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dimanche 15 avril 2018

Gigot de 5 heures aux 4 épices, sarriette et thym frais, petits légumes de printemps

Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher
je le cuis à basse températures durant plusieurs heures
pour un bon résultat. 
Une viande fondante et savoureuse 
J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante 
à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.
Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .
Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé
Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur
et antispasmodique.
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était 
considérée comme une « herbe du diable.
Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium 
Bref, une plante pleine de bienfaits 
les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,
de gros radis ronds, de jolies carottes fanes 
quelques morilles fraîches et sèches 
Gigot de 5 heures aux 4 épices,
sarriette et thym frais
petits légumes de printemps


pourquoi 5 heures et pas 7 
parce que mon gigot étant pour nous 4,
il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps
il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite
Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher 
il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte
et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé
pour le raccourcir)
2 têtes d'ail 
ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché
1 cuillère à soupe de 4 épices 
2 branches de thym frais
2 branches de sarriette
1 branche de céleri
1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau
20c de Porto rouge
20cl de vin blanc sec
30cl de fond de veau
1 clou de girofle 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
 30g de beurre 
je me suis faite plaisir en ajoutant quelques girolles séchées 
qui donneront plus de saveurs au jus 

pour la sauce : 
le jus de cuisson du gigot
2 cuillères à soupe de miel d'acacia 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
30g de beurre 


pour les légumes : 
un  bouquet de carottes fanes 
1 bouquet de petits navets fanes
(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté
recette à venir sur le blog)
1 kg de petits pois frais 
5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)
4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux
1 cuillère à café de sucre en poudre 
1 tête d'ail frais 
30g de beurre 
15cl de fond de volaille 
sel et poivre du moulin

la sarriette et le thym fais 
-oOo-

préchauffez le four sur 130° 

-oOo-

faite trempez les girolles séchées dans un bol d'eau
durant 15 à 20mn
vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau 


qui a pris les saveurs des champignons séchés
filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz
réservez 

-oOo-

Le gigot :
salez et poivrez le 
émincez la branche de céleri 
et la cébette 
faites le colorer  à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 30g de beurre 


tournez le sur toutes les faces 
baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur 
et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières
vont confire, un régal ! 
ajoutez céleri et cébette 


déglacez au Porto, 


versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide 
puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des girolles 


puis ajoutez les girolles


les épices, le clou de girofle, sel et poivre 


et déposez les branches de thym et de sarriette 


couvrez et enfournez pour 5 heures à 130° 


de temps en temps, pensez à arrosez la viande 
et retournez le gigot au moins une fois 

-oOo-

les légumes : 
rincez les bien 
épluchez à l'économe les carottes et les navets 
si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur
coupez la tête d'ail en deux dans la largeur 
nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau
faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive 
et la tête d'ail coupée en deux 
déposez y les légumes épluchés


laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement 
ajoutez le fond de volaille 
poivrez 
au bout de 10mn ajoutez les petits pois 


couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle
et avec un trou au centre 


laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn 
testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire
tout dépend de la grosseur de vos légumes)
enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn
en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez les au chaud 

-oOo-

le jus : 
une fois votre gigot cuit


la chair doit se détacher toute seule à la fourchette 
récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier


redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu 


mettez de côté les girolles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites
maintenez au chaud 
tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois


vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole
conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,
on ne sait jamais
faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique


laissez bien réduire et épaissir 
en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante 


réservez au chaud 

-oOo-

le dressage : 
soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise, 
laquez le avec la sauce brillante 
ajoutez quelques légumes sur le côté 
et le reste dans un plat de service 
les sauces à part 


soit vous servez à l'assiette :
celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud
soit au micro-ondes 
un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante
quelques légumes 
les girolles et l'ail en chemise 




et régalez-vous ! 

bonne dégustation ! 

repas de Pâques 
en entrée 
salade de pommes de terre au thon, oeufs et mayonnaise
recette ICI 
présentée comme un paquet cadeau 
en découpant des lamelles fines de concombre à la mandoline 


et en dessert ... 
un Number Cake fait pour Pâques et en même temps un anniversaire 
2 bases de pâte sablée 
(recette sur mon blog)
garnies de ganache montée 
une au chocolat praliné
 et une à la fraise 
décoration festive 


vendredi 13 avril 2018

Nouilles au thon, tomates cerises, poivron rouge, aneth et piment

Un soir sans inspiration culinaire et surtout sans réelle envie de cuisiner 
Pffffffff ! zont toujours faim ces zhoms ! 
pensent qu'à manger ! 
Bon ben je vais dans ma cuisine ... 
je me la joue un peu fainéante ce soir. 
Et comme d'habitude quand je n'ai rien prévu, je farfouille dans le placard, des pâtes !
ça c'est pratiquement déjà sûr 
puis dans le frigo, je ramasse quelques ingrédients, tomates cerises, du citron
(pour les vitamines) j'adore le parfum du citron dans les pâtes, une branche 
de céleri qui se battait en duel avec un poivron rouge
et du thon ! bon sang mais c'est bien sûr comme disait ce cher Watson ! 
- je l'ai bien connu, vous le saviez ? hi hi ! 
bon ben c'est parti pour des ..
Nouilles au thon, tomates cerises
poivron rouge, aneth et piment 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
400g de Nouilles
-ou autres pâtes de votre choix-
1 échalote
1  branche de céleri 
1 poivron rouge
2 gousses d'ail 
2 branches d'aneth frais 
1 bonne pincée de mélange italien pour pâtes (il y a du piment dedans)
3 tomates moyennes, ici ce sont des tomates de Sicile, elles sont délicieuses
pour les sauces tomates 
1 boîte de thon, choisissez du thon à l'huile d'olive, il sera moins sec à cuisine
je prends une marque italienne, il est un peu plus cher mais très très bon
1 citron jaune non traité
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

faites chauffer les pâtes comme indiqué sur le paquet 
comme d'habitude, on se servira d'un peu d'eau de cuisson pour la sauce


