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dimanche 11 mars 2018

Faux filets boeuf maturé, sauce vigneronne et galette de pommes de terre ciboulette

On parle de viande maturée après un certain délais.
On dit alors qu'on affine la viande, comme on affine un fromage
ou on laisse vieillir un vin.
Le steak le plus cher du monde a 15 ans d’âge
Alexandre Polmard, boucher dans la tradition familiale depuis 1846,
est devenu la star du “dry aging”, une tendance culinaire
qui consiste à laisser vieillir la viande de bœuf avant de la manger.
Ce boucher d'exception propose des pièces de 15 ans d’âge,
qui auront autant de valeur dans l’assiette qu’un grand vin
la côte de bœuf vintage 2000 peut coûter jusqu’à 3000€.
Un prix justifié par l’âge de la viande
mais aussi son origine : la Blonde d’Aquitaine,
une rivale du bœuf de Kobe et du Black Angus,
élevée avec amour loin du stress
la maturation d'une pièce de viande lui permet de se transformer
et de libérer les arômes et saveurs de la pièce.
une pièce de viande est maturée en moyenne entre 7 et 14 jours
pour le boeuf maturé, on laisse la viande en chambre de maturation
dans certaines conditions de qualité de l'air etc ..
entre 14 et 21 jours pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours
voire même un an pour certains pontes de la maturation
tel que Yves-Marie Le Bourdennec,
Jean Denaux, Hugo Desnoyer  ou Charles Dufraisse.
Bref ! je me suis contentée de ces beaux faux filets de boeufs maturés entre 21 et 30 jours
de la très bonne viande !
Faux filets de boeuf maturé 
sauce vigneronne, 
galette de pommes de terre ciboulette 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes  :

pour la viande : 
2 belles tranches de faux filets 
ou 2 belles entrecôtes que vous prenez chez votre boucher 
commandez lui de la viande "maturée" s'il peut vous en avoir 
attention, voyez le prix avant, ça n'est pas donné
ici j'ai payé 44€ le kg, un plaisir à deux ;) 
beurre et huile 
sel et poivre 


pour la sauce vigneronne :
2 échalotes, ici une grosse échalote "cuisse de poulet" 
et une échalote normale
15cl de vin rouge
1 cuillère à soupe de fond de veau
50g de beurre 
sel et poivre 


pour la galette de pommes de terre : 
j'ai fait une grande galette, vous pouvez faire des galettes ou rösties individuelles 
3 pommes de terre 
1 jaune d'oeuf 
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 bouquet de ciboulette
graisse de canard pour la cuisson
sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par la sauce :
épluchez les échalotes,
émincez les finement 
faites les suer dans une casserole avec 1/3 du beurre 


déglacez au vin rouge 


laissez réduire de moitié 
ajoutez le fond de veau et 10cl d'eau 


poivre généreusement, salez légèrement 
vous rectifierez à la fin 
laissez réduire la sauce 15mn
hors feu, au moment de servir ajoutez le reste du beurre 


dans la sauce réchauffée
mélangez bien, elle va briller 
maintenez au chaud 

-oOo-

la galette de pommes de terre : 
rincez et épluchez les pommes de terre, 
râpez les avec la râpe à gros trous

c'est zhom qui a râpé les pommes de terre
il a plus de force que moi 
déposez le tout dans un torchon propre
pressez pour en retirer l'eau 


versez dans un saladier 


ajoutez le jaune d'oeuf,


la fécule 


la ciboulette ciselée 
sel et poivre 
mélangez le tout 


faites chauffer la graisse de canard dans une poêle 
versez le tout , égalisez sur le tour pour arrondir et rendre régulier 


(ce n'est pas obligé, mais c'est plus joli)
baissez le feu , couvrez, laissez cuire 5mn 


puis enlevez le couvercle, augmentez le feu
secourez la galette, elle doit glisser, laisser dorer 1m  à feu vif 
faites glisser la galette côté cuit dans une grande assiette


puis posez la poêle par dessus, attention de ne pas vous brûler 


retournez vivement d'un coup sec 
(au-dessus du plan de travail si c'est une première pour vous)


et laissez cuire l'autre face 2- 3 mn à feu moyen
un petit coup de feu vif à la fin pour la rendre bien croustillante 
salez et poivrez 
faites glisser dans la grande assiette 


-oOo-

la viande : 
épongez la sur du papier absorbant


salez et poivrez la 
faites cuire la viande avec une  bonne noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile 
dans une poêle bien chaude 


saisissez la à votre convenance (rapide pour nous)
retournez avec une pince 
attention ! ne piquez pas la viande avec une fourchette
elle perdrait tout son jus
arrosez la partie cuite avec la graisse de cuisson 
(on dit "nourrissez la") 


cuisson rapide pour nous, on aime "saignant" 

-oOo-

le dressage : 
dans des assiettes chaudes (maintenues au four à 70° le temps de préparation) 
déposez la viande dans l'assiette, 
arrosez la d'un peu de sauce vigneronne, 


mettez le reste de sauce dans une saucière 
coupez la galette en quatre parts 
(vous servirez les deux parts restantes, le soir avec une salade) 
déposez une pare de galette que vous décorez de brins de ciboulette 






bonne dégustation ! 

les Chaises Bleues de Nice sous la neige février 2018
Photo @Olivier Arlet 

vendredi 9 mars 2018

Cake noix de coco

Une grosse envie de noix de coco !
peut être le manque de soleil qui fait qu'en ce moment 
j'ai envie de cuisine asiatique, 
de plats exotiques 
et de gâteaux à la noix de coco 
j'avais fait il y a quelques temps un délicieux cake aux pommes 
comme il était très bon et moelleux 
j'ai gardé la même base de cake mais en remplaçant les pommes par de la noix de coco
rien de plus simple et surtout un très bon gâteau ! 
Cake à la noix de coco 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un moule à cake de 24cm 
250g de farine 
110g de sucre en poudre 
2 sachets de sucre vanillé
150g de beurre fondu
3 oeufs 
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de miel d'acacia 
1 pincée de fleur de sel
125g de coco râpée
1 bâton de vanille 
1 cuillère à soupe de liqueur de coco 


pour le dressage : 
100g de chocolat blanc 
2 cuillères à soupe de crème fraîche 
des copeaux de noix de coco 
coco en poudre 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

graissez un moule à cake, réservez le au frais 

-oOo-

fouettez les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, faites blanchir le mélange


ajoutez les graines de vanille 


ajoutez la liqueur de coco 


fouettez, puis la farine, mélangez bien au fouet 


ajoutez le beurre fondu tout en mélangeant 


puis versez la poudre de coco 


mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène
versez dans le moule 
tapez le sur le plan de travail, fendez le au centre avec le bout d'une cuillère en bois 


enfournez 30 à 35mn selon les four 


laissez refroidir 15mn avant de le démouler sur une grille 

-oOo-

le glaçage : 
faites fondre le chocolat blanc concassé avec la crème 


attendez que le mélange soit un peu refroidi 


et pris pour le versez sur le cake démoulé 


saupoudrez de noix de coco en poudre 


et décorez de copeaux de noix de coco 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

mercredi 7 mars 2018

Lasagnettes en gratin au jambon et fromage de chèvre, aux herbes et au Comté

Une recette que j'avais vue dans la  très bonne émission "les Carnets de Julie" 
dont je ne rate pas une émission
je prends souvent des notes, j'aime les recettes traditionnelles
je m'en inspire souvent
en voici une, venue de la Drôme provençale
parue dans une émission du mois de mai 2015
je partais pour faire la recette originale 
et puis, finalement j'ai complètement bifurqué sur une adaptation "à ma façon" 
comme souvent, au fur et à mesure que je sors ce dont j'ai besoin
je suis attirée par d'autres ingrédients qui me tendent les bras dans mon frigo
et me crient de leur petite voix "moi ! moi! moi !" 
comment leur résister ... 
Du coup, j'ai fais une recette entre celle des Lasans de la Drôme et un gratin de pâtes
(je ne raffole pas des gratins de pâtes et je n'en ai plus refait) et bien j'ai bien fait
on a tous adoré ce plat ! 
et il fait si froid que ça faisait du bien
à servir avec une bonne salade, c'est tout de même calorique 
Lasagnettes en gratin au jambon 
et fromage de chèvre, aux herbes et au Comté



-oOo-

je vous recommande de prendre un bon jambon "charcutier" 
et surtout un bon Comté chez votre fromager, 
ici un fromage affiné minimum 12 mois
ça fait une grande différence en saveurs 
quant aux lasagnettes, je les ai trouvées en grande surface


pour ce faire, il  vous faudra pour 4 personnes : 
la moitié du paquet de lasagnettes
2 belles tranches de jambon artisanal de qualité
200g de Comté de bonne qualité aussi 
1 fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
60g de beurre
600ml de lait 
60g de maïzena 
noix de muscade râpée
50cl de crème fraîche liquide
2 gousses d'ail 
1 cuillère à soupe d'origan (ça c'est mon côté méditerranéen) 
1 botte de persil plat 
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 cube de bouillon de légume
chapelure


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet
je les fais cuire dans un bouillon (cube) de légumes 


mais attention, je les sous-cuit, c'est à dire que s'il est indiqué 9mn
je ne les cuis que 8mn, elles doivent rester al dente , elles vont boire
la béchamel lors de la cuisson au four
ça évitera que vous vous  retrouviez avec un plat de "colle" 


-oOo-

frottez le plat à gratin avec 1/2 gousse d'ail


hachez le jambon avec l'ail


versez dans un saladier 
puis hachez le persil plat rincé


ainsi que le fromage 


mettez de côté un peu de fromage râpé pour gratiner le plat 
mélangez le tout dans le saladier 


ajoutez le fromage de chèvre frais,


mélangez bien le tout 
poivrez généreusement, salez légèrement
le jambon et les fromages salent déjà bien 
réservez 

-oOo-

préparez la béchamel : 
faites fondre le beurre dans une casserole sans le brûler


jetez y la farine, 


mélangez à la spatule
puis versez le lait en une fois


tout en mélangeant 
laissez la béchamel épaissir
tout en mélangeant bien 
salez et poivrez 


ajoutez une bonne pincée de muscade 


versez la crème, mélangez 


ajoutez l'origan, mélangez bien 


versez le tout dans le saladier avec la garniture 


mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

égouttez les pâtes, ajoutez les à la garniture 


mélangez 
versez dans le plat à gratin
saupoudrez de chapelure 


puis avec le parmesan et le Comté restant 


arrosez d'un léger filet d'huile d'olive ou de quelques noisettes de beurre


et enfournez 20mn 


-oOo-

servez avec une salade assaisonnée 
huile d'olive et vinaigre balsamique 





bonne dégustation ! 

photo Pinterest Miniatures by Tanaka Tatsuya