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lundi 14 mai 2018

Velouté crémeux d'asperges vertes à l'aneth, crème fouettée, fleurs de ciboulette et oeufs de saumon

Une autre façon de recycler vos chutes de légumes
En particulier pour les asperges, on les adore de la tête aux pieds si je puis dire 
on ne jette pas, on utilise tout 
Voici une petite recette vite faite mais qui en jette, 
histoire de ne rien gaspiller dans vos asperges vertes
Je ne savais pas ce que donnerait le mélange asperges vertes-aneth
et bien ça va super bien ensembles ! 
Les fleurs de ciboulette, vous les trouverez sur les marchés en ce moment,
dépêchez-vous, il n'y en a pas beaucoup, commandez les à votre vendeur
de légumes, il saura vous en trouver
ou si vous avez la chance d'avoir un jardin et de la ciboulette en fleur,
utilisez-en une ou deux pour assaisonner vos plats, salades, potages après cuisson
Velouté crémeux d'asperges vertes à l'aneth
crème fouettée,  fleurs de ciboulette
oeufs de saumon 


-oOo-

avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Le jury du défi cuisine du mois de mai a choisi le thème :



proposé par Ninou 

"Nous avons un dicton en Provence qui dit, "en abrièu la flour, en mai la coulour" 
(en avril la fleur, en mai la couleur), 
on peut partir de là et proposer des plats plein de couleurs et de fleurs". 
C'est un thème très libre et ouvert, à vous de l'interpréter à votre façon, en salé ou en sucré, 
avec beaucoup de couleurs bien sûr, et aussi de fleurs 
(comme ingrédient avec les fleurs comestibles, 
ou comme forme, décoration etc.)
toutes les modalités sur défi sur Recettes.de ICI 

-oOo-

revenons à la recette 
pour ce faire, il vous faudra pour 4 verrines 
c'est une dégustation, mais si vous en voulez plus, achetez plus d'asperges 
pour avoir plus de chutes 
1 botte d'asperges vertes 
8 asperges vertes cuites à la vapeur durant 15mn 


1/2 cube de bouillon de légumes 
20cl de crème liquide entière bien froide 
2 branches d'aneth
quelques pluches d'aneth pour le dressage 
un pot d'oeufs de saumon 
2 ou 3 fleurs de ciboulette
sel et poivre du moulin

-oOo-

lorsque vous allez utiliser vos asperges vertes, vous allez les couper 
au 2/3. Utilisez les têtes comme vous aimez ou aviez prévu
ici on ne parle que des chutes qu'on va recycler


Coupez jute la base à 1cm du bord, c'est la partie la plus sèche


émincez le reste en petits tronçons (plus ils sont petits, plus ils cuisent vite)
plongez les dans une casserole d'1/4 de litre d'eau bouillante 
avec le 1/2 cube de bouillon 


laissez cuire à feu moyen 12mn
testez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau,
elles doivent être fondante
versez le tout dans le godet d'un mixeur plongeant
ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche 


les pluches d'une branche d'aneth
plus ou moins, à vous de goûter pour affiner selon vos goûts
poivrez et mixez 


filtrez au chinois ou dans une fine passoire


écrasez bien le fond à la cuillère pour en récolter toutes les saveurs


reversez dans la casserole jusqu'au moment de servir
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 
vous réchaufferez à feu doux avant de servir 

-oOo-

versez le reste de crème dans un siphon avec une pincée de sel et de poivre 
fermez et ajoutez la cartouche de gaz, secouez vivement tête du siphon vers le bas
ou fouettez la crème bien froide jusqu'à obtenir une crème montée qui se tienne
salez et poivre
réservez 

-oOo-

le dressage : 
versez délicatement le velouté chaud dans les verrines
couvrez de crème fouettées


saupoudrez de fleurs de ciboulette 
déposez une petite touche d'oeufs de saumon au sommet 
et plantez 2 pointes d'asperges cuites sur le côté
et finissez avec une petite pluche d'aneth







bonne dégustation ! 


je continue de vous faire visiter la Villa Ephrussi de Rothschild 
visite faite lors de la Fête des Roses le dimanche 6 mai dernier 











