou 
ça j'en ai toujours dans mon placard 
j'en mangerais des tonnes de ces noix de cajou, un de mes fruits secs préférés,
mon fruit sec préféré !
j'aime en mettre dans les salades, sur les plats asiatiques 
et c'est bon pour la santé
Elles sont riches en vitamines et minéraux, elles contiennent du cuivre, 
du manganèse, du phosphore, elles sont antioxydantes 
et ne contiennent pas de cholestérol
et sont riches en fibres
Un petit creux dans la journée, mangez une poignée de noix de cajou 
mais attention n'en abusez pas. C'est un fruit sec riche tout de même 
n'en rajoutez pas sur un plat déjà gras. 
C'est comme pour tout, avec modération
Passons sans plus attendre à cette délicieuse recette de 
Courgettes au curry, chorizo,
noix de cajou
et menthe fraîche 


ces courgettes peuvent tout aussi bien se servir en entrée 
qu'en accompagnement d'un poisson ou d'une viande 
Recette que j'ai vue dans l'émission sur France2 Dans la peau d'un Chef
lors de la semaine du Chef Frédéric Anton
le Chef Anton a fait sa recette avec des amandes fraîches
je n'en ai pas trouvées, pas de soucis, on s'adapte 
ce fut une semaine pleine de bonnes recettes bien expliquées par le Chef 
et simples à réaliser 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
3 belles courgettes provençales ou italiennes
à défaut des courgettes ordinaires mais elles sont moins douces 
1 botte de menthe
2 cébettes ou oignons nouveaux
ou cives (oignons blancs à tiges vertes)
1 gousse d’ail
1 grosse échalote violette
(c'est la saison de ces belles échalotes)
180 g de noix de cajou
100 g de chorizo 
1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
(+ ou - selon vos goûts)
1 cuillère à soupe de farine 
sel et poivre du moulin
100ml de jus de volaille 
(j'ai utilisé du fond de volaille)


-oOo-

commencez par rincez les courgettes
coupez les en deux 
puis en deux dans la longueur 
et en cubes d'environs un centimètre 


ne jetez pas les parures 
(restes de courgettes), vous pourrez en faire une petite soupe
Mettez de côté quelques jolies feuilles de menthe fraîche pour le dressage
(comptez en 3 par assiette)
et une petite poignée que vous émincez finement 



nettoyez les cébettes, émincez les ainsi qu'une partie du vert des tiges 


épluchez l'échalote, émincez la en tranches régulières de 4mm
défaites la pour mettre de côté les anneaux qui seront frits


réservez les 
épluchez la gousse d'ail, coupez la en deux 
enlevez la peau du chorizo
coupez le en tranches dans la longueur 
puis en bâtonnets, puis en petits cubes 
réservez les 

-oOo-

dans un sachet congélation, versez les cubes de courgettes
ajoutez le curry, sel et poivre du moulin


fermez le et secouez bien pour que les cubes de courgettes 
soient bien assaisonnés


laissez les marinez dans le sachet 10mn

-oOo-

Dans une poêle, mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
avec la gousse d'ail coupée en deux et dégermée


versez y les cubes de courgettes 


laissez les dorer légèrement
remuez les en secouant la poêle 


laissez cuire à feu moyen durant 8 à 10mn
le temps que les courgettes cuisent mais restent un peu fermes
plantez y la pointe d'un couteau, c'est entre fondant et légèrement croquant
(prolongez la cuisson si comme mon zhom vous n'aimez pas les légumes croquants)
en fin de cuisson, ajoutez les noix de cajou
puis les cubes de chorizo


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté sel et poivre et un peu de curry
en toute fin de cuisson, saupoudrez avec la menthe ciselée


mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
attention, le fond de volaille que vous allez ajouter au dressage
est bien salé, prudence sur l'ajout de sel
il vaut toujours mieux en rajouter à table qu'avoir un plat trop salé
pensez aussi à retirer l'ail 

-oOo-

Pendant la cuisson des courgettes, 
prenez une petite casserole, versez 1 ou 2cm d'huile d'olive 
chauffez la à 140° 
prenez les feuilles de menthe puis une assiette couverte d'un papier absorbant
prenez les rondelles d'échalote, 
farinez les puis secouez les dans une petite passoire 
pour enlever le surplus de farine 
réservez 
mettez à frire 5 - 6 secondes les feuilles de menthe


ôtez les aussitôt, déposez les sur le papier absorbant


n'en mettez pas trop à la fois, 3 par 3 c'est assez
puis au tour des rondelles d'échalote farinées 
faites les dorer en friture


puis déposez les sur le papier absorbant


salez les aussitôt
réservez les 

-oOo-

préparez votre fond de volaille
en un jus un peu corsé 
laissez le réduire, goûtez le 


si c'est trop salé, rajoutez un peu d'eau

-oOo-

le dressage : 
pour une entrée : 
dans le fond d'une assiette creuse, déposez un dôme de courgettes 
décorez avec les rondelles d'échalote frites et les feuilles de menthe frites


arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 
et d'un cordon de jus de volaille 






on a adoré ce plat, 
tellement que j'en ai refait à plusieurs reprises 
avec ou sans le chorizo, 
avec ou sans les noix de cajou
j'ai mis des noisettes aussi 
à vous de voir 

bonne dégustation ! 