-oOo-

on coupe fin fin fin, pour une cuisson rapide 
épluchez et émincez l'ail finement
épluchez et émincez l'échalote  finement
rincez la branche de céleri, coupez les extrémités, émincez la finement
rincez le poivron, épépinez le, enlevez bien les parties blanches 
à l'intérieur, émincez le en petite brunoise (petits cubes 5X5mm)


-oOo-

dans un wok ou une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
jetez y les légumes, laissez les suer quelques minutes sans les faire brûler biens sûr


ajoutez le piment, sel et poivre 


et une louche d'eau de cuisson des pâtes 


laissez cuire encore quelques minutes, le temps de finir la cuisson des pasta 
ajoutez les pâtes égouttées, et encore une petite louche de l'eau de cuisson


mélangez bien, avant d'ajouter le thon égoutté, s'il reste un peu d'huile ce n'est pas gênant


mélangez 
et pour finir ajoutez de l'aneth ciselé


et le zeste de citron, la quantité voulue selon vos goûts, bien sûr goûtez pour bien doser 


et voilà, c'est fait en 20mn à tout casser .. emballé c'est pesé 
zou à table ! 


servez joliment dans des assiettes à pâtes, elles  sont un peu creuses
zestez encore un peu de citron au moment de servir 
et ajoutez une pluche d'aneth 



bonne dégustation ! 



mercredi 11 avril 2018

Velouté de brocolis au Roquefort, croûtons et amandes effilées torréfiées

La saison fraîche et humide se prête encore à quelques potages 
On passe d'une belle journée douce ensoleillée à deux jours de pluie, de froid
de vent et d'orage brrrrrrr ! 
Rien de mieux pour se réconforter qu'un petit velouté,
mais pas n'importe lequel. 
C'est lors d'une soirée dans un petit restaurant du Vieux Nice que j'ai découvert
ce potage et j'ai adoré !
je prends vite des notes, histoire de la refaire à la maison
pas de regret, la famille a aimé 
pourtant avec les brocolis, ce n'était pas gagné d'avance
Et pourtant c’est le plus digeste de tous les choux, 
il est riche en vitamine A qui est bonne pour la peau 
Le brocoli appartient à la liste des fruits et légumes 
les moins traités par les pesticides. 
Il est donc peu risqué de consommer les produits issus 
de l’agriculture conventionnelle.
En cuisine, le brocoli se mange le plus souvent cuit 
mais comme le chou-fleur, on peut le croquer cru. 
Râpez-le et vous obtiendrez un taboulé de brocoli 
excellent à manger en salade.
Un régal ! je vous dis ! 
C'est simple et rapide à préparer, peu d'ingrédients,
juste ce qu'on demande pour un soir de semaine 
ou a servir en verrine lors d'un apéritif 
C'est parti pour ce délicieux ...
Velouté de brocolis au Roquefort,
croûtons et amandes effilées torréfiées 


-oOo- 

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 brocoli, j'avoue que je n'ai pas regardé le poids exact
je prends sur l'étal une pièce de brocoli
1 pomme de terre 
1 échalote
2 gousses d'ail
80g de Roquefort, + ou - selon si vous aimez plus fort en goût ou pas 
20cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
quelques amandes effilées torréfiées au four 
2 tranches de pain de mie
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

allumez le four sur 180° 

-oOo-

coupez les bordures du pain de mie
coupez le en cubes, déposez les sur une plaque 
de cuisson couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 
réservez 

-oOo-

coupez la base du brocoli
je conserve une partie de la tige, elle ira dans le potage 
mettez une sommité de brocoli de côté, elle servira pour le dressage
rincez le reste, coupez en morceaux
rincez la pomme de terre, épluchez la, coupez la en cubes
épluchez échalote et ail
émincez les 


-oOo-

faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une grande casserole, jetez-y ail et échalote émincés


laissez suer un instant avant d'y mettre les légumes 


mélangez et couvrez d'eau à hauteur
salez et poivrez


au premier bouillon, baissez le feu
couvrez et laissez cuire à feu doux 20mn 

-oOo-

à la fin de la cuisson, récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire
déposez les dans un blender, avec le bouillon


pas tout s'il y en a trop, vous en rajouterez au fur et à mesure 
pour obtenir la bonne consistance 
ajoutez la crème et le Roquefort dans le blender


fermez le bien, tenez le couvercle avec un torchon c'est toujours plus prudent
parfois ça gicle, ça brûle ! 
mixez finement 
vérifiez la consistance, rajoutez du bouillon si c'est trop épais
saupoudrez avec la noix de muscade,


mixez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans la casserole, 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

-oOo-

voilà,  c'est déjà fini 
le dressage : 
versez deux louches dans chaque assiette,
déposez quelques croûtons
et quelques sommités de brocoli que vous râpez au-dessus de l'assiette
ajoutez des amandes effilées 
et un  léger trait d'huile d'olive 
ou pourquoi pas un filet d'huile de truffe 




bonne dégustation ! 

Nice , mauvais temps
photo de @Olivier Pennachio