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samedi 21 juillet 2018

Oeufs bénédictine à l'estragon, jambon de bayonne, tomme de brebis, sur pain grillé 100% BIO

Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain
qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant
composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise
Voilà comment serait née cette recette.
J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest
Déjà avec un super bon pain toasté ... je vous raconte .... suivez-moi ....
Quand un passionné de cuisine et surtout du bon pain
se lance dans la boulange, c'est que du bonheur pour nous consommateurs
Breton d'origine, Laurent L'Henaff fini par lâcher la cuisine après une formation chez Ferrandi
pour passer un CAP de boulangerie
Et finit par s'installer près de La Rochelle, à La Jarne
Là il fait son pain, mais pas n'importe quel pain.
Un pain entièrement BIO, issu de farine de blés anciens
comme le blé du Berry, des levains naturels, une eau filtrée et surtout beaucoup d'amour
et de passion
Depuis quelques années, on se suit sur les réseaux sociaux et Laurent, apprenant
que je vais sur La Rochelle début juillet, me demande de passer le voir
C'est avec grand plaisir qu'on passe dans sa petite boulangerie,
Laurent en plein préparatifs pour exposer et vendre son pain dans un marché BIO
de l'Ile de Ré, prend tout de même le temps de nous recevoir et de nous expliquer
ses pains
Pas possible de partir sans acheter un beau pain, il est tout chaud, il sent bon
On est impatient de le déguster
Un super bon pain et qui se conserve super bien
J'ai fini les dernières tranches avec cette recette qui je l'espère
ne décevra pas Laurent
Oeufs bénédictine à l'estragon, 
jambon de bayonne, tomme de brebis
sur pain grillé 100% BIO
à la farine du Berry



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain BIO
à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger
2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme
 pas loin de chez nous dans le Gers
4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne
pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux
"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"
et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées
(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)


pour la sauce bénédictine :
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)
150g de beurre
1 jus de citron jaune non traité
sel et poivre du moulin
3 ou 4 branches d'estragon
piment d'Espelette 


en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"
avec quelques tomates cerises
vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
déposez le pain sur un papier cuisson ou alu


sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive
enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré
réservez

-oOo-

la sauce hollandaise dite "classique" :
sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,
gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"
(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation, mais je vais vous
donner deux astuces pour y arriver, même si elles "tranche"
vous pourrez gardez la sauce au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps, 
15mn, juste le temps de dresser 
allez on y va ! 
Pour faire cette sauce hollandaise vous avez 
2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale
les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon 
sel et poivre du moulin 

faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur
pressez le jus du citron, réservez
émincez les feuilles d'estragon, réservez 
coupez le beurre en petits cubes, réservez

préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade 
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre 
les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru


-oOo-

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs
préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire 
cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun 

-oOo-

la sauce hollandaise 
Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe 
d'eau minérale 


posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur
Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide


Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant 
ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux, 


la sauce doit napper le dos d'une cuillère 


au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie
ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie
votre sauce devrait revenir onctueuse 

hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon 


le sel et le poivre 


mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous 
le temps de pocher les oeufs 
pensez à fouettez régulièrement 
si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement

-oOo-

les oeufs pochés :
votre casserole d'eau chaude frémi, 
avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf 


dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf
laissez les frémir 3mn 
sortez les avec l'écumoire


déposez les sur le papier absorbant 
ou un torchon propre 


coupez les bordures pour faire propre et régulier 

-oOo-

le dressage 
vous avez vos assiettes de service sur lesquelles 
il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage



de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade 
déposez délicatement un oeuf poché dessus 


arrosez de sauce hollandaise 


saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon 
servez aussitôt 






bonne dégustation ! 

pour tout savoir sur Laurent L'Henaff c'est par ICI 
ou sur son compte Facebook Le pain Laurent l'Henaff





vous voulez tout savoir sur la sauce hollandaise
c'est par ICI sur le blog de la cuisine d'antan de Papy Jacques 

La Rochelle, photo personnelle

mercredi 18 juillet 2018

Oronges ou Amanites de césar en carpaccio, magret fumé et melon de Lectoure

Une belle trouvaille au marché d'Eauze où je suis en vacances en ce moment,
des Oronges ou Amanites de césar 
Pour les amateurs et chercheurs de champignons, c'est le Graal, le champignon suprême
Celui tant recherché, que l'on ne voit que dans les livres 
Il est plus courant de le trouver en Provence, il faut allier pluie et chaleur sur un terrain 
riche, sous les chênes centenaires ou les châtaigniers 
C'est une rareté plus au nord de la France
Et le voilà dans le Sud Ouest, preuve qu'il a fait très chaud et qu'il y a eu
beaucoup de pluie 
Et voilà une amanite que l'on peut manger même crue !
Je saute dessus, le prix est raisonnable, nous ne sommes que deux en ce moment,
j'en prends 6 bien ronds, gros comme de belle prunes, ça suffira largement 
pour une première dégustation 
Le vendeur me conseille une dégustation simple, crue, émincés finement
et juste arrosés d'un filet d'huile d'olive et saupoudré de fleur de sel..
"pas d'ail !" me dit-il comme dernière recommandation 
Je repars avec mon trésor dans le panier, en  train d'imaginer tout un tas 
d'associations, je me régale à l'avance .... 
Oronges ou Amanites de césar
en carpaccio 
magret de canard fumé et melon de Lectoure


-oOo-

j'ai d'abord fait une première assiette toute simple, en procédant comme
me l'a conseillé le vendeur
puis j'ai un peu arrangé, une autre assiette, à ma façon
je vous propose les deux 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes 
3 beaux champignons Amanite de césar de belle taille
ici gros comme une prune 
quelques feuilles de salade feuilles de chêne
quelques tranches de magret de canard fumé
1/2 melon 
(ici du melon de Lectour, ils sont très parfumés)
quelques petites branches de thym citron
huile d'olive
vinaigre de cidre 
fleur de sel et poivre du moulin


-oOo-

commencez par nettoyez gentiment les champignons
à l'aide d'un gros pinceau un peu humide ou d'un papier absorbant
enlevez la petite pellicule blanche qui peut les recouvrir 
émincez les finement à la mandoline 


attention, pas trop fin, ils ont des lamelles très fragiles sous le chapeau

pour le carpaccio simple : 
badigeonnez d'huile d'olive les assiettes de présentation


déposez chaque lamelle en rosace tout autour de l'assiette


badigeonnez au pinceau d'huile d'olive les champignons


saupoudrez de fleur de sel 
et de petites feuilles de thym 
vous pouvez couvrir chaque assiette de film plastique 
et les réserver au frais jusqu'au moment de servir 
une heure à peu près, ils ne vont pas s'abîmer
au moment de servir, arroser d'un léger filet d'huile d'olive



-oOo-

pour le carpaccio avec la salade et le magret :
déposez sur le fond des assiettes un lit de feuilles de chênes 
disposez les tranches fines de champignons en rosace
arrosez d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de cidre 
un peu de sel et de poivre 
déposez quelques lamelles de magret fumé
et quelques billes de melon 
arrosez encore d'un filet d'huile d'olive
et saupoudrez de petites feuilles de thym
vous pouvez là aussi, couvrir une heure avant d'un film
plastique et réserver au frais 




bonne dégustation ! 

photo du blog www.cuisine-campagne.com

dimanche 15 juillet 2018

Tartare de tomates, melon, poivrons, piment doux, Chavignol au four au romarin et thym frais, chips de tomate

Le melon c'est frais, c'est bon, c'est de saison
ajoutez-y une touche de pastèque ou de melon Cantaloup ou melon brodé
et voilà les papilles qui s'envolent au pays des saveurs estivales 
Voici une recette toute en fraîcheur, le secret est dans la découpe,
il faut que vos légumes soient coupés en tous petits cubes réguliers de 5mm sur 5mm
un peu fastidieux je vous le concède, mais le résultat en vaut la patience 
J'ai ajouté une touche de douceur avec un petit fromage de chèvre Chavignol
passé au four et quelques herbes fraîches du jardin
délicieuse entrée ! 
Tartare de tomates, melon, poivrons,
 piments doux 
Chavignol chaud au romarin et au thym 
chips de tomate


-oOo-

Avec cette recette, je participe au jeu de l'été "Recettes autour d'un ingrédient" 



lancé par Soulef du blog Amour de Cuisine ICI 
La marraine de ce 41# défi, Samar du blog Mes Inspirations culinaires
a choisi le thème :

Melon, Pastèque ou Cantaloup 


Rien à gagner, juste le plaisir de partager des recettes 
pour vous en faire profiter
toute la liste des participants et leur recette en fin de cet article 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
1/4 de melon bien frais
2 petits poivrons rouge et jaune 
-ou 1/2 poivron de chaque
3 tomates bien fermes
1 grosse cébette ou oignon nouveau 
2 petits piments doux 
ici des piments doux du pays basque 
1 gousse d'ail 
1 branche de romarin frais
2 petites branches de thym frais 
2 fromages de chèvre Chavignol 
1 cuillère à soupe de tomates confites à l'huile d'olive
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


pour la vinaigrette : 
sel et poivre
huile d'olive
piment d'Espelette 
vinaigre balsamique 

piment d'Espelette 


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préchauffez le four sur 180° 

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faites bouillir de l'eau et plongez y les tomates sur lesquelles 
vous aurez fait une entaille en croix à la base 


laissez les quelques secondes
puis plongez les dans un bac d'eau glacée 
épluchez les délicatement
récupérez les pétales de peau de tomates on va en faire des chips 


pour le dressage, réservez les bien à plat, le côté "chair" posé sur un papier absorbant
coupez les tomates en 4, évidez les pépins


