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mardi 18 décembre 2018

Bûche chocolat,ganache montée chocolat, clémentines corses, glaçage praliné

J'ai cherché longtemps, très longtemps, quelle bûche je pourrais bien vous proposer 
pour cette année ... Etant très chocolat, j'ai fini, après moultes réflexions avec moi-même
comme à mon habitude, par confectionner une bûche chocolat, ben vi, on ne se  refait pas 
J'y ai tout de même ajouté une touche agrume avec des clémentines corses dont je raffole aussi
ça apporte de la fraîcheur et une touche d'acidité qui est la bienvenue dans ce dessert 
très gourmand et festif 
Pour la décoration, j'ai plutôt improvisé au fur et à mesure 
la bûche en elle-même n'est pas longue à réaliser, 
par contre elle demandera un temps de repos de quelques heures 
pour un bon résultat
vous pouvez la préparer 24 à 48 heures à l'avance et la conserver au frais sans problème
Trois épates pour la réaliser : 
le biscuit, puis la garniture et enfin le glaçage
pour ce qui est de la  décoration, je vous expliquerai dans ce billet, 
ce que j'ai fait, mais libre à vous, 
de la faire plus simple avec juste le glaçage 
Allez on y va ! 
Bûche chocolat, ganache montée chocolat, clémentines corses 
glaçage praliné 



-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour une bûche pour 6 à 8 personnes 

pour le biscuit, un classique gâteau roulé :
c'est simple et pas long à faire 
150g de sucre en poudre 
75g de farine 
75g de maïzena
4 oeufs
1 pincée de sel 
l'arôme de votre choix, ici de la vanille 


pour la garniture :
3 cuillères à soupe de confiture de clémentine corse 
(si vous voulez la faire maison, recette ICI
pour la ganache montée :
200g de chocolat noir de bonne qualité, ici du chocolat Barry Inaya 65% cacao
un chocolat noir classique ira très bien 
20cl de crème fraîche entière, crème fleurette bien froide 
40g de beurre 
et une crème fouettée faite avec :
25cl de crème fraîche entière liquide bien froide 
un sirop d'imbibage, j'utilise tout simplement du jus d'orange que je porte à ébullition
durant  3 - 4mn avant de l'utiliser 



pour le glaçage : 
100g de chocolat praliné 
20cl de crème fraîche liquide
80g de pralin ou de noisettes grillées que vous aurez mixez grossièrement 
1 feuille de gélatine 


pour la décoration :
j'ai utilisé 3 rochers pralinés
quelques amandes enrobées de chocolat noir, lait et dulcey 
et un peu de chocolat noir pour faire les deux extrémités 
quelques tranches de clémentines confites
1/2 clémentine confite
quelques billes de sucre dorées 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le biscuit 
séparez les blancs des jaunes d'oeufs


fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel 


fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et l'arôme (vanille pour moi)


dans ce mélange, ajoutez par petites quantité le mélange farine-maïzena que vous aurez tamisé


ajoutez en alternant, blancs en neige et farine-maïzena


mélangez délicatement à la spatule du centre vers l'extérieur tout en tournant 
le saladier 


couvrez une plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson
graissez la un peu, ça aidera au démoulage
moi je graisse à la bombe
versez la préparation, 


étalez la régulièrement à la spatule 


enfournez 8 à 10mn selon les fours


elle doit être dorée, souple au touché


plantez y la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche
faites le teste au bout de 8mn et si nécessaire, prolongez d'un ou deux minutes
dès la sortie du four, 
retournez la feuille de cuisson sur un torchon mouillé


décollez délicatement la feuille de papier 



roulez le gâteau avec le torchon, laissez le refroidir 


-oOo-

la ganache 
faites chauffer la crème avec le beurre, juste au moment où elle va bouillir 


versez la sur le chocolat concassé 


fouettez tout en mélangeant


laissez la refroidir 20mn
versez la dans la cuve du robot
fouettez avec la crème fleurette bien froide 


jusqu'à obtenir une belle crème légère, aérienne


réservez au frais 

-oOo-

votre gâteau à refroidi
déroulez le torchon où se trouve le gâteau 
étalez au pinceau le sirop d'imbibage, ici juste du jus d'orange que
j'ai fait bouillir durant 3 - 4mn
puis étalez la confiture de clémentines corses 


étalez la ganache montée 
gardez-en un peu pour la décoration


roulez le tout doucement
enroulez le gâteau garni dans du film alimentaire 


2 couches, serrez bien sur les côtés comme pour un bonbon
et réservez au frais 2 bonnes heures 
ou 30mn au congélateur 

