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mercredi 11 avril 2018

Velouté de brocolis au Roquefort, croûtons et amandes effilées torréfiées

La saison fraîche et humide se prête encore à quelques potages 
On passe d'une belle journée douce ensoleillée à deux jours de pluie, de froid
de vent et d'orage brrrrrrr ! 
Rien de mieux pour se réconforter qu'un petit velouté,
mais pas n'importe lequel. 
C'est lors d'une soirée dans un petit restaurant du Vieux Nice que j'ai découvert
ce potage et j'ai adoré !
je prends vite des notes, histoire de la refaire à la maison
pas de regret, la famille a aimé 
pourtant avec les brocolis, ce n'était pas gagné d'avance
Et pourtant c’est le plus digeste de tous les choux, 
il est riche en vitamine A qui est bonne pour la peau 
Le brocoli appartient à la liste des fruits et légumes 
les moins traités par les pesticides. 
Il est donc peu risqué de consommer les produits issus 
de l’agriculture conventionnelle.
En cuisine, le brocoli se mange le plus souvent cuit 
mais comme le chou-fleur, on peut le croquer cru. 
Râpez-le et vous obtiendrez un taboulé de brocoli 
excellent à manger en salade.
Un régal ! je vous dis ! 
C'est simple et rapide à préparer, peu d'ingrédients,
juste ce qu'on demande pour un soir de semaine 
ou a servir en verrine lors d'un apéritif 
C'est parti pour ce délicieux ...
Velouté de brocolis au Roquefort,
croûtons et amandes effilées torréfiées 


-oOo- 

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 brocoli, j'avoue que je n'ai pas regardé le poids exact
je prends sur l'étal une pièce de brocoli
1 pomme de terre 
1 échalote
2 gousses d'ail
80g de Roquefort, + ou - selon si vous aimez plus fort en goût ou pas 
20cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
quelques amandes effilées torréfiées au four 
2 tranches de pain de mie
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

allumez le four sur 180° 

-oOo-

coupez les bordures du pain de mie
coupez le en cubes, déposez les sur une plaque 
de cuisson couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 
réservez 

-oOo-

coupez la base du brocoli
je conserve une partie de la tige, elle ira dans le potage 
mettez une sommité de brocoli de côté, elle servira pour le dressage
rincez le reste, coupez en morceaux
rincez la pomme de terre, épluchez la, coupez la en cubes
épluchez échalote et ail
émincez les 


-oOo-

faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une grande casserole, jetez-y ail et échalote émincés


laissez suer un instant avant d'y mettre les légumes 


mélangez et couvrez d'eau à hauteur
salez et poivrez


au premier bouillon, baissez le feu
couvrez et laissez cuire à feu doux 20mn 

-oOo-

à la fin de la cuisson, récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire
déposez les dans un blender, avec le bouillon


pas tout s'il y en a trop, vous en rajouterez au fur et à mesure 
pour obtenir la bonne consistance 
ajoutez la crème et le Roquefort dans le blender


fermez le bien, tenez le couvercle avec un torchon c'est toujours plus prudent
parfois ça gicle, ça brûle ! 
mixez finement 
vérifiez la consistance, rajoutez du bouillon si c'est trop épais
saupoudrez avec la noix de muscade,


mixez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans la casserole, 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

-oOo-

voilà,  c'est déjà fini 
le dressage : 
versez deux louches dans chaque assiette,
déposez quelques croûtons
et quelques sommités de brocoli que vous râpez au-dessus de l'assiette
ajoutez des amandes effilées 
et un  léger trait d'huile d'olive 
ou pourquoi pas un filet d'huile de truffe 




bonne dégustation ! 

Nice , mauvais temps
photo de @Olivier Pennachio

lundi 9 avril 2018

Lunguine à la Poutargue de mulet, crème et citron

C'est en traversant le Vieux Nice que je trouve dans une petite
boutique de produits locaux, cette Poutargue de mulet 
que l'on appelle aussi Boutargue
Je connaissais la Poutargue pour en avoir déjà cuisiné, 
voir recette sur mon blog ICI 
Je choisi de la préparer avec des pâtes, ça je sais que mes zhoms
vont aimer .. ou presque 
Et oui, mes zhoms en sont moins fan que moi, 
ils sont un peu plus classiques dans le choix des saveurs plats. 
Ce qui n'est pas évident pour moi qui aime innover
en cuisine ..
Ils font des efforts, ils n'ont pas le choix s'ils veulent manger lol !
Pour ne pas trop perturber leurs petites papilles gustatives,
j'ai choisi de rester simple, c'est pourquoi j'ai cherché sur le net une recette 
qui ne devrait pas trop les déranger et c'est sur le blog de ma copine Valérie
La Francesca aux Fourneaux ICI , que j'ai trouvé ce que je cherchais
Valérie travaille mainteant dans la restauration, je m'en réjouis pour elle,
et du coup, son blog n'est plus alimenté, mais ses recettes restent disponibles 
J'adorais sa cuisine originale et surprenante.
Valérie, ne m'en veut pas, j'ai adaptée ta recette un petit peu à "ma façon"
juste un peu ...
Bref ! tout ça pour dire qu'on va cuisiner un bon plat de pâtes
Lunguine à la Poutargue de mulet
crème et citron


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
350g de lunguine
50g de Boutargue ou Poutargue de mulet


25cl de crème épaisse
1 gousse d'ail (ou 2 selon vos goûts)
j'ai préféré ajouter 1 gousse d'ail frais ramené du marché
20g de Pecorino (fromage italien)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
20g de beurre
1/2 cuillère à café d'épices italiennes pour les pâtes contenant du piment
3 branches de persil plat
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

commencez par coupez la partie de Poutargue dont vous avez besoin
et enlevez la petite peau ou la cire qui l'entoure
râpez la et découpez quelques fines lamelles qui serviront au dressage


épluchez et émincez très finement l'ail


zestez un mélange de citron vert et de citron jaune
et récupérez le jus du demi citron jaune


râpez le Pecorino

-oOo-

faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet

-oOo-

faites chauffer dans une sauteuse, une cuillère à soupe d'huile d'olive
jetez y l'ail émincé, laissez dorer sans brûler,


ajoutez la moitié de la crème, le piment, poivrez , remuez bien


ajoutez la moitié des zestes, laissez réduire tout en mélangeant


ajoutez le jus du demi citron jaune 


et le beurre,


 laissez réduire encore
versez la moitié de la Poutargue sans cesser de remuer, le reste de crème


ainsi que les 2/3 du fromage râpé, laissez cuire à feu doux le temps


que les pâtes finissent de cuire
si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes

-oOo-

2mn avant la fin de la cuisson des pâtes, 
transvasez-les dans la sauce 


mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
1/2 louche d'eau des pâtes pour bien lier la sauce 


avec un peu de piment et du poivre, ça relève bien
on termine en zestant encore un peu les citrons sur le plat 

-oOo-

le dressage : 

entortillez des pâtes autour d'une grande fourchette
déposez délicatement dans les assiettes de service 
saupoudrez de Poutargue, de Pecorino râpé et d'un dernier coup
de zeste de citron vert et jaune 
disposez quelques pluches de feuilles de persils plat 
et j'ai ajouté quelques tranches fines de Poutargue 





bonne dégustation ! 

photo  trouvée sur Pinterest 

samedi 7 avril 2018

Asperges vertes poêlées, crème d'asperge au Parmigiano Reggiano, croustillant de noix de jambon et romarin

Les asperges françaises sont arrivées sur les étals ! 
youpiiiii !  
j'adore les asperges ! les vertes, les violettes et les blanches 
on a les petites vertes sauvages aussi à chercher par chez nous dans la nature 
elles sont bonnes, on les déguste en omelette 
Ici, j'improvise une recette avec de belles asperges vertes que je ramène du marché,
j'avais du bon Parmegiano Reggiano et de la noix de jambon de Savoie 
je voulais faire un espuma au siphon, mais je n'avais plus de cartouche de gaz 
oups ! tant pis, je m'adapter en confectionnant cette délicieuse crème . 
Le Parmigiano Reggiano ou Parmesan est un des produits les plus connus 
et appréciés de la gastronomie "Made in Italy"
C'est un fromage à pâte cuite, dur, fait avec du lait de vache demi-écrémé 
Il est protégé par le label de qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée).
La production se fait principalement dans les provinces de Parme,
 Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue à l'est du fleuve Pô et Bologne
 à l'ouest du fleuve Reno.
Fromage de table, mais qui se prête aussi bien à être râpé, 
le parmesan est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes. 
Il est préférable de choisir un parmesan 
qui a maturé pendant au moins 12 mois, pour un usage râpé
alors qu'à déguster, il sera préférable de choisir un Parmesan qui a maturé 
au moins pendant 24 mois voire plus, il aura plus de caractère.
Le parmesan peut être consommé seul, ou accompagné de miel ou confiture. 
Il est également excellent pour enrichir les salades, les pâtes et le risotto
il se marie très bien avec la bresaola et la roquette et agrémente aussi les soupes
(source http://www.italia.it/)
Les mama italiennes ajoute la croûte d'un Parmesan
 à leur sauce ou à un minestrone 
un régal ! 
ben voilà .. y a plus qu'à ... 
Asperges vertes poêlées 
crème d'asperges aux Parmegiano Reggiano
croustillant de noix de jambon et romarin 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 
comptez 4 asperges par personnes 
(prenez-en 2 ou 3 en plus au cas où)
8 tranches de noix de jambon
ici de la noix de jambon de Savoie 
1 branche de romarin frais
100g de Parmegiano Reggiano 
1 grosse gousse d'ail ou 2 petites
33cl de crème liquide 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 
1 citron jaune non traité 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 
déposez les tranches de noix de jambon sur une plaque à four couverte d'un papier cuisson


recouvrez les d'une autre feuille de papier cuisson, 
d'une autre plaque 


et enfournez pour 15mn 
elles doivent être bien croustillantes 
remettez les 2 ou 3mn si nécessaire
 ça dépend des fours 


réservez les 

-oOo-

rincez les asperges,
coupez l'extrémité des queues à 3 -4 cm,


ne les jetez pas, elles vont servir pour la sauce 
à l'aide d'un petit couteau  d'office, coupez les petites feuilles pointues
qui sont sur les tiges des asperges 


réservez les, elles iront dans la sauce aussi, elles ont du goût 
on ne gaspille pas 
déposez les pointes d'asperges dans le bac d'un cuit vapeur 


salez les et mettez les en cuisson 25mn 
réservez les 

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce : 
émincez finement la partie des tiges que vous avez conservées


(pas l'extrémité qui est sèche bien sûr, jetez la)
mettez à cuire dans la crème fraîche durant 12 à 15mn


ajoutez les petites feuilles que vous avez récupérez sur les tiges d'asperge


plus les rondelles sont coupées finement, plus elles cuiront vite.
Au bout de 10mn testez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau
les rondelles d'asperges doivent être fondantes

-oOo-

durant la cuisson de la crème d'asperge, 
râpez 80g de Parméggiano, réservez le 
coupez des copeaux de Parmesan dans le restant 
mettez de côté 3 chips croustillantes de noix de jambon sortant du four
concassez le restant, déposez le dans un mixeur 


avec quelques feuilles de romarin
mixez finement 


réservez 

-oOo-

versez la sauce dans le godet d'un mixeur plongeant 
mixez finement 


passez au chinois (passoire), c'est fibreux


ajoutez une peu de crème si nécessaire 


remettez la crème obtenue dans une petite casserole
à feu doux, ajoutez le Parmegiano râpé 


du poivre, laissez fondre doucement, remuez régulièrement 
laissez épaissir à feu moyen, surveillez bien 
que votre sauce ne se délie pas
si ça arrive, vous voyez que le gras se sépare du liquide
versez dans le godet du mixeur et mixez, la crème va se reformer 
maintenez au chaud

-oOo-

dans une poêle, mettez à chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
ajoutez l'ail épluchez émincé finement 


déposez y les asperges pré-cuites à la vapeur 
faites les légèrement dorer en les retournant régulièrement 


déposez les dans une assiette chaude 


-oOo-

le dressage : 
vous avez maintenu vos assiettes au chaud dans le four à 70° 
déposez 2 asperges rôties au centre de l'assiette,
puis 2 en biais par dessus 
arrosez de 2 cuillères à soupe de sauce 
saupoudrez avec la poudre de noix de jambon et de romarin


zestez un peu de citron sur l'ensemble


déposez une chips au centre 
et une pointe de tige de romarin 
décorez avec des copeaux de Parmegiano Reggiano 
et j'ai ajouté des petites fleurs de romarin 


servez aussitôt 

ou en accompagnement d'une viande 
ici d'escalopes pannées 



un régal ! 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Google