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lundi 5 juin 2017

Coca frita

Un titre tout simple mais qui veut dire beaucoup 
j'adore les cocas, 
on les trouve dans toutes les bonnes boulangeries niçoises
j'en prenais souvent 
 pour le casse-croûte de midi 
quand je ne rentrais pas chez moi
lors de la pause déjeuner 
la pâte .. 
c'est la pâte que je ne savais pas refaire à la maison
j'hésitais entre pâte feuilletée et pâte brisée , mais non, 
c'était autre chose 
Les cocas sont de délicieuses viennoiseries salées 
d’origine italienne ou espagnole, 
mais aussi spécialités pieds noirs d'Algérie 
la méditerranée, le soleil quoi ! 
ce sont des sortes de chaussons, 
fourrés de poivrons, tomates et ail 
il y a mille façons de la faire ,
et j'ai trouvé ! yes ! 
et je les ai super bien réussies 
encore yes !!
en fait , j'avais fait une salade méchouia
(recette ICI) mais j'ai voulu gagner du temps
et ai acheté des poivrons grillés congelés
fatale error !! ils n'étaient pas épluchés , 
coupés grossièrement, pas de bonne qualité
conclusion, une salade méchouia qui traînait 
dans le frigo depuis deux jours , alors , je me lance
et cherche sur le net, je trouve les recettes de coca
avec une pâte à l'huile d'olive
et je fait un mixe pour finalement être satisfaite du résultat, 
allez on y va , voici ma version des Cocas 



-oOo-

pour la pâte :
j'ai eu la main un peu lourde sur les doses
j'ai eu de quoi faire 6 grosses cocas (miam !)
500g de farine
1 cuillère à café de sel
150ml d'huile d'olive
150ml d'eau tiède (ne mettez pas tout en même temps
ça dépendra de la qualité de votre farine)

pour la garniture :
Frita (mélange de tomates pelées
concassées, de poivrons rouges et verts
oignon, ail  , sel et poivre , le tout bien revenu
et cuit longuement dans de l'huile d'olive)
moi j'ai utilisé un gros reste de salade 
méchouia , recette ICI
Un reste de ratatouille
conviendra aussi ,  recette ICI


un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure

-oOo-

faire la pâte : 
mélangez la farine et le sel dans un grand saladier
creusez un puits au centre, versez l'huile , mélangez


bien du bout des doigts , puis versez de l'eau tiède


pas toute la quantité dans l'immédiat
travaillez votre pâte, si elle est trop sèche 
rajoutez de l'eau
si elle est trop collante, rajoutez un peu de farine 

vous devez obtenir une belle boule de pâte souple 
que vous farinez
elle peut reposer au frais 1/2 heure
moi je l'ai utilisée tout de suite

préchauffez le four sur 200°
farinez le plan de travail pour étaler la pâte


pas trop fine , pas trop épaisse 
découpez des cercles , j'ai utilisé une boîte 
en plastique d'un diamètre de 16cm


badigeonnez le pourtour de jaune d'oeuf dilué 
dans un peu d'eau 


mettez de la préparation de votre choix 
sur une partie et rabattez l'autre partie 



pincez l'extrémité, écrasez à la fourchette 


ou tournez la pâte pour qu'elle tienne bien 
et ne s'ouvre pas à la cuisson


passez du jaune d'oeuf sur le dessus 
pour la dorure 



et enfournez pour 20mn
c'est cuit quand elles sont bien dorées



elles se dégustent tièdes ou froides
avec une salade ou en pique-nique 






bonne dégustation !! 