-oOo-

le glaçage praliné 
faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide


faites chauffer la crème, dès le début de l'ébullition, 
versez sur le chocolat praliné concassé


mélangez jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse 
ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée 


ajoutez le pralin, mélangez bien 


mélangez le tout 
laissez refroidir 15mn 
reprenez la bûche, enlevez le film alimentaire
déposez la sur une grille au-dessus d'une plaque
versez le glaçage, assurez-vous que toute la bûche soit bien couverte


laissez refroidir 

-oOo-

la décoration 
j'ai fait fondre du chocolat noir au micro-onde 
pour garnir les empruntes d'extrémité de bûche



laissez prendre au frigo 20mn avant de les décoller délicatement 
collez les sur les extrémités avec un peu de ganache 


pour faire tenir les rochers pralinés sur le dessus, j'ai mis aussi un peu de ganache 
ajoutez la déco de votre choix, ici des tranches de clémentines confites coupées en deux
1/2 clémentine confite
des amandes chocolatées et des billes de sucre dorées 



déposez délicatement en vous aidant de spatules la bûche sur un carton à gâteau
et sur le plat de dressage 
réservez au frais en le couvrant largement de papier alu
vous pouvez le faire 24 heures à l'avance 
même 48h






bonne dégustation ! 
et très bon Noël à toutes et tous ainsi qu'à vos proches 

photo trouvée sur Pinterest 

samedi 15 décembre 2018

Huître gratinée gingembre, soja, chanterelles

Un plaisir gourmand pour moi qui adore les huîtres 
qu'elles soient chaudes ou froides, j'en raffole 
Ici je découvre d'énoooormeee huîtres au Café de Turin à Nice, 
La Big Mama on l'appelle
Place Garibaldi, ce sont des huîtres Roumegous, elles font 800g au minimum,
haaarggg  que j'aime ça ! 
Le prix est un peu plus élevé bien sûr, et comme elles sont grosses, une pour deux 
suffira pour une petite entrée ou un amuse-bouche. Moi une entière m'aurait bien 
suffit, je ne le vous cache pas 
Sur la tête d'un pouilleux, j'en mangerais tant je les aime !
Vous pourrez réaliser cette recette avec toutes sortes d'huîtres bien sûr 
pour la cuisson, je vous recommande des n°3 ou 2 
Pour ceux qui n'aiment pas ces coquillages, une fois cuit ça passe mieux
testez vous verrez 
Zhom qui ne se jette pas dessus, a aimé 
Vous pourrez servir ce plat lors de vos repas de fêtes de fin d'année 
vous pouvez les préparer le matin pour le soir, il suffira de les passer au four 
avant de les servir
Huître gratinée gingembre, soja, chanterelles



j'ai utilisé des chanterelles qui étaient sur les étals au moment où j'ai fait cette recette
vous pourrez y mettre les champignons de votre choix ou des chanterelles congelées 
ou en pot à l'huile 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour une grosse huître de 865g précisément
ou 1/2 douzaine d'huîtres de calibre normal 
1 carotte
1/2 poireau 
2cm de gingembre
1 échalote
quelques chanterelles ou autres champignons de votre choix
3 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz 
20cl de crème liquide 
quelques brins de ciboulette
une petite branche de romarin
un feuille de laurier 
de la chapelure
1/2 cube de bouillon de légumes
sel et poivre du moulin
huile d'olive



-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

une grosse huître comme ça, c'est le poissonnier qui me l'a ouverte 
il me l'a posée dans une boîte, bien calée pour que je puisse vite et bien la ramener 
à la maison




pour des huîtres de taille 2 ou 3, vous les ouvrirez vous même bien sûr 
jetez la première eau et laissez les refaire leur eau 
pendant ce temps, rincez les légumes, détaillez la carotte en deux, puis encore en deux
et en bâtonnets, puis en petite brunoise 



idem pour une partie du poireau



conservez quelques longueur de poireau pour le dressage 
épluchez le gingembre en le grattant avec une petite cuillère
détaillez le en petite brunoise ainsi que l'échalote



-oOo-

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle
jetez y poireau, échalote et les 2/3 du gingembre



laissez suer quelques minutes
dans une casserole, versez la nouvelle eau des huîtres avec 20cl d'eau 
la feuille de romarin, le gingembre restant, et 1/2 cube de bouillon de légumes
portez à ébullition



nettoyez les champignons



 et jetez les dans la poêle 



émincez finement quelques feuilles de romarin ajoutez les dans la poêle 



entre temps, le bouillon est à ébullition, plongez y l'huître ou les huîtres 
quelques secondes, pas trop surtout 



retirez les, déposez les sur un papier absorbant
réservez les 
déglacez les légumes avec la sauce soja, laissez réduire 



puis ajoutez le vinaigre de riz 



laissez réduire de moitié avant d'y verser la crème 



baissez le feu et laissez réduire et épaissir la garniture de vos huîtres
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

émincez les huîtres si ce sont des gros modèles comme les miennes 



sinon ce n'est pas la peine 
déposez un peu de garniture au fond de la coquille



déposez l'huître dans un plat que vous aurez couvert d'une couche de gros sel
pour bien caler les coquille, couvrez avec la garniture



saupoudrez de chapelure



arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 



enfournez pour 5 à 6mn selon la quantité
jusqu'à ce que la chapelure soit dorée 


-oOo-

pendant ce temps, faites chauffer de l'huile d'arachide dans une casserole 
faites un frire les lanières de poireau, c'est rapide, surveillez bien 



déposez les sur du papier absorbant 



-oOo-

le dressage 
émincez finement la ciboulette
saupoudrez chaque huître avec la ciboulette et quelques filament de poireau frit 






bonne dégustation !