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jeudi 27 décembre 2018

Poisson à la bordelaise et fricassée de légumes, petit jus d'agrume

Un plat de poisson pour aujourd'hui
Noël est passé, on va faire un peu light pour s'alléger un peu le foie 
ça ne fera pas de mal d'autant qu'on recommence à festoyer dans quelques jours.
Une recette que je découvre, je l'avoue, j'achetais ce poisson préparé ainsi dans les années 90
puis nos préférences ayant changé pour une cuisine non industrielle, 
j'avais oublié ce plat 
et c'est en surfant sur Pinterest à la recherche d'une recette pour mon dos de cabillaud
que je tombe sur cette recette
et bien voilà que je ne regrette pas, c'est bien meilleur "fait maison" 
on s'est régalé à deux avec ces petits  légumes de saison
Simple, léger, efficace que demander de plus
Ne me demandez pas pourquoi "à la bordelaise" 
je n'en ai pas la moindre idée
d'ailleurs, si vous le savez, n'hésitez pas à éclairer notre lanterne
merci d'avance 
Voici le Poisson à la bordelaise 
et sa fricassée de légumes
petit jus d'agrume  



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

pour le poisson : 
1 dos de cabillaud comptez 150g par personne
ou 2 filets de cabillaud 
1 belle échalotes 
1 gousse d'ail
10cl de vin blanc
100g de chapelure fine 
1 petit bouquet de persil plat ou de cerfeuil
1 cuillère à café de paprika 
1 citron jaune non traité
1 branche de thym frais 
sel et poivre du moulin
huile d'olive

pour les légumes :
2 carottes
1 blanc de poireau
2 cébettes ou cives 
1 gousse d'ail
1 courgette 
1 branche de thym 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 

pour le jus d'agrume :
le jus de cuisson des légumes 
un citron vert non traité 
(ou une orange non traitée, ou un citron jaune ou une clémentine
bref, un agrume) 
20g de beurre 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

les légumes : 

Rincez et épluchez les légumes
émincez les carottes dans la longueur


coupez les extrémités du poireau, émincez le dans la longueur aussi 


épluchez les cébettes en conservant la partie verte, coupez les en 2 dans la longueur
épluchez à l'économe la courgette en laissant une bande verte sur deux 
coupez la en "sifflet" c'est à dire en biais, comme sur la photo


faites chauffer une grande casserole d'eau salée
dès que l'eau bout, déposez y les morceaux de courgette, laissez cuire 5 - 6mn
selon leur taille
j'ai ajouté une branche de thym dans l'eau de cuisson


réservez 
dans une poêle, faites chauffez un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail 


les petites feuilles de la branche de thym que vous aurez récupérées
et une pincée de fleur de sel 


déposez y les légumes, remuez bien, laissez saisir quelques instants
avant de baisser le feu et d'ajouter un peu d'eau 


j'ai ajouté pour le fun un peu de fenouil moulu


laissez mijoter 5 - 6mn à feu moyen 
vous récupérerez le jus de cuisson pour en faire une petite sauce 
filtrez les légumes pour en conserver le bouillon de cuisson


versez le dans une casserole, ajoutez 20g de beurre et maintenez au chaud


zestez un citron vert 


maintenez au  chaud jusqu'au dressage 
ainsi que les légumes auxquels vous aurez ajouter les "sifflets" de courgette


vous ferez poêler à feu vif quelques instants juste avant le dressage 
pour réchauffer le tout 

-oOo-

le poisson : 

éplucher ail et échalote
coupez les branches du persil ou du cerfeuil
grattez la branche de thym pour en récupérer les petites feuilles 
hachez le tout 


faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
faites suer le mélange


déglacez au vin blanc, 


saupoudrez avec le paprika, mélangez bien 


laissez réduire le liquide jusqu'à obtenir une purée 


mélangez la avec la chapelure, salez et poivrez 


réservez 
couvrez un plat à four d'un papier cuisson
déposez y le cabillaud
couvrez avec la préparation à la chapelure 


arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 15mn 


-oOo-

le dressage 
servez-vous d'un emporte pièce pour faire une base de légumes 
sur laquelle vous déposerez un filet de cabillaud à la bordelaise


déposez 3 "sifflets" de courgette sur le côté


arrosez d'un peu de ce bon jus d'agrume que vous avez préparé
pour ajoutez une saveur : j'ai fait un condiment "huile de cerfeuil"
ébouillantez 3 mn quelques branches de cerfeuil


égouttez les, pressez les
mixez les avec un peu d'huile d'olive
et ajoutez 3 belles gouttes par assiette 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

mardi 25 décembre 2018

Très bon Noël à toutes et tous !

