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lundi 22 avril 2019

Feuilletés crème de morilles et asperges au vin Jaune

Une délicieuse entrée pour un repas festif printanier
C'est une préparation qui pourra être faite la veille, je vous explique tout 
dans le déroulé de la recette
Les morilles, c'est la saison,  n'en ayant pas trouvé des fraîches 
j'ai opté pour des congelées que j'ai complétées avec des champignons de Paris
mais vous pourrez y mettre toutes sortes d'autres champignons
On fait avec ce que l'on a ...
Pour la crème aux morilles, je me suis inspirée d'une recette apprise
en cours de cuisine avec le Chef Didier Chouteau à l'Amandier de Mougins
Pour le vin Jaune, c'est un vin très savoureux du Jura, d'un beau jaune d'or,
difficile de le remplacer, mais un Savagnin blanc du Jura pourra faire l'affaire
Un type muscat de Frontignan pourrait se rapprocher d'un vin jaune après cuisson,
voire un Jurançon
Demandez à un caviste, il saura mieux vous renseigner que moi
J'avoue que j'ai cherché longtemps, pas évident d'en dégoter à Nice
et de plus c'est un vin assez onéreux pour cuisiner
Faites comme vous pouvez, mais il faut de la saveur !
Feuilletés crème de morilