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jeudi 23 juin 2016

Croustade gersoise ou Pastis

Une recette que j'avais déjà éditée, 
je la refais régulièrement, elle a toujours du succès 
-oOo-
Aujourd'hui , je vous propose un dessert traditionnel Gersois
un dessert de fête dégusté le dimanche
La croustade gersoise ou Pastis
c' est une pâtisserie de fins palais
avec son feuilleté volatil qui ressemble à un jabot"
Dès le jardin , l'air embaume le gâteau tout juste sorti du four
une odeur délicieusement gourmande , mélange savoureux de sucre chaud,
de pommes cuites , d'armagnac et de beurre fondu
(sources Association Lagardère)



La tradition veut que la pâte de la tourtière soit extra-fine,
au point d'y voir au travers
comme pour la croustade, les cuisinières d'antant l'étalaient sur un drap étendu
sur une grande table et l'étirait, l'étirait ...
d'où son autre nom "d'estirat"
Mais je vis dans une époque moderne
où on cherche à se simplifier la vie
alors , on admettra maintenant qu'elle puisse se faire avec de la pâte filo ,


il vous faudra :
un paquet de 8 à 10 feuilles ,
5 pommes ,
de l'armagnac, du sucre en poudre, de l'eau de fleur d'oranger et du beurre

-oOo-

allumer le four sur 180° 
éplucher les pommes , les couper en tranches pas trop fines,
les fais revenir dans une poêle avec du beurre
elles doivent être fondantes mais pas trop,
elles finiront de confire dans le four
pendant ce temps faire fondre 40g de beurre au micro-ondes
remuer les pommes 2 - 3 mn, les saupoudrer de sucre en poudre,
arroser de deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
de quatre d'armagnac (+ ou - selon tes goûts)
remuer encore 2 à 3 mn
réserver
(l'idéal étant de faire cette préparation la veille
pour que les pommes prennent tous les arômes)


poser dans le fond d'un moule à tarte deux feuilles de filo,
les laisser déborder autour pour le moment
les badigeonner au pinceau de beurre fondu,
délicatement, elles se déchirent facilement


puis encore deux feuilles de filo que vous posez
dans l'autre sens pour combler le vide extérieur
idem avec le beurre fondu


puis deux autre feuilles , changer encore de sens
pour que la pâte déborde de tous les côtés
(si je puis dire puisque le moule est rond)
verser les pommes , les étaler doucement pour pas
déchirer la pâte


puis avec les autres feuilles de filo , les poser une à une
en les chiffonnant en douceur , sur le dessus ,
comme sur la photo ci-dessous






découper aux ciseaux la pâte qui déborde et
s'en servir pour boucher les trous en la chiffonnant doucement
n'utiliser pas les chutes trop petites , ça sèche trop à la cuisson
passer le beurre fondu restant au pinceau en
douceur pour ne pas écraser ta pâte et saupoudrer
de sucre en poudre
enfourner pour 15 à 20mn tout en surveillant
que ça ne brûle pas trop vite
avant de servir , on asperge avec un vapomiseur de l'Armagnac


bonne dégustation ! 

village du Gers
photo personnelle 
© Copyright 2016 Cuisine en Folie 

mardi 21 juin 2016

Tagliatelles à la ventrèche croustillante, piments doux basques, tomates et piment d'Espelette

Un plat simple et régional
la recette m'avait été donnée par le maraîcher 
producteur de fruits et légumes sur le marché local 
il avait un choix varié de tomates 
et surtout ces délicieux petits piments doux basques
dont je raffole 
sympa le vendeur m'explique les différentes variétés de tomates 
qu'il plante et me donne une recette ... 
on teste le soir même bien sûr et voilà , 
c'est dans la boîte et on s'est régalé avec ce plat simple 
un peu arrangé à ma façon 

Tagliatelles à la ventrèche croustillante,
piments doux basques, tomates
 et piment d'Espelette




-oOo-

La ventrèche désigne la partie grasse du saumon ou du thon. 
Mais c’est aussi de la poitrine de porc désossée, découennée, 
salée, lavée, égouttée, étuvée et séchée après avoir été poivrée. 
On l’utilise comme du lard salé.
très utilisée en cuisine dans le Sud Ouest 


Elle se déguste traditionnellement poêlée, 
accompagnée d'un oeuf au plat et d'une salade gourmande 
Si vous n'en trouvez pas
vous pourrez la remplacer par du lard non fumé 
ou de la pencetta 

-oOo-

pour cette recette, il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de pâtes fraîches 
(comptez 100g en moyenne par personne pour des pâtes fraîches
et 80g par personne pour des pâtes sèches
en moyenne, après ça dépend de vos gourmands bien sûr) 
4 tranches de ventrèche assaisonnée 
(elle est épicée au poivre, un délice)
tomates rondes juteuses type Marmande 
piments doux basques 
(vous pouvez les remplacer par des poivrons "salade" 
les petits poivrons cabossés provençaux, moins parfumés 
mais tout aussi bons)
2 belles gousses d'ail violet 
j'ai ajouté 1 petit poivron jaune pour son côté sucré 
1 cuillère à café de piment d'Espelette
(plus ou moins selon vos goûts)
oignon nouveau rouge 
(ou de la cive) 
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par rincer les légumes 
coupez les tomates en quatre


coupez les piments doux en deux dans la longueur
puis épépinez les 
et émincez les finement 


hachez l'ail
émincez l'oignon finement 
coupez les tranches de ventrèche en deux 
coupez en petits dés le poivron jaune

-oOo-

faites chauffer une sauteuse
quand elle est bien chaude, déposez y la ventrèche 
remuez la et laissez la dorer 


puis ajoutez l'oignon


il va roussir dans la graisse
puis les piments doux 


remuez bien 

pendant ce temps, faites cuire les pâtes 
dans une grande quantité d'eau salée 


retirez la ventrèche et réservez la sur du papier absorbant


ajoutez dans la sauteuse, les tomates et le poivron jaune 
coupé en petits dés


mélangez bien le tout 
les tomates vont rendre leur jus 
salez et poivrez
laissez cuire à feu doux 4mn
ajoutez l'ail 


et le piment d'Espelette


versez un peu d'eau de cuisson des pâtes
pas beaucoup, juste pour ne pas que ça attache 
remuez bien 


puis déposez les pâtes égouttées dans la sauteuse


mélangez le tout 
rajoutez la ventrèche cuite 
arrosez d'un filet d'huile d'olive


et c'est prêt ! 


-oOo-


pour le dressage, 
j'ai disposé la ventrèche croustillante sur le dessus
et j'ai rajouté sur le bord des assiettes, 
un peu de piment d'Espelette





bonne dégustation ! 

© Copyright 2016 Cuisine en Folie 

vendredi 17 juin 2016

Blog en pause

Une petite pause s'impose 


la saison estivale approche à grand pas 
je passe un peu moins de temps dans ma cuisine 
où il commence à faire chaud  derrière les fourneaux


et plus de temps dehors où il fait meilleur


Bientôt nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers comme chaque année


A nous les marchés du Sud Ouest, le marché de Lectoure dans le Gers, 
celui de Nérac dans le Lot et Garonne je l'adore celui-là
le marché d'Agen aussi qui est très bien 
et nous allons aussi à Mont de Marsan qui a un très beau marché 
celui de Nogaro
partout où je peux trouver des producteurs locaux
je me régale .. 
alors je vous dis à très bientôt avec des recettes du Sud Ouest
en attendant, je vous ai réédité quelques recettes,
balade entre le Gers, les Landes et le pays Basque 
avec une touche olé olé aribaaa ! 
je vous dis donc "à très bientôt"
et vous souhaite de passer un très bel été  .....