émincez la chair en petite brunoise 


déposez la dans un saladier

-oOo-

rincez le thym et le romarin, 
grattez les tiges pour en récupérer les petites feuilles
émincez finement le romarin


réservez la moitié des herbes pour les fromages

-oOo-

rincez et épépinez les poivrons et les piments doux


émincez les en bâtonnets puis en brunoise 


épluchez et hachez l'ail, ajoutez le à la brunoise de tomates


procédez de même avec la cébette 


émincez finement la moitié de la partie verte,
elle apportera du peps à votre tartare 
et pareil avec le 1/4 de melon


mélangez le tout dans un saladier, ajoutez les tomates confites 


sel et poivre et la moitié des herbes aromatiques
1 pincée de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive


1 de vinaigre balsamique 


mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
couvrez d'un film plastique et réservez au frais 

-oOo-

les chips de tomates 
déposez chaque pétale de tomates sur une feuille de papier cuisson
ou de papier alu 
arrosez d'un filet d'huile et enfournez pour 5 - 6mn 


sortez les du four, réservez 

-oOo-

déposez les fromages sur une plaque couverte d'une feuille de papier cuisson 
(ou de papier alu) arrosez les d'un filet d'huile d'olive


et saupoudrez avec le reste des herbes aromatiques
enfournez pour 5mn

-oOo-

pendant ce temps, dressez les assiettes 
aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire un dôme de tartare au centre de l'assiette 


déposez un fromage chaud sur le dessus 
j'ai ajouté des billes de melon découpées avec une cuillère parisienne 
et déposez une chips de tomates sur le sommet 


saupoudrez un trait de piment d'Espelette sur un bord de l'assiette
pour ceux qui aime un peu plus relevé

servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

Liste des participants 


  1. Delphine du blog Oh la gourmande avec Confiture de Pastèque
  2. Samar du bog Mes Inspirations Culinaires avec Granite de Melon au basilic
  3. Soulef du blog Amour de cuisine avec verrines de tapioca au cantaloup et lait de coco
  4. Martine du blog Kilometre 0 avec polpettine de quinoa et haricots, salade de crudités et melon
  5. Jackie du blog Jackie Cuisine avec Gaspacho de melon, chantilly au chèvre et fromage frais
  6. Émeline du blog vite fait bien cuisine avec Eau désaltérante coco pastèque
  7. Élodie du blog Biscuits Passion avec BROCHETTES FRAÎCHEUR POUR L’APÉRITIF 
  8. Salima du blog c'est Salima qui cuisine avec coque de melon tutti frutti et smoothie de melon
  9. Amal du blog La cuisine de Amal avec crème glacée au melon
  10. Michèle du blog Croquant fondant gourmand avec Fraîcheur de melon à la crème de calisson
  11. Marion du blog Cuisinez chez la marmotte avec Maki au quinoa et melon mariné. 
  12. Calinhorely du  blog J'ai toujours aime le jaune moutarde avec Cappuccino glacé à la pastèque
  13. Peggy du blog Mes plats au quotidien avec salade de fruits rafraîchissante
  14. Chantal du blog Un grain de sable ou de sel avec soupe de melon glacé aux crevettes
  15. Colinette du blog Colinette56 avec la tarte au melon
  16. Cecile du blog La cuisine de Cecile avec Salade de pâtes estivale au jambon cru et melon
  17. Catalina du blog Le blog de Cata avec Aiguillettes de canard et poêlée de melon aux épices
  18. Michelle du blog Plaisir de la maison avec tarte au melon et Porto
  19. Ponpon du blog Miam ponpon avec verrine au saumon et melon
  20. Natly du blog Cuisine voozenoo avec Ganache chocolat blanc-menthe, billes de melon et feuilleté en verrine
  21. Brigitte du blog Les filles a table avec salade de melon à l’italienne
  22. Coco de nice du Cuisine en folie blog avec Tartare de tomates, melon, poivrons, piment doux, Chavignol au four au romarin et thym frais, chips de tomate
  23. Samia du blog nuances culinaires avec  veloute de pastèque
  24. Mauricette du blog Momo gateaux avec entrée estivale fraîche Melon et feta
  25. Florence (Au Fil du Thym) du blog au fil du thym avec gaspacho au melon & nectarine
  26. Ilhem ( les délices de Kenza ) du blog Les délices de Kenza avec Agua Fresca de Melon
  27. Valérie du blog 123degustez avec salade herbes et fleurs aux gambas
  28. Hélène du blog Keskonmangemaman avec melon grillé au miel et épices
  29. Guy du blog gyu59600 avec tarte au melon/crème d’amande
  30. Christine du blog Pause nature avec mousses de melon-coco
  31. Cathytutu du blog aaatable avec Granité à la pastèque
  32. Sylvie du blog La table de Clara avec soupe froide de melon au basilic
  33. Fabienne du blog Famoh avec  salade de melon feta et tomates
Gers, Lac