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dimanche 12 février 2017

Capoun à la niçoise ou feuilles de chou farcies

Une recette traditionnelle niçoise pour ce soir
une recette que j'avais faite début décembre et pas encore eu le temps de vous la présenter 
Je la faisais il y a fort fort longtemps quand j'étais jeune et fringante
et l'avais apprise auprès de belle-maman du temps où elle cuisinait encore 
c'est zhom qui m'a demandé d'en faire en voyant les beaux choux sur l'étal 
j'avoue avoir fait une grimace, mauvais souvenir d'un plat compliqué et long 
et bien pas du tout ! j'ai maîtrisé ! 
je vous détaille tout ça plus bas
C'est vrai que j'en ai fait très rarement, c'est un tort parce qu'on s'est régalé 
c'est parce que le chou rebute toujours un peu quand on ne le connaît pas bien.
Là, ça c'est bien passé, il a été sympa et n'a pas empesté la maison 
j'ai une petite astuce pour ça, je vous raconte ça dans la recette 
Habituellement, on fait la farce avec de la chair à saucisse ou de la poitrine salée
mais certaines ménagères, la font avec un mélange de viande : boeuf, veau et porc
c'est ce que je fais, du moins c'est ainsi que je l'ai apprise 
tout comme le coulis de tomate, il est facultatif
nous on aime, ça fait une bonne sauce 
Allez, on y va .... 
Lu Capoun à la niçoise 
ou feuilles de chou farcies 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes : 
1 beau chou frisé d'au moins 1kg 
250g de mélange de viandes : boeuf, veau et porc hachés
(certains y mettent la chair des perrugine , des saucisses bien assaisonnées
que les charcutiers font chez nous)
2 gros oignons jaunes
3 gousses d'ail
j'ai rajouté 2 cébettes, j'aime ça 
2 oeufs 
1 bouquet de persil plat 
100g de riz cuit 
un morceau de pain rassis trempé dans du lait 
120g de fromage râpé auquel j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé 
50cl de bouillon de légumes ou de volailles
1 bol de coulis de tomate 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


Astuce : ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude dans l'eau 
qui vous sert à faire blanchir les feuilles de chou
1 ça évite les odeurs désagréables de chou dans la maison
2 ça rend le chou plus digeste

pour le "gratinage" : j'ai ajouté un peu de mozzarella 
ça rend crémeux le gratin 

-oOo-

commencez par faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante 
salée dans laquelle vous ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude 


le pain trempe dans le lait 


les viandes sont mélangées 
le riz est cuit 


préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le chou : 
défaites délicatement les grandes feuilles du chou,
enlevez la partie centrale en taillant de chaque côté 
ne la gardez pas, elle n'est pas très digeste


préparez 2 torchons propres pour égoutter les feuilles de chou blanchies
dès que l'eau bout, plongez y les feuilles de chou par 2 ou 3 selon leur taille 
et la taille de la casserole


laissez les blanchir 3 - 4mn à feu moyen 
retirez les délicatement pour ne pas les déchirer 
et déposez les sur un torchon propre 


couvrez d'un autre torchon pour épongez toutes les feuilles 
plongez le coeur du chou dans l'eau et laissez cuire 10 bonnes minutes 


égouttez bien 


et réservez 

-oOo-

la farce : 
épluchez oignons et ail, hachez ou émincez finement 


faites suer dans un peu d'huile d'olive 


réservez 
hachez le persil plat 
ainsi que le pain trempé dans le lait et pressé 


mélangez avec les viandes : le persil haché, les oignons et ail hachés et sués
les oeufs 


le riz 


et le coeur du chou bien égoutté 


mélangez bien le tout, salez et poivrez (je poivre généreusement) 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

le montage : 
étalez une feuille de chou blanchi sur le plan de travail
resserrez la pour fermer la fente centrale 
déposez une bonne cuillère à soupe de farce au centre 


et fermez en rabattant les bords 
serrez entre vos mains 

(les plus doués les ficellent, 
Voilà, je me souviens maintenant pourquoi je ne voulais plus en faire ! 
je bataille avé la ficelle ! boudi ouiiii c'est ça ! 
bon ben là, je ne les ai pas ficelés)

déposez dans un plat à four, fermeture en dessous 


arrosez d'un filet d'huile d'olive 
ajoutez le bouillon de volaille ou de légumes à mi-hauteur des choux farcis
enfournez pour 30mn
(vous pouvez aussi les faire rissoler dans une marmite 
ajoutez le bouillon et enfourner après)
au bout de 30mn, sortez les du four, 


arrosez les avec le coulis de tomate 


arrosez les avec le jus de cuisson 
et saupoudrez avec le fromage râpé mélangé avec le Parmesan 


enfournez encore pour 10 bonnes minutes, le temps de gratiner 
ils seront meilleurs réchauffés le lendemain 


servez avec un riz blanc 
vous avez vu , ça c'est bien passé
pas si compliqué que ça 
n'hésitez pas, vous allez vous régaler !









bonne dégustation ! 

Astuce : s'il vous reste des capoun 
vous pouvez les couper en grosses tranches et les faire revenir 
à la poêle dans un filet d'huile d'olive 
mais ils étaient si bons, qu'il n'est pas resté une miette ! 

Nice par Millenium Photographie

vendredi 10 février 2017

Gâteau de crêpes meringué au lemon curd maison, pipette de Limoncello

Un dessert very very gourmand pour ce soir
on en redemande !
on m'en a redemandé !
A déguster à deux en amoureux pour la Saint Valentin 
il n'est pas compliqué à réaliser, il faut bien s'organiser
et  vous pourrez commencer la veille ou même l'avant-veille
il y a trois étapes : les crêpes, le lemon curd qui prend 10mn
et le meringage si gourmand que vous ne pourrez vous en passer
je l'ai fait en portions individuelles mais vous pourrez le faire sans découpe à l'emporte pièce
de la taille de vos crêpes sans prise de tête
Allez on y va !
Gâteau de crêpes meringué
au lemon curd maison
pipette de Limoncello
(ça c'était pour zhom, il adore le Limoncello)


-oOo-


Chaque mois, Recettes.de vous invite à inventer et réaliser 
une recette sur un thème donné proposé par un jury de blogueurs culinaires. 
Les membres du jury ce mois-ci sont :

Bénédicte de Les gourmandises de Bénédicte
Carine de Kougelhopf et chocolat
Emy de Cuisine 2 soeurs
Flo de Flo en cuisine
Kekeli de Le blog de Kekeli
Mathilde de Ma vie de coeliaque
Mel de Socooking
Michelle de Plaisirs de la maison
Piment de Piment dans ma cuisine
Vanessa de Popote de Petit Bohnium
Veronique de Les plats de vero
et moi-même Coco de Nice de Cuisine en Folie 

Février est le mois de la Chandeleur et des crêpes, et ce mois-ci les crêpes seront en folie ! 
Le jury du défi cuisine vous invite à imaginer et réaliser des recettes de crêpes 
les plus originales et les plus folles possibles.


En plus des trois traditionnels gagnants, il y aura ce mois-ci un prix spécial 
pour la recette de crêpes la plus folle ! 
Nous sommes très impatient de voir ce que vous allez imaginer.

Des crêpes colorées, des crêpes pliées comme des origamis, 
des crêpes avec des pâtes ou des garnitures originales, 
un gâteau de crêpe, 
la fameuse galette "folle complète" ?
toutes les modalités pour participer au thème du mois
sur le site Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les crêpes, je compte 5 couches de crêpes , 
vous pouvez en mettre 4 ou 6,
ça dépend de votre gourmandise
il me restait des chutes et des crêpes, on s'en est chargé rapidement
rien n'est perdu

pour une bonne quinzaine de crêpes de 18cm de diamètre
250g de farine 
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
4 oeufs
50cl de lait 
25cl de bière blonde
(prévoir un peu plus de lait après le temps de pose
si votre pâte est trop épaisse,
 ça dépend de la taille de vos oeufs, moi je prends des gros)
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
(ou de beurre fondu)
une pincée de sel
un sachet de sucre vanillé 
le zeste d'un citron 


le lemon curd
pour faire un pot de 300ml
il vous faudra :

2 beaux citrons BIO bien sûr
120g de sucre en poudre
2 oeufs
150g de beurre à température ambiante
(j'en ai mis un peu moins, je vais vous expliquer ça)


pour le meringage :

3 blancs d'oeufs 
et le double de leur poids en sucre en poudre 
pesez vos blancs, s'ils font 120g , pesez 240g de sucre en poudre



pour le dressage  : 
une pipette remplie de Limoncello 
(ici du "fait maison" par zhom)

-oOo-

on commence par la pâte à crêpe : 
dans le saladier versez d'abord les ingrédients secs : 
farine, maïzena, levure , sel et sucre vanillé


puis le zeste du citron jaune 


faites un puits au centre , versez l'huile ou le beurre fondu 
les oeufs battus
commencer à fouetter
puis versez le lait et la bière tout en fouettant 
énergiquement pour éviter les grumeaux


couvrez la pâte d'un torchon propre 
votre pâte doit être crémeuse 
pas trop liquide 
ni trop épaisse 
et laissez la reposer au moins 30mn


si elle est trop épaisse après le temps de pause
rajoutez un peu de lait ou de bière 
remuez bien jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse

-oOo-

pendant ce temps, préparez le lemon curd 
top chrono c'est parti pour 10mn ....
versez le sucre dans un saladier
ajoutez-y les zestes des 2 citrons


pressez les fruits et ajoutez le jus au sucre


puis les oeufs


fouettez bien
mettez au micron-ondes 1mn
sortez le saladier
fouettez bien


remettez le saladier au micro-ondes 1mn
sortez le saladier
fouettez bien


remettez le saladier au micro-ondes 1mn
sortez le
fouettez bien
ça commence à épaissir


remettez le saladier au micro-ondes 1mn
sortez le
fouettez bien


ajoutez le beurre petit à petit


mélangez bien pour le faire fondre à chaque fois
j'ai goûté après avoir mis les 3/4 du beurre
j'en ai ajouté un petit peu plus
ai bien mélangé
et c'était toppissime !


un bon goût de citron
un Lemon Curd crémeux
de l'acidulé
(rajoutez le reste du beurre si c'est trop acidulé
à votre goût, nous on aime)
versez le tout dans un bol froid
couvrez d'un film plastique "au contact"


laissez refroidir avant de transvaser la crème
dans une poche coupez la pointe 



réservez au frais au moins 3h, il va prendre et se raffermir

-oOo-

le meringuage :
versez dans un saladier les blancs d'oeufs et le sucre 

 


  posez le sur une casserole contenant 
3cm d'eau (au bain-marie)
et fouettez durant 4mn 


jusqu'à obtenir des blancs bien brillants et lisses 


de la texture de la guimauve
le mélange va doubler de volume 
hors feu, finissez de fouettez  encore durant 3mn 


la  texture est ferme et colle un peu au doigt
mais reste bien ferme 
comme une guimauve fondue
versez le tout dans une poche 


coupez la pointe à 2cm du bord 

réservez au frais 

-oOo-

pour cuire mes crêpes, je procède ainsi : 
prenez la moitié d'une petite pomme de terre 
et piquez y une fourchette 
mettez un peu d'huile dans une coupelle
et trempez la demie-pomme de terre dedans 


et passez la pomme de terre huilé dans la poêle 


Ainsi vous risquez pas de rayer votre poêle,
de surdoser en graisse vos crêpe
ou qu'elles n'attachent  

quand la poêle est bien chaude, 
remplissez une louche de pâte et videz la 
dans la poêle au centre tout en la tournant 
sur elle même pour bien répartir la pâte sur toute la surface
laissez cuire à feu vif


vous verrez les bordures devenir dorées
à l'aide d'une spatule bien plate, décollez doucement 
la crêpe, la face est cuite quand la crêpe se décolle 
entièrement , retournez la avec la spatule ou faite la sauter 
en la faisant glisser d'un coup de poignet vers l'avant tout en faisant
sauter la poêle 


laissez quelques secondes sur cette face 
et faites glisser dans un plat 


procédez de même pour le reste de la pâte
et vous voilà avec de jolies crêpes bien légères


-oOo-

le montage : 


vous avez les crêpes 

le lemon curd
la meringue 
et les pipettes remplies de Limoncello 



découpez dans une crêpe, des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 8cm

il faut 2 crêpes par personne 
je fais 6 couches de crêpes 



posez le 1er cercle de crêpe
sur un petit carton à pâtisserie
couvrez avec une couche de lemon curd
pas trop


déposez un autre cercle de pâte
du lemon curd
etc .. entre 4 et 6 couches selon votre gourmandise


tassez délicatement avec la partie plate de l'emporte pièce


et procédez de même avec les autres cercles de crêpes
j'ai utilisé 4 emportes pièces
réservez au frais dans les moules jusqu'au moment du dressage
ne faites pas comme moi, qui voulant allez vite
me suis retrouvée avec le lemon curd qui dégoulinait
j'ai remis les emportes pièces pour mettre le meringage
et ai réservé au frais une bonne heure pour que ça tienne bien


on reprend nos petits gâteaux de crêpes
on poche la meringue en boule sur le dessus
par une pression verticale sur le dessus


et passez un coup de chalumeau pour caraméliser
ou passez rapidement au gril du four
(attention, ça va très vite !)

  

j'ai ajouté une petite feuille d'or sur le sommet


réservez au frais jusqu'au moment de servir
vos gâteaux de crêpes peuvent être fait le matin pour le soir
ou la veille pour le lendemain
il vous suffira d'y planter la pipette de Limoncello





bonne dégustation !