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lundi 13 juin 2016

Poisson à la balinaise et wok de légumes sautés

Après la Grèce, on fait un grand bond vers Indonésie avec cette super recette !
Un plat aux saveurs asiatiques,  Bali plus précisément, l'Ile des Dieux
une façon différente de préparer le poisson et de la faire cuire avant de l'introduire
dans le wok de légumes
c'était très très bon, beaucoup de saveurs, de la fraîcheur,
et des bons légumes en accompagnement
l'été arrive !
Le riz est la base de l'alimentation balinaise, le plat traditionnel, le Nasi-Goreng
est un riz frit avec des oeufs, de la viande, des légumes ou des crevettes
mais le poisson tient aussi une part belle dans l'alimentation de l'Ile
Et c'est là qu'arrive la recette ...
Poisson à la balinaise et wok de légumes


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour le poisson :
500g de mérou ou de cabillaud
ici du cabillaud
1 boite de tomates pelées concassées
1 petit piment
1 poivron rouge cornu
2 échalotes
ici des échalion
4 gousses d'ail
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
3cm de gingembre frais
1 grosse cébette
(ou cive ou oignon nouveau à tige verte)
2 cuillères à soupe rases de sucre roux
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
4 cuillères  à soupe de farine
sel et poivre du moulin
huile d'arachide



Pour les légumes sautés :
j'ai fait sauter au wok dans un peu d'huile d'arachide
des spaghettis de courgettes, carottes
(vous pouvez les découper en fines lamelles à l'aide d'un économe)
et des haricots verts pré-cuits 2mn dans de l'eau bouillante salée
une gousse d'ail et un oignon



sel et poivre
et en fin de cuisson j'arrose d'un filet de sauce soja sucrée
maintenez les au chaud

-oOo-

le poisson :
découpez le poisson en fines lamelles



déposez les dans un saladier
salez et poivez


réservez au frais

-oOo-

émincez les échalotes



épluchez, dégermez et hachez l'ail
épluchez et émincez le gingembre



enlevez les pépins du piment
émincez le
épépinez le poivron rouge
émincez le finement
ainsi que la cébette
conservez du vert de la cébette pour les légumes et le dressage

-oOo-

faites chauffer 3 - 4 cuillères à soupe d'huie d'arachide dans un wok
ou une sauteuse
jetez y les échalotes, la cébette  et l'ail



faites suer 1mn
puis ajoutez le gingembre



mélangez
ajouter le poivron émincé
secouez le wok
saupoudrez avec le sucre



laissez caraméliser légèrement
durant quelques instants
avant d'y verser les tomates concassées



et la sauce soja avec 5cl d'eau chaude



remuez bien salez et poivrez à votre goût
laissez mijoter 10mn à feu doux
puis ajoutez la moitié du zeste du citron vert



-oOo-

faites chauffer de l'huile d'arachide dans une grande casserole
reprenez le poisson
farinez le tout, tapottez le pour éliminer l'excédent de farine


et faites frire les lamelles dans l'huile bouillante


juste le temps de les dorer
déposez les sur du papier absorbant
avant de les ajoutez à la sauce



mélangez délicatement et laisser cuire encore 2mn
réchauffez les légumes
saupoudrez les de cacahuettes grillées

-oOo-

le dressage :
versez le poisson à la balinaise dans l'assiette de service
saupoudrez de zeste de citron vert


de coriandre fraîche ciselée et du vert de la cébette
déposez les légumes sautés
servez aussitôt


 



bonne dégustation !


Bali
photo trouvée sur Pinterest 

dimanche 12 juin 2016

Les Etoiles de Mougins, 1er jour, vendredi 10 juin 2016

Les Etoiles de Mougins 11ème édition
vendredi 10 juin 


premiere démonstration avec une très belle renconte , 
le Chef Brice Morvent Top Chef 2010 
Chef de cuisine du Fouquet's Majestic Barriere Cannes 
- membre de l'Academie Culinaire de France-
et son apprenti Antony. 

Très belle démo' avec une velouté de petits pois et purée de noix de coco,
espuma de rhubarbe, croustillants de langoustine au vermicel de soja, 




Le Chef Roan Kernen Top Chef 2011 
Restaurant Coté Cour Aix en Provence 
vient se joindre à nous ..



Et mes copines Les Ratatouillettes Framboise Deschamps et Marielle Berjonneau dite Marat des Bois sont là pour assister le Chef .... 


superbe et délicieuse démo !

Au détour d'un chemin 
Champion du monde de confitures 2015, Meilleur confiturier de France2014
avec Claire Verneil et Thierry Marx 
(photo Cook and Shoot by Aline Gerard.)


et les Chefs Marc De Passorio, Didier Chouteau,
 Redouane Mansouri et Aphrodite David Faure Nice.
(photo Cook and Shoot by Aline Gerard.)




samedi 11 juin 2016

Les Etoiles de Mougins, vendredi 10 juin 2016

Les Etoiles de Mougins, 11ème édition, jour 1
vendredi 10 juin 2016 c'est parti !


j'ai mon badge "presse" autour du cou,
mes tickets de participations aux démo ou ateliers dans le sac,
des étoiles plein les mirettes,
je ne sais plus où donner de la tête,
ils sont là les Chefs !


Les Chefs Olivier Roth, Nicolas Ablaoui, Stéphane Magnin,
David Chauvac, Akhara Chay .


Je croise les Chefs Thierry Marx,
ainsi que Pierre Scarcelli et Pierre Botticelli
les maîtres de la cuisine niçoise


au passage, on admire les magnifique montage en macarons de Bruno Laffargue,
pièces montées faites avec les enfants ,



 24 Chefs Patissiers, 24 pays pour l'Euro,
24 pièces montées en macarons.




Puis vient le moment de la photo inaugurale avec tous les Chefs présents,
Monsieur le Maire de Mougins Richard Galy,



l'invîté d'honneur le Chef Thierry Marx,


un instant douceur en chanson avec Lilirose,



le Chef Aphrodite David Faure Nice,
le Chef Redouane Mansouri


et je pars sur un vieil air de 78 tours ....


vendredi 10 juin 2016

Les Etoiles de Mougins

Je vais faire une petite pause durant ce week-end 
je vais aux Etoiles de Mougins 
mes journées seront bien remplies
entre les ateliers, les dégustations, les démonstrations 
et avec un peu de chance, je vais y participer en aidant quelques Chefs 
je vous raconterai ça la semaine prochaine 



en attendant, vous trouverez le programme ICI 

le plan ....


Vous le trouverez ICI  

les temps forts .

VENDREDI 10 JUIN
10h00 – 15h00 – Journée dédiée aux enfants des Ecoles de Mougins, aux enfants Polyhandicapés (Association Enfance et Famille) et aux élèves des Ecoles Hôtelières. Démonstration des chefs, ateliers autour des 5 sens, apprentissage du goût et des saveurs.
Réalisation par les enfants de desserts géants aux couleurs des 24 drapeaux représentant les 24 pays sélectionnés à l’Euro 2016 encadrés par les chefs pâtissiers.

13h30 – PHOTO OFFICIELLE DES ENFANTS
Place des Patriotes

15h45 – PHOTO OFFICIELLE DES CHEFS
16h00 – INAUGURATION DU FESTIVAL EN PRESENCE DE THIERRY MARXInvité d’honneur des Etoiles de Mougins et des chefs présents.

Hommage à Christian Willer, chef historique du Martinez décédé le 21 décembre dernier.
17h00 – OUVERTURE DU FESTIVAL et lancement des démonstrations dans tous les espaces.

Lancement du Live Bistrot, espace de restauration et de musique non stop !

SAMEDI 11 JUIN
10h00 – Concours du Jeune Pâtissier

Espace Concours
18h30 – Hommage officiel à Thierry Marx en présence de tous les chefs présents

Espace Bouillon de Culture – Place des Patriotes

et DIMANCHE 12 JUIN
10h00 – Concours International du Jeune Chef « Les Espoirs de Mougins »

Espace Concours
14h00 – Concours Barman – Scène du Live Bistrot
14h30 – Concours du Jeune Sommelier

Espace Bouillon de Culture
la billetterie pour les Ateliers, démo' etc .. ICI 
Dépêchez-vous, les places partent vite 

mercredi 8 juin 2016

Pickles d'oignon rouge

Une petite recette vite faite pour terminer de beaux oignons rouges
Idéale pour accompagner la charcuterie ou une viande rouge
ou même un poisson
dans un bagel de saumon fumé par exemple
ça me fait penser qu'il va falloir que je me lance dans les bagels moi
j'adore ça et je ne vous en ai pas encore présenté
Bref, vous mettrez le tout dans un bocal,
et vous pourrez consommer vos oignons le jour même ou encore mieux
attendre quelques jours en les réservant au frais
ils n'en seront que meilleurs
Sans plus attendre voici les Pickles d'oignon rouge


en accompagnement sur une salade fraîcheur estivale .. 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour un bocal de pickles :
2 oignons rouges
1 cuillère à café de gingembre en poudre
quelques grains de coriandre
quelques grains de baies roses
150cl de vinaigre banc
150g de sucre en poudre


-oOo-

épluchez les oignons
émincez les pas trop finement
2mm c'est bien

et j'ai conservé quelques morceaux un peu plus grands pour voir 
défaitent les rondelles

-oOo-

faites chauffer le vinaigre blanc avec le sucre


ajoutez les épices


et dès l'ébulltion, ajoutez les rondelles d'oignons


laissez ébouillanter 1mn
puis versez directement le tout dans un bocal


si vous voulez le conservez plus longtemps
remplissez jusqu'au bord


et fermez le couvercle et mettez le pot à l'envers

si vous voulez les consommer rapidement,
laisser refroidir avant de fermer le bocal

j'ai testé deux coupes pour les oignons
en rondellles et en morceaux


vous pouvez les consommer le jour même,
ici avec une salade tomates sur un fond de mesclun,


burratta, olives niçoises, cébettes
concombre et croûtons aillés




quand on a une bonne huile d'olive 
on aime y tremper un morceau de bon pain de campagne,
puis on saupoudre de fleur de sel au romarin
un régal ! 


bonne dégustation !

photo "gravure" trouvée sur Pinterest
de Rory McEwen
12 Mars 1932-16 Octobre 1982
artiste écossais
peintre botaniste et musicien