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lundi 6 novembre 2017

Une journée chez le Chef étoilé Jacques Chibois

Une journée mémorable dans un cadre de rêve 
avec un Chef aussi talentueux que généreux


C'est avec un immense plaisir que je reçois il y a quelques jours 
une invitation pour participer à la conférence de presse du 22ème marché de la truffe 
prévu le 6 janvier prochain à Grasse 
et le 14 janvier au Rouret. 



Donc me voilà partie toute pomponnée pour la Bastide Saint Antoine à Grasse 
chez le Chef étoilé Jacques Chibois. 
Je dis à zhom, ne m'attendez pas pour déjeuner, 
je vous ai préparé le repas qu'il faudra réchauffer, 
je déjeunerai en rentrant. 

-oOo-

La conférence de presse commence, le Chef Jacques Chibois entre accompagné 
de Mr le Maire de Grasse Jérôme Viaud, 
Mr le Maire du Rouret Gérald Lombardo, 
le Président du syndicat régional des trufficulteur Mr Santinelli . 


Mr Santinelli nous parle avec passion de la truffe de Provence, 
d'une météo peu favorable en ce moment, pas de pluie depuis plus de 6 mois, 
il faut beaucoup irriguer les champs truffier et lutter contre l'arrivée sur le marché 
de la truffe espagnole (oui ils sont là aussi !) . 

L'ouverture officielle de la récolte de la  truffe sera le 9 décembre prochain. 
mais auparavant, il y aura le 7 décembre 217 à 18h 
une conférence "Tout savoir sur la Truffe"
au musé international de la parfumerie à Grasse 


Une dizaine de marchés auront lieu dans les jours suivants dans la région. 

Le 6 janvier 2018, les produits truffiers seront présentés par Jacques Chibois 
lors d'un repas gastronomique en présence des membres du syndicat des trufficulteurs, 
des vignerons, des producteur et agriculteurs locaux ainsi que la présence de 2 artistes 
qui présenteront leurs oeuvres. 

La conférence de presse se passe, on apprend beaucoup de choses 
et j'y apprends que nous restons pour déjeuner, invités par le Chef Jacques Chibois
wouaouuu la classe ! quelle agréable surprise ! 


Après une séance photos dans le jardin, 






je demande au Chef 
s'il peut me faire visiter sa cuisine "oui bien sûr, je vous accompagne" 
bravo à toute la brigade et à l'équipe de salle, 


c'est rodé, huilé, ça tourne dans le calme, 
chacun sait ce qu'il a à faire 






je retourne au jardin avec une vue imprenable, un cocktail 
et quelques délicieux amuses bouches nous sont servis et nous passons à table
il fait beau, le cadre est magnifique, j'ai le grand plaisir d'avoir le Chef à notre table



Un repas fabuleux, tout est parfait, les plats s'enchaînent de l'amuse bouche aux mignardises 

-oOo- 

voici le menu : 

Fraîcheur de thon, fine gelée de citron fumée au bois d'olivier et minestrone de légumes 
moi je suis toujours scotchée par la découpe des légumes, vous avez vu cette petite brunoise


**
douceur de calamars et st jacques, velouté parmentier, pomme de terre safranée


**
turbotin doré, fenouil confit et craquant, vierge aux parfums d'anis et basilic 
et en condiment sur le fond du plat l'huile d'olive du Chef,
un plat très raffiné ! 


**
poitrine de volaille rôtie, étuvée d'épinards et crémeux de champignons 
que de saveurs !


**

le dessert est de Stéphane Stephane Mangin , merciiii Stéphane ! c'était trop bon ! 
tarte tatin de coing et pommes, coulis de caramel au beurre salé, crème montée en nouvelle vague
une boule de glace caramel beurre salé 
du croustillant, du fondant, des saveurs, que du bon !


**

les mignardises : brownie chocolat, pâtes de fruits, petits financiers
pour accompagner le café


-oOo- 

Le Chef nous raconte avec passion tout un tas de projets, d'anecdotes, de son jardin, 
des ses agrumes, de ses oliviers, on boit ses paroles, 
c'est passionnant et tout ça en toute simplicité
tout en dégustant nos plats. 


Un très  bon moment de convivialité et d'échanges
nous apprenons beaucoup


de gauche à droite le photographe Junior IDmedia Cannes, le Chef exécutif des cuisines de la Bastide St Antoine Laurent Barberot,LA BASTIDE SAINT-ANTOINE - Jacques Chibois - le Chef pâtissier  

-oOo-

N'oubliez pas, les dates importantes de ce grand marché de la truffe pour la région Côte d'Azur 



"Il faut être maître de son destin" 
parole de Chef Jacques Chibois


samedi 4 novembre 2017

Purée de panais à la muscade, sel de céleri et huile truffée, chips de panais et tournedos sauce Umeshu

Le panais, d'une couleur blanc ivoire,
a une forme proche de celle de la carotte,
et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée.
N'essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur,
le panais est unique avec son goût
à la fois doux mais pas sans caractère.
Invitez-le, il va  ensoleiller votre hiver.
Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères, .
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte
car la distinction entre les deux plantes,
qui appartiennent à la même famille botanique
n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance .
Le panais a une racine de couleur blanchâtre
dont la forme est proche de celle d'une carotte
A présent, parlons un peu du Umeshu ...
Servi avec un glaçon ou diluée dans de l’eau gazeuse ou du soda
dans un verre identiques aux verres à whisky lors de l’apéritif,
l’Umeshu est une boisson à base de prune d’Abricotier du Japon.
Très consommé au Japon, il peut se conserver entre cinq et dix ans
après sa mise en bouteille,
tout en conservant tous ses arômes,
et en développant de nouvelles saveurs au fil de sa conservation.
Fabriqué à base de prunes, celles-ci sont mises à macération
durant une période de six mois à un an 
dans du saké titrant de 35 à 50 degré d’alcool
et dans un peu de sucre avant d’être mis en bouteille.
Mais passons plutôt à la recette ...
Purée de panais à la muscade,
sel de céleri et huile truffée,
chips de panais et 
Tournedos sauce Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

-oOo-

En fait, j'étais partie sur uniquement la purée de panais
et je servais des tournedos dans le filet de boeuf avec
mais, au dernier moment, je voulais une petite sauce
avec ces tournedos
j'ai trouvé la bouteille de Umeshu
(un vin doux japonais à base de prunes)


et voilà ce que ça donne  ...
un délice !

c'est parti pour la recette , pour 2 personnes

pour la purée de panais :

4 panais


(celles qui se marient le mieux avec les panais : les rattes )
25cl de lait
25cl d'eau
30g de beurre
sel et poivre
muscade
sel de céleri
et pour le service, un filet d'huile truffée

pour les chips de panais : 

un demi panais 
de l'huile de friture 
(tournesol, arachide, pépins de raisin
ou colza)
fleur de sel 



pour les tournedos :

je les ai pris dans le filet, plus cher certes,
mais au moins je suis sûre d'avoir de la viande fondante
10cl de fin Umeshu 


1 cuillère à café de sauce soja foncée
sel et poivre 
20g de beurre

-oOo-

la purée de panais :

commencez par laver les légumes
coupez les extrémités
conservez un demi panais pour les chips 
coupez le reste en gros cubes 
ainsi que les pommes de terre
et mettez directement, à froid, dans une casserole
avec le lait, l'eau, sel et poivre 


et une bonne pincée de sel de céleri


laissez cuire 20 - 25mn à feu doux 
après la première ébullition
et à couvert
les légumes sont cuits quand la pointe 
d'un couteau y entre facilement

mixez le tout au blender ou au mixer plongeant


ajoutez le beurre et une pincée de muscade 



gouttez pour rectifier l'assaisonnement
au moment de servir j'ai ajouté un trait d'huile truffée

-oOo-

pour les chips de panais : 

reprenez la partie haute du panais que vous 
aviez réservée
et passez la à la mandoline pour en faire 
de très fines tranches 


déposez les sur du papier absorbant
épongez les bien
faites chauffer de l'huile de friture 
(arachide, colza ou pépins de raisin, 
ou tournesol aussi) 
quand l'huile est à bonne température,
je teste en y plongeant la pointe d'une baguette
chinoise en bois, si des petites bulles en sortent
l'huile est à bonne température
déposez y les tranches de panais 
par petite quantité 


laissez les dorer 
puis déposez les sur du papier absorbant


salez aussitôt avec de la fleur de sel
réservez au four préchauffé à 40°

-oOo-

pour les tournedos : 

salez et poivrez les 
(faites comme vous avez l'habitude, 
il y a a qui assaisonne "avant cuisson"
et d'autres "après cuisson")
faites chauffer à feu vif une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les tournedos 
laissez cuire à votre goût , saignant ,
à point ou bien cuit
réservez les au four en compagnie des chips
de panais
déglacez la poêle avec 10cl de vin Umeshu


décollez bien les sucs de viande à l'aide d'une 
spatule en bois
ajoutez une cuillère à café de sauce soja foncée
remuez bien 
laissez réduire de moitié
puis déposez le beurre 
remuez à la spatule en bois 
pour que la sauce épaississe un peu 


puis procédez au dressage 

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pour le dressage : 

j'ai déposé la purée dans des emporte-pièces de 8 cm 
j'ai déposé sur le dessus une petite salade de roquette 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 
 assaisonné d'un trait de vinaigre de vin, d'huile d'olive et d'un léger filet d'huile à la truffe
quelques chips de panais bien croustillantes
le tournedos sur le côté arrosé avec la sauce au Umeshu

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 

© Copyright 2014 Cuisine en Folie 


bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest