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mardi 24 juillet 2018

Tarte sablée aux myrtilles sur crème pâtissière, zestes de citron lime

De jolies myrtilles origine France, sur les étals, je prends !
Envie d'une tarte aux myrtilles 
mais pas cuites, j'ai envie d'une  tarte aux myrtilles fraîches 
je cherche sur le net .. ce n'est pas très courant,
je ne trouve guère de recettes précises.
Je me fis donc à mes envies et surtout à ce que je sais faire
J'ai fait cette tarte plusieurs fois ce mois-ci, elle a remporté un vif succès
même auprès de certains qui semblaient plus difficiles à satisfaire
Rien de compliqué pour la réaliser, vous allez voir ça 
Tarte sablée aux myrtilles
sur crème pâtissière, zestes de citron lime


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une tarte pour 6 personnes
moules à tarte de 25cm 

pour la pâte sablée :

250g de farine 
30g de poudre d'amande 
110g de sucre glace 
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel 
150g de beurre froid
1 oeuf 


pour la crème pâtissière :
1/2 de lait 
4 jaunes d'oeufs
60g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
80g de sucre en poudre 
1 citron vert 

pour la garniture :

500g de myrtilles fraîches 


pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
1 cuillère à soupe d'eau 


et pour finir , le zeste du citron vert 

-oOo-

on commence par la pâte
elle doit reposer au moins 30m au frais surtout s'il fait chaud 
pas de robot kitchen Aid en vacances cette fois-ci, donc j'ai fait à la main
j'ai même mis des gants fins, je n'avais pas envie d'avoir de la pâte sous les ongles 
j'suis chochotte parfois 
donc, versez la farine tamisée de préférence dans un grand saladier,
ajoutez la fleur de sel, le sucre vanillé, le sucre glace 
commencez à mélangez du bout des doigts
ajoutez le beurre coupé en cubes 


malaxer entre vos mains, vous devez obtenir une grosse chapelure
ajoutez l'oeuf entier 


malaxez et mélangez jusqu'à former une belle boule
emballez la dans un film plastique ou un linge propre fariné
et réservez au frais 30mn


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

la crème pâtissière 
faites chauffer le lait 
cassez les oeufs, mélangez les avec le sucre et la maïzena


versez un peu de lait chaud sur le mélange tout en remuant avec le fouet 


puis tout le lait, mélangez bien 
reversez dans la casserole


remettez à chauffer, laisser épaissir tout en remuant au fouet 
vous devez obtenir une belle crème épaisse 


zestez la moitié du citron vert 


mélangez
versez la dans un moule large, étalez la bien 


couvrez d'un film plastique "au contact" pour éviter la formation d'une croûte
à la surface 


réservez au congélateur 20 à 30mn

-oOo-

reprenez votre pâte 
étalez la entre deux feuilles de papier cuisson 


foncez votre moule 


découpez le surplus de pâte



posez sur votre fond de pâte, une feuille de papier cuisson
couvrez de billes en céramique ou de gros haricots


enfournez 15mn
sortez votre fond de tarte du four, enlevez le papier et les haricots


enfournez de nouveau pour 10mn
sortez le fond de tarte cuit du four,


laissez le refroidir complètement avant de le garnir 

-oOo-

le montage 
vous avez votre fond de tarte refroidi
ainsi que la crème pâtissière,
et les myrtilles 


versez la crème pâtissière dans un saladier, fouettez la pour qu'elle redevienne crémeuse
étalez la sur le fond de tarte

Astuce ! 
afin d'éviter que votre fond de tarte ne ramollisse avec le contact de la crème ,de fruits 
ou de confiture si vous les mettez directement sur la pâte cuite, enduisez la de chocolat blanc
fondu ou même du chocolat noir , fondu au bain marie
étalez une fine couche, laissez la durcir au frais
elle fera un très bon isolant entre la pâte et la crème ou la confiture, ou les fruits 
et de plus c'est bon 

disposez les myrtilles sur la crème en bonne couche 


-oOo-

le glaçage 
faites chauffer la confiture d'abricot et l'eau dans une petite casserole
laissez bouillir quelques instants


puis laissez refroidir 5mn avant d'étaler le glaçage sur les fruits au pinceau


finissez en zestant l'autre moitié de citron lime sur la tarte 


réservez la au frigo 1h minimum avant de la servir 





bonne dégustation ! 

un petit tour au superbe marché de Nérac dans le Lot et Garonne 
 












samedi 21 juillet 2018

Oeufs bénédictine à l'estragon, jambon de bayonne, tomme de brebis, sur pain grillé 100% BIO

Les oeufs bénédictine ont vraisemblablement été créés pour un riche américain
qui, pour se remettre d'une soirée bien arrosée, demanda un brunch bien consistant
composé d'oeufs pochés et de bacon sur toast arrosés d'une sauce hollandaise
Voilà comment serait née cette recette.
J'y ai mis ma touche personnelle en l'adaptant aux ingrédients du Sud Ouest
Déjà avec un super bon pain toasté ... je vous raconte .... suivez-moi ....
Quand un passionné de cuisine et surtout du bon pain
se lance dans la boulange, c'est que du bonheur pour nous consommateurs
Breton d'origine, Laurent L'Henaff fini par lâcher la cuisine après une formation chez Ferrandi
pour passer un CAP de boulangerie
Et finit par s'installer près de La Rochelle, à La Jarne
Là il fait son pain, mais pas n'importe quel pain.
Un pain entièrement BIO, issu de farine de blés anciens
comme le blé du Berry, des levains naturels, une eau filtrée et surtout beaucoup d'amour
et de passion
Depuis quelques années, on se suit sur les réseaux sociaux et Laurent, apprenant
que je vais sur La Rochelle début juillet, me demande de passer le voir
C'est avec grand plaisir qu'on passe dans sa petite boulangerie,
Laurent en plein préparatifs pour exposer et vendre son pain dans un marché BIO
de l'Ile de Ré, prend tout de même le temps de nous recevoir et de nous expliquer
ses pains
Pas possible de partir sans acheter un beau pain, il est tout chaud, il sent bon
On est impatient de le déguster
Un super bon pain et qui se conserve super bien
J'ai fini les dernières tranches avec cette recette qui je l'espère
ne décevra pas Laurent
Oeufs bénédictine à l'estragon, 
jambon de bayonne, tomme de brebis
sur pain grillé 100% BIO
à la farine du Berry



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 belles tranches épaisses de pain BIO
à défaut un bon pain de campagne de chez votre artisan boulanger
2 oeufs BIO là aussi, ils viennent de la ferme
 pas loin de chez nous dans le Gers
4 tranches très fines (en chiffonnade) de jambon de Bayonne
pas habitué qu'on les coupe si fines, le charcutier m'a regardé avec de grands yeux
"oui, monsieur, chez nous à Nice, on aime les tranches très fines"
et 2 tranches de fromage de brebis des Pyrénées
(ne prenez pas de l'industriel, là aussi, rechercher un fromage artisanal)


pour la sauce bénédictine :
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe d'eau de source (eau minérale)
150g de beurre
1 jus de citron jaune non traité
sel et poivre du moulin
3 ou 4 branches d'estragon
piment d'Espelette 


en accompagnement, j'ai servi une salade verte "feuilles de chênes"
avec quelques tomates cerises
vinaigrette huile d'olive et vinaigre de cidre

-oOo-

préchauffez le four sur 180°
déposez le pain sur un papier cuisson ou alu


sur une plaque à four, arrosez d'un filet d'huile d'olive
enfournez 12 mn jusqu'à ce que le pain soit doré
réservez

-oOo-

la sauce hollandaise dite "classique" :
sauce qui se fait au dernier moment, pas trop de cuisson, pas de feu trop fort,
gestes délicats et précis, sinon votre sauce aura vite fait de tourner et de "trancher"
(le gras va se séparer de l'oeuf, prudence donc lors de la réalisation, mais je vais vous
donner deux astuces pour y arriver, même si elles "tranche"
vous pourrez gardez la sauce au chaud dans son bain-marie mais pas trop longtemps, 
15mn, juste le temps de dresser 
allez on y va ! 
Pour faire cette sauce hollandaise vous avez 
2 jaunes d'oeufs, le beurre, le jus d'un citron jaune, un peu d'eau minérale
les feuilles que vous récupérez sur 3 ou 4 branches d'estragon 
sel et poivre du moulin 

faites chauffer une casserole avec 2 cm d'eau à l'intérieur
pressez le jus du citron, réservez
émincez les feuilles d'estragon, réservez 
coupez le beurre en petits cubes, réservez

préparez à l'avance vos assiettes de dressage avec dans un coin la salade 
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre 
les toats avec le fromage et la chiffonnade de jambon cru


-oOo-

Mettez à chauffer une grande casserole d'eau dans laquelle vous aurez mis
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, pour pocher les oeufs
préparez une assiette plate avec du papier absorbant et une écumoire 
cassez chaque oeuf dans un petit ramequin chacun 

-oOo-

la sauce hollandaise 
Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs, fouettez les avec 2 cuillères à soupe 
d'eau minérale 


posez le saladier dans la casserole, au bain-marie, feu moyen, en douceur
Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en restant fluide


Ajoutez petit à petit le beurre coupé en cubes tout en mélangeant 
ça va épaissir de plus en plus, devenir onctueux, 


la sauce doit napper le dos d'une cuillère 


au cas où le gras se sépare du liquide, retirez le saladier du bain-marie
ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
et un peu d'eau, fouettez énergiquement et remettez au bain-marie
votre sauce devrait revenir onctueuse 

hors feu, ajoutez le jus de citron, l'estragon 


le sel et le poivre 


mélangez bien au fouet et laissez la au bain-marie mais sans le feu dessous 
le temps de pocher les oeufs 
pensez à fouettez régulièrement 
si elle se tranche de nouveau, ajoutez un peu d'eau et fouettez énergiquement

-oOo-

les oeufs pochés :
votre casserole d'eau chaude frémi, 
avant que l'eau ne boue, versez y délicatement un oeuf 


dès qu'il commence à être blanc, versez l'autre oeuf
laissez les frémir 3mn 
sortez les avec l'écumoire


déposez les sur le papier absorbant 
ou un torchon propre 


coupez les bordures pour faire propre et régulier 

-oOo-

le dressage 
vous avez vos assiettes de service sur lesquelles 
il y a la salade de prête, le toast déposez avec une tranche de fromage



de brebis, le jambon cru découpé finement et posé en chiffonnade 
déposez délicatement un oeuf poché dessus 


arrosez de sauce hollandaise 


saupoudrez de piment d'Espelette, ajoutez une petite feuille d'estragon 
servez aussitôt 






bonne dégustation ! 

pour tout savoir sur Laurent L'Henaff c'est par ICI 
ou sur son compte Facebook Le pain Laurent l'Henaff





vous voulez tout savoir sur la sauce hollandaise
c'est par ICI sur le blog de la cuisine d'antan de Papy Jacques 

La Rochelle, photo personnelle