dans la Baie de Cannes le week-end dernier 

mardi 3 novembre 2015

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata

Oui vous avez bien lu, on cuisine des ris de veau dans cette recette
Haaaaaarkk ! je sais que bons nombres d'entre vous vont faire la grimace,
tout comme nous, les élèves du cours de cuisine du Chef Denis Fetisson
à l'Amandier de Mougins
on s'est regardées toutes, très dubitatives, 
mais bon, on fait confiance au Chef, on sait qu'avec lui ça ne peut être que délicieux.
Et oui, c'est vrai, c'était très bon
C'est la saison des champignons, certes les cèpes sont chers sur Nice et sûrement
comme chez vous, mais il n'en faut pas une grande quantité, ce plat est pour 4 ,
une belle entrée ou à servir en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche.
Une première pour moi aussi
faut jamais dire "jamais"
Essayez, vous serez surpris, pas de goût fort, les ris de veau sont préparés
et snackés, ils apporteront un croustillant très agréable au plat
Allez c'est parti, on se lance
Cèpes en duxelle au blettes
ris de veau et lard de Colonnata


-oOo-

vous pourrez remplacer les blettes par de jeunes pousses d'épinards
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
8 cèpes entiers
(3 gros cèpes pour moi ont suffit pour cette entrée)
1 ris de veau de 250g

la "bête" 
2 échalotes
2 gousse d'ail
2 bouquets de jeunes blettes
20g de lard de Colonnata
1 bouquet de persil
10ml d'Aramagnac ou de Cognac
(1 verre à digestif)
sel et poivre du moulin
50g de beurre
1 cuillère à soupe de thym séché ou herbes de Provence
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès


-oOo-

le ris de veau :
on va commencer par la partie la plus "space"
pas d'affolement, vous allez y arriver, j'y suis bien arrivé moi
dans une grande casserole remplie d'eau froide salée 
déposez le riz de veau


cuisson à froid !
ajoutez le bouquet garni 


 laisser cuire 20mn après ébullition
retirez le de la casserole, déposez le sur du papier absorbant


laissez le un peu refroidir avant de commencer à l'éplucher
il y a une petite peau à enlever
pas de panique, ça part facilement
émincez le en petite brunoise


réservez

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
nettoyez les cèpes, soit au pinceau, soit avec du papier absorbant
coupez la base terreuse
coupez les en 2 puis conservez-en quelques tranches fines pour le dressage
taillez le reste en fine brunoise


coupez le lard de Colonnata en tranches très très fines


déposez les tranches de cèpes que vous aviez mises de côté
sur un papier cuisson sur une plaque à four
arrosez d'un filet d'huile d'olive


sel et poivre et saupoudrez d'herbes de Provence
et enfournez pour 12mn, le temps de dorer les cèpes
épluchez et coupez les échalotes en petite brunoise
hachez l'ail


rincez et émincez les blettes
(ou les pousses d'épinards)


-oOo-

la duxelle de cèpes  :
faites fondre le beurre dans une poêle,
quand il est mousseux, jetez y les ris de veau coupés en brunoise


laissez les snaker, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants
salez et poivrez les


Dans une marmite, faite fondre le lard de Colonnata avec l'ail haché


puis ajoutez y le ris de veau doré


dans la poêle de cuisson du ris de veau, faites suer les échalotes


ajoutez y la brunoise de cèpes, 
laissez dorer 


mouillez d'un filet de bouillon 


faite cuire 10mn à feu moyen
puis déglacez à l'Armagnac ou au Cognac à feu vif de nouveau


laissez réduire et ajoutez le tout dans la marmite


avec l'ail, le ris de veau snacké et le lard de Colonnata fondu
ajoutez les blettes émincées


remuez bien
quand les blettes ont bien fondues 
ajoutez un filet de vinaigre et les herbes de Provence


laissez cuire 10mn
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage :
servez-vous d'un emporte-pièce de 8 ou 10cm
pour déposez la duxelle au centre de chaque assiette
en tassant un peu à l'aide du dos d'une cuillère, légèrement


retirez l'emporte pièce délicatement 


déposez sur le dessus quelques tranches de cèpes rôties au four
et ajoutez un peu du jus de cuisson


ou un fond de sauce que vous aurez fait avec
des carcasses de volaille ou de viande




surprena et délicieument bon  

bonne dégustation !

champigons des bois
photo Martin Pfister