Alger
photo trouvée sur Pinterest

la grande poste d'Alger
photo Pinterest

samedi 3 juin 2017

Tiramisu rhubarbe, biscuits roses et pralines

Une première pour moi, cuisiner la rhubarbe !
oui je l'avoue, je n'en avais jamais acheté donc jamais cuisiné
En fait, je restais sur de mauvais souvenirs d'enfance, des tarte à la rhubarbe 
très imbibées et surtout très très acides 
oups ! ça passait pas 
donc, c'est un produit que j'avais boudé jusqu'à maintenant
Mais comme j'aime les défis, 
je m'y suis mise pour une recette
zhom a beaucoup aimé, normal, il aime l'acidité
fiston pas du tout aimé, n'y a même pas touché
et moi, ben ... non pas trop emballée ... 
c'est tout d'même très acide la rhubarbe, 
j'avoue que j'ai fait la grimace à chaque bouchée
dommage parce que ce dessert était très bon 
je n'ai pas voulu trop sucrer, j'ai ajouté quelques touches de Pralines
c'était bon mais encore trop acide pour mes petites papilles à moua
Bécasse que je suis, je viens seulement maintenant de trouver une astuce pour 
la rendre plus douce en cherchant sur le net 
j'ai trouvé dans Le Journal des Femmes ICI  l'astuce ... 
ben si j'avais sû ... pffffff ! suis très blonde à chercher après coup !
Donc l'astuce est la suivante : 
Si vous n'êtes pas pressé et que vous avez le temps, pour vous débarrasser 
de l'acidité de la rhubarbe, il vous suffira de la couper en tronçons 
et de la faire mariner pendant une nuit dans du sucre semoule. 
garanti et efficace ... voilà voilà voilà ... donc ne faites pas comme moi
profitez de cette astuce
et prévoyez la veille de la faire tremper dans un saladier de sucre 
ce dessert n'en sera que meilleur 
sauf si vous aimez l'acidité bien sûr 
Tiramisu rhubarbe, 
biscuits roses et pralines 


-oOo-

avec cette recette, je participe au jeu : Recettes autour d’un ingrédient #29


lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires 
La marraine du jeu, Marion du blog Marmotte cuisine
Marion a choisi l’ingrédient : 
la rhubarbe 


pour être le thème de ce mois-ci.

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
4 tiges de rhubarbe bien fermes soit 300g à peu près
1 paquet de biscuits roses de Reims
15cl de crème entière liquide bien froide
250g de mascarpone
100g de sucre 
3 oeufs
2 feuilles de gélatine
quelques Pralines roses 
du jus d'orange
(j'ai utilisé 1/4 de litre de jus de clémentine sans sucre ajouté) 


-oOo-

la compotée de rhubarbe :
rincez et épluchez la rhubarbe en la pelant pour enlever les fils 


si elle est jeune et bien ferme, il n'y aura pas trop de fils
coupez la en tronçons d'un centimètre
déposez le tout dans une casserole 
avec 20g de sucre en poudre 


et 20cl de jus d'orange


concassez 6 belles pralines 


ajoutez les aux fruits en cours de cuisson


laissez compoter 20mn à feu doux
versez sur une assiette plate que vous aurez remisée au congélateur au préalable


laissez bien refroidir la compote

-oOo-

le tiramisu : 
mettez à tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
monter la crème fraîche bien froide en chantilly
ajoutez y le mascarpone


et 80g de sucre roux


fouettez jusqu'à obtenir une belle crème épaisse
ajoutez les jaunes d'oeufs


fouettez 
à part, montez les blancs en neige ferme
incorporez les délicatement à l'appareil crème-mascarpone


faites chauffer 2 cuillères à soupe de jus d'orange
dès le premier frémissement, ajoutez les feuilles de gélatine essorées
mélangez pour bien les faire fondre 
et ajoutez à votre tiramisu
mélangez délicatement 
réservez 

-oOo-

le montage :
déposez 6 biscuits roses sur un planche 
3 au-dessus, 3 en-dessous


découpez à l'emporte pièce de 8cm un cercle 


ne jetez pas les chutes de biscuits, ils peuvent vous servir pour un autre dessert
ou pour déguster au café
glissez une spatule sous les biscuits et faites glisser
sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé


laissez l'emporte-pièce 

-oOo-

voilà, on a tout : 
le tiramisu 
la compotée de rhubarbe
le jus de fruits (clémentine sans sucre ajouté)
les biscuits calés dans les emportes pièces de 8cm 


imbibez les biscuits avec le jus de fruits 


mettez une première couche de tiramisu
une couche de rhubarbe 
finissez avec une couche de tiramisu 


égalisez la surface en passant une spatule sur le dessus
réservez au frais au moins 1 heure 

-oOo-

pour le dressage  :
déplacez délicatement chaque tiramisu rhubarbe en vous aidant d'une large spatule
sur les assiettes à dessert
concassez des Pralines 


saupoudrez-en chaque Tiramisu
j'ai ajouté quelques pétales d'oeillet de poète comestibles 





bonne dégustation ! 