(à suivre)

vendredi 11 mai 2018

Charlotte meringuée, fleur d'oranger et fraises

En toute simplicité, voici un dessert vite fait
Il faudra juste un peu de patience pour le déguster avec gourmandise
C'est la saison des fraises, on l'a attendue avec impatience, maintenant
qu'elle est là, profitons-en pour se confectionner de délicieuses recettes
Elles peuvent s'utiliser aussi bien en dessert qu'en ajout dans des salades
pour apporter une note acidulée et sucrée qui est rafraîchissante
Alors ne vous en privez pas
On va privilégier les fraises locales, gariguettes, fraises de Carros pour nous
dans la région de Nice, ou les ciflorettes qui sont sur les étals pour le moment
 les charlottes ou les gariguettes 
Charlotte meringuée
fleur d'oranger et fraises


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes ou 4 gourmands :
500g de fraises de bonnes qualité
ici des Ciflorettes
1 paquet de biscuits cuillère
1 citron jaune
33cl de crème entière bien froide
2 cuillères à soupe de mascapone
100g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
quelques petites meringues
recette ICI
ou que vous prenez chez votre boulanger-pâtissier
30cl de jus d'orange 


pour le dressage :
à votre convenance
j'ai mis de côté 5 - 6 jolies fraises
quelques biscuits gaufrette au chocolat
et mon fils m'a demandé des kinder bueno
3 - 4 petites meringues
15cl de crème fraîche liquide entière bien froide 
une bonne pincée de vanille en poudre et 1 cuillère à soupe de sucre glace 
ou 1 sachet de sucre vanillé 
le zeste d'un citron vert 

-oOo-

mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide


rincez les fraises
mettes de côté 5 ou 6 jolies fraises pour le dressage

-oOo-

versez la crème bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
ajoutez la moitié du sucre 


et 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger


fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly en "bec d'oiseau" au bout de votre fouet 


réservez au frais 

-oOo-

équeutez les fraises, coupez les en deux et déposez les dans le godet d'un mixeur plongeant
ajoutez le jus du citron jaune et le reste du sucre 


mixez finement


versez-en la moitié dans une casserole, portez à ébullition,


arrêtez la cuisson, mettez y les feuilles de gélatine que vous aurez pressées


mélangez bien le tout et versez dans un saladier avec l'autre partie de la pulpe de fraises


déposez ce saladier dans un bac rempli de glaçons pour activer le refroissement,


mélangez sans arrêt


concassez les petites meringues, sauf quelques unes que vous mettez de côté
pour le dressage 


une fois la pulpe de fraises refroidie, ajoutez la délicatement à la crème chantilly


tout en mélangeant à la maryse, soulevez la masse du centre vers l'extérieur 
tournez en même temps le saladier, vous pouvez le déposez sur les glaçons 


ça ne lui fera pas de mal 

-oOo-

le montage : 
versez le jus d'orange dans une assiette creuse 
préparez les biscuits 
tapissez l'intérieur d'un moule profond avec du film plastique 


afin de faciliter le démoulage
trempez rapidement les biscuits un par un, placez les au fur et à mesure


tout autour du moule, bien droit 


ils ne doivent pas être trop imbibés, donc passez les très rapidement dans le jus 


versez la moitié de l'appareil à fraises-chantilly
mettez une couche de meringues concassées 


complétez avec le reste de crème fraises-chantilly 


rabattez le film plastique pour bien couvrir le tout 
déposez une assiette plate par-dessus


filmez un peu serré pour bien tasser 


réservez au frigo au moins 3 à 4h 

-oOo-

le dressage : 
montez la crème fraîche bien froide avec la vanille et le sucre glace 
en chantilly


versez la dans une poche avec une douille à sortie ronde


je crois que c'est une "10" 
prenez votre charlotte qui est au frigo 
enlevez le film plastique, l'assiette, déballez le film 
posez le plat de service sur le moule


renversez le  tout rapidement en tenant bien le moule
soulevez le délicatement, ça va venir tout seul
enlevez le film plastique doucement 


faites de jolie dômes bien ronds sur le dessus de votre charlotte


décorez la à votre convenance 
ici avec des 1/2 fraises, des biscuits, des meringues et un peu de zeste de citron vert 


réservez au frigo jusqu'au moment de servir 






bonne dégustation ! 

voici quelques jolies roses vues lors de la Fête de la Rose à la Villa Ephrussi de Rothschild