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lundi 6 juin 2016

Oeuf poché et frit en nid de filo, petits pois et asperges de printemps, réduction de Xérès

Délicieuse recette très originale vue dans une des dernières émissions 
présentées par Christophe Michalak, Dans la peau d'un Chef sur France 2
Recette du Chef breton Olivier Bellin 
Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 
un bonheur pour les papilles 
je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais
j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo
et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres
j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo
j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché
j'en profite, je les adore 
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 
allez, en avant pour la recette ! 
Oeuf poché et frit en nid de filo 
petits pois et asperges de printemps 
réduction de Xérès 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux oeufs frais 
(je ne dirais jamais assez : "on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 
prenez des oeufs de poules de plein air,
ça fait une grande différence non seulement gustative mais on pense aux poules aussi hein !
4 asperges vertes 
500g de petits pois frais 
1 oeuf entier 
1 petite botte d'estragon
50g de beurre
10cl de vinaigre blanc 
4 feuilles de pâte filo
5cm de chorizo 
(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)
huile d'arachide ou de tournesol
sel et poivre du moulin

pour la réduction : 
20cl de vinaigre de Xérès
ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest


2 cuillères à soupe de miel d'acacia


-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :
faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole


laissez le réduire de moitié
ajoutez le miel 
laissez encore réduire un peu 
la sauce doit napper la cuillère 
réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 


cassez chacun des 3 oeufs à pocher 
dans des petits ramequins


coupez le chorizo en petits cubes 


émincez les asperges à la mandoline 


écossez les petits pois 
conservez 3 belles cosses pour le dressage 
mettez à bouillir une casserole d'eau salée 
plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 


laissez blanchir  2mn 
puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 


égouttez bien 


réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 
jetez-y les cubes de chorizo
laissez les rôtir 2mn
puis déposez les sur du papier absorbant 


versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse rendu par la chorizo
ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 
remuez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc
dès les premiers frémissement 
faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 


il va s'enrouler sur lui-même 
laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 
(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)


sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 
procédez de même avec les autres oeufs
puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 


pour leur donner une forme plus régulière 
réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm


puis en très fines lanières 


versez la farine dans une assiette creuse 
puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse


faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 
pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement la pointe d'une baguette en bois
si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température
coupez des carrés de papier cuisson 
déposez y une couche de lanières de pâte filo


prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez le pour enlever l'excédent de farine 


puis passez le dans l'oeuf battu
posez le au centre du carré de lanières de filo


couvrez le de pâte filo 


attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 
dans l'huile chaude 



laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure


retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 
faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 
ajoutez la réduction de Xérès
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
émincez la moitié du bouquet d'estragon 


-oOo-

le dressage : 
déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo
saupoudrez d'estragon émincé



remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette
déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 


servez aussitôt





l'oeuf est coulant à coeur 
une tuerie gourmande !


 un dé-li-ceee ! 
bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

samedi 4 juin 2016

Hamburger à la grecque à la crème de Feta, concombre, tomate et coriandre

Je vais terminer .... pour le moment .....  ma balade culinaire en Grèce
avec des hamburgers
 oui vous avez bien lu, ça fait pas très grecque 
mais comme il me restait de la crème de Feta, voir recette ICI ,
et que mes zhoms avaient envie de hamburger (moi de crudités)
ben après mûre réflexion avec moi-même et à l'insu de mon plein gré,
j'ai improvisé cette recette
c'était simple, frais, bon, très bon même et plein de saveurs
ça change des mayo et ketchup habituels 
pis mes zhoms ont aimé aussi \o/ 
ouf ! 
Voici mes Hamburger à la grecque
 à la crème de Feta
concombre, tomate et coriandre


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra :
3 buns, recette ICI 


-vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler
vous les sortez quelques heures avant de les utiliser-
3 steaks hachés
(vous pouvez mélanger boeuf et agneau)
2 tomates
1/2 concombre
1 oignon rouge 
(ou une cébette rouge)
1 poignée de mesclun
un petit bouquet de coriandre fraîche 
et du ketchup "maison" 
recette ICI 


vous pouvez le préparer la veille ou même l'avant-veille 
sel et poivre du moulin
et la crème de Feta 
recette ICI 




-oOo-

rincez les tomates et le concombre
émincez les 
épluchez la cébette ou l'oignon rouge
émincez aussi 
préparer le ketchup et la crème de feta
les buns à portée de main
le mesclun rincé et séché
la coriandre émincée grossièrement
faites chauffer une poêle avec 10g de beurre et 
un filet d'huile d'olive
salez et poivrez les steaks
faites les dorer à la poêle, la cuisson que vous aimez ,


juste saisis pour nous, 1mn de chaque côté
faites chauffer les buns coupés en deux dans la poêle
tartinez la base et le chapeau de ketchup et de crème de feta


déposez un bonne pincée de mesclun sur la base et de la coriandre fraîche 


le steak cuit


une rondelle de tomate


une d'oignon rouge ou 3 de cébette
et 3 rondelles de concombre 


et servez aussitôt 


pour les accompagner, j'ai fait des chips torsadées de pommes de terre 
avec mon appareil coupe-légumes spirale
et quelques crudités : concombre et tomates restants





bonne dégustation ! 


voici d'autres recettes de Hamburgers "maison" 

Hamburger à l'orientale, ketchup "maison" et sauce kébab

recette ICI 



Hamburgers savoyards au lard fumé, fondue d'oignons au Xérès
et Tomme de Savoie 
recette ICI 


Mini-burgers au canard
Tomme de Savoie et piment d'Espelette
recette ICI 


Hamburger buns "maison aux parfums de Provence
et courgettes sautées
recette IC


Hamburgers du Sud Ouest
au poulet et à la crème de piquillos et piment d'Espelette
recette ICI