Les participantes sont :


  1. Soulef du blog Amour de Cuisine avec un Semi freddo à la rhubarbe et fraises
  2. Catalina du blog Le blog de Cata avec un Gâteau à la ricotta et à la rhubarbe
  3. Jackie du blog La cuisine de Jackie avec un Gâteau crémeux à la rhubarbe
  4. Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo avec un Trifle à la rhubarbe
  5. Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec une Rhubarbe façon tiramisu aux biscuits roses de Reims
  6. Séverine du blog Maman…ça déborde ! avec un Cake moelleux à la rhubarbe
  7. Julie du blog Passion Cuisine de Julie avec un Tiramisu rhubarbe fraise
  8. Michelle du blog Plaisir de la Maison avec des Carrés pâtissiers à la rhubarbe
  9. Annabelle du blog Merveille et gourmandise avec une Tarte rhubarbe, crème vanillée et palet breton
  10. Delphine du blog Oh la gourmande.. avec un Gâteau Streusel à la rhubarbe
  11. Béa du blog Les petits plats de Béa avec un Tiramisu amaretto, rhubarbe et framboises
  12. Malika du blog Mille et une saveurs dans ma cuisine avec une Tarte à la rhubarbe et aux framboises
  13. Sylvie du blog La table de Clara avec des Muffins rhubarbe et fraises
  14. Gaëlle du blog La gourmandise est un joli défaut… 
  15. Émeline du blog Vite fait… bien cuisiné avec une Panna conta lait de coco et rhubarbe
  16. Aurélie du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec une Tarte rustique à la rhubarbe
  17. Samar du blog Mes inspirations culinaires avec une Glace framboise rhubarbe sans sorbetière
  18. Céline du blog Une abeille en cuisine avec une Tarte pomme/rhubarbe
  19. Brigitte du blog Les filles à table !  avec une Panna cotta et confit de rhubarbe à la rose
  20. Hélène du blog Keskonmangemanan? avec un Filet de poisson blanc sauce rhubarbe
  21. Florence du blog Au Fil du Thym avec une Compotée de rhubarbe au gingembre, croûtons de pain d’épice
  22. Justin du blog TheGarden-Of-Delights avec une Jalousie pomme, fraise et rhubarbe
  23. Christine du blog Pause-Nature
  24. Gabrielle du blog Petite cuillère et Charentaises avec une Tarte salée rhubarbe et cabécou
  25. Virginie du blog Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? avec une Tarte feuilletée à la rhubarbe et aux fraises
  26. Martine du blog Kilomètre-0.fr avec une Verrine rhubarbe framboises
  27. Cécile du blog La cuisine de Cécile avec un Crumb cake à la rhubarbe
  28. Christelle du blog Toque de choc avec une Apple pie à la rhubarbe et raisins secs
  29. Marion du blog Marmotte cuisine ! avec une Tarte à la crème de pistache et à la rhubarbe
  30. Gaëlle du blog La gourmandise est un joli défaut... avec un Entremet fraise-rhubarbe

  31. Christine du blog Pause-Nature avec un Tajine de patate douce-rhubarbe et pois chiches

photo trouvée sur Google
La Dépêche.fr

vendredi 2 juin 2017

Barbajuans aux blettes et citron confit, Espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 
il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 
Voici les Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron 
 et poivre du Penja


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 
300g de farine
150g d'eau 
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel 

le café c'est pour la cuisinière 
pour la farce : 
500g de jeune feuilles de blettes 
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit 
1 gousse d'ail
2 cébettes 
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata 
(fromage italien ressemblant à la mozzarella 
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
 par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola 
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée,  marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol


pour l'espuma : 
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière 
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel, 
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains) 


puis l'eau 


jusqu'à obtenir une belle pâte 


farinez la et emballez la dans du film plastique


réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 
mélangez à la fourchette la ricotta 
et la crème entière 
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)


fermez le siphon
videz une cartouche de gaz


secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir 

-oOo-

la farce : 
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel 
rincez les feuilles de blettes 
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 
et déposez les dans l'eau bouillante


laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 
dans l'eau glacée


laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 


émincez les au couteau 


épluchez les cébettes puis émincez les finement 
y compris la partie verte et hachez l'ail 


faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail 



ajoutez les blettes émincées


remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 


le 1/2 citron confit émincé très très finement


l'oeuf préalablement battu


le parmesan que vous aurez râpé


la burrata coupée en petits morceaux


et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 


mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)


farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau


déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)


et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte


découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 
en demi-lune


réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 


quand l'huile est à 180° 
je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 


plongez y délicatement les barbajuans 
3 par 3 
pas plus de 4 


laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant 


saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 
et les réservez dans un four à 60° 
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 
à croquer en cas de petite faim gourmande 
ou pourquoi pas pour un pique-nique 
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon 
secouez le bien 
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic

 




bonne dégustation ! 

petit port du Cros de Cagnes