Avec cette très belle chanson d'Henri Salvador 
je vous souhaite à toutes et  tous un très très bon Noël 
passez une belle journée 
et n'oubliez de profiter de ces moments 
où vous êtes réunis en famille 
ça n'a pas de prix 

J'ai tant rêvé - Henri SALVADOR

J'ai tant rêvé 
De pouvoir voler bien au delà du soleil 
D'être toujours comme un enfant qui s'émerveille 
Oh oui! J'ai tant rêvé
J'ai tant cherché 
À remonter jusqu'à la source du bonheur 
À comprendre pourquoi soudain battait mon cœur 
Oh oui! J'ai tant cherché
J'ai tant voulu connaître
Le pourquoi, le comment 
J'ai voulu retrouver tous mes rêves d'enfant
Je n'ai jamais compris 
Pourquoi il faut
Grimper si haut
Pour voir sa vie
J'ai tant connu 
Tous ces matins 
Qui n'ont ni rime ni raison 
Tous ces demains qui n'osent pas dire leur nom 
Pourquoi l'amour
S'éteint toujours au fond du cœur?
J'ai tant connu
Tous ces matins qui n'ont ni rime ni raison 
Tous ces demains qui n'osent pas dire leur nom 
J'ai voulu voir, j'ai voulu croire 
J'ai tant rêvé
Paroliers : Henri Salvador / Michel Modo




lundi 24 décembre 2018

Mendiants de Noël aux amandes, noisettes, noix de cajou, fruits confits et orangettes au chocolat

Un après-midi de libre et me voici à patouiller le chocolat 
c'est simple et très gourmand
vous pourrez confectionner de bons chocolats "maison" 
et les mettre dans de jolis petits paquets pour offrir à Noël 
Mettez-y 3 grandes pincées d'amour, 2 pincées de gourmandise,
et toute votre imagination et vous ferez des heureux 
Pas besoin de se ruiner pour faire plaisir 
Pour les orangettes, j'ai été chercher de belles oranges confites chez Florian
sur le Port de Nice
Pour les fruits confits, prenez ce qui vous tombe sous la main, toutes sortes 
de fruits secs et confits 
apportez y de la couleur et une touche de "chic" avec un léger saupoudrage
de poudre dorée 
surtout .. amusez-vous !
Mendiants de Noël aux amandes,
noisettes, noix de cajou, fruits confits
et Orangettes au chocolat 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 
200g de chocolat noir à 70% 
et du chocolat banc pourquoi pas 
des amandes
des noisettes
en fruits confits, j'ai mis de la fraise confite
et des écorces d'oranges confites 
même des écorces de citrons, c'est très bon aussi 
de la noix de cajou non salée bien sûr
et des petites pastilles colorées au chocolat 
pour décorer j'ai utilisé de la poudre dorée 


-oOo-

vos amandes et vos noisettes auront été grillées au four 
12mn à 180° 



laissez les refroidir

-oOo-

faites fondre au bain-marie le chocolat 




si vous êtes perfectionniste, il faut faire un "tempérage"
c'est à dire que pour que votre chocolat reste bien brillant 
qu'il ne blanchisse pas avec le temps, prenez sa température,
non il n'est pas malade votre chocolat, mais en procédant ainsi
vous obtiendrez de beau chocolat comme s'ils venaient de chez le confiseur

donc pour le chocolat noir, faites le fondre au bain-marie à 50 - 55° pas plus surtout 
puis plongez le saladier dans un contenant plus grand avec de l'eau et des glaçons 
pour faire redescendre la température en remuant sans arrêt à 31 - 32° 

pour le chocolat blanc, ça sera 45  - 48° dans le bain-marie
et faites le redescendre à 30 - 32° 

si vous n'êtes pas perfectionniste, sautez cette étape 

sur un plaque couverte de papier cuisson, à l'aide d'une petite cuillère



déposez un peu de chocolat fondu que vous étalez avec le dos de la cuillère
en un cercle à peu près régulier 
pour vous aidez, vous pouvez vous servir de la plaque à macaron 
les cercles sont en relief, ils vous guideront ainsi vos mendiants seront bien réguliers



avant que le chocolat ne durcisse, déposez une noix de cajou, une noisette, une amande,
un petit morceau de fruit confit 



j'ai même mis quelques grains de fleur de sel 



une ou deux petites pastilles colorées 
et laissez sécher 



une fois bien refroidi, saupoudre au pinceau d'un peu de poudre dorée 
ça sera du plus bel effet 





pour les orangettes, il suffit de tremper chaque écorce d'orange confite dans le chocolat,
pas complètement, juste les 2/3 
et déposez les sur la plaque couverte de papier cuisson, laissez refroidir 




laissez tout ça reposer au frais, en ce moment, vous pouvez laisser dehors, 
couvert de papier alu ou de film alimentaire, à l'abri de l'humidité surtout 


le lendemain, goûtez, c'est un régal ! et c'est fait "maison" 



il ne vous reste plus qu'à mettre dans de jolis petits sachets 
et fermer avec un ruban
si vous avez fait le "tempérage" ils se conserveront bien brillants
jusqu'à Noël 






bonne dégustation ! 


jeudi 20 décembre 2018

Paupiettes de boeuf à la provençale aux saveurs anisées et aux olives violettes

Un bon plat de saison pour aujourd'hui
il va mijoter à petit feu et embaumera la maison 
de bonnes saveurs provençales
Je trouve ces belles paupiettes de boeuf chez mon boucher 
elles sont farcies de veau et porc
vous pourrez les réaliser à la maison si vous préférez
avec des tranches de rumsteck très fines et larges ou de basses côtes 
Du coup, comme elles étaient faites, c'est allé plus vite
j'ai soigné la sauce 
j'ai trouvé de belles olives violettes au marché, je les adore
et de belles carottes des sables, les carottes des Landes, 
elles ont beaucoup de saveur 
sinon, prenez les carottes fanes qui sont savoureuses aussi 
J'ai ajouté des saveurs anisées à ce plat, on a adoré !
Il restait de la sauce que j'ai servie avec des pâtes
un régal ! 
je peux vous dire qu'on a saucé ! 
Paupiettes de boeuf à la provençale
aux saveurs anisées et aux olives violettes 



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 5 ou 6 personnes 
6 belles paupiettes de boeuf 
commandez les à votre boucher, il vous les fera sans difficulté
2 carottes
1 pieds de fenouil
2 cébettes ou cives
1 échalote
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
1 boîtes de tomates concassées 
15cl de vin rouge
30ml de Pastis 
3 branches d'estragon 
de l'origan séché 
1 cuillère à café de sucre en poudre 
quelques olives violettes
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence
sel et poivre du moulin
huile d'olive 



en accompagnement : 
des pâtes, du riz ou des pommes de terre 

-oOo-

commencez par rincez les légumes 
épluchez carottes, ail, échalote, cébettes, 
émincez les carottes en biseau
hachez l'ail
émincez finement échalote et cébettes
ainsi que le fenouil



salez et poivrez les paupiettes et saupoudrez les d'origan



faites les dorer sur toutes les faces dans une cocotte



avec un filet d'huile d'olive



réservez les 



dans cette même cocotte, jetez ail, échalote, fenouil et cébettes



remuez bien et laissez suer quelques instants
avant d'y remettre les paupiettes 



déglacez avec le Pastis, faites flamber
ajoutez le vin rouge 
et les herbes de Provence 



laissez réduire de moitié avant de mettre le concentré de tomate



et les tomates concassées 



puis les carottes émincées en biseau 



l'estragon émincé



salez, poivrez, ajoutez une cuillère à café de sucre en poudre 
au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35mn
à feu doux 



ajoutez les olives à la fin 



laissez encore cuire à petit feu 10m et à découvert
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
si c'est trop acide, rajoutez un peu de sucre en poudre 

couvrez et laissez reposer le plus longtemps possible
j'ai fait ce plat la veille pour le lendemain
ce n'était que meilleur 

-oOo-

le dressage 
déposez une paupiette dans chaque assiettes que vous aurez 
pré-chauffées au préalable dans un four à 70° 
un tourbillon de pâtes
arrosez avec la sauce 
et quelques pluches d'estragon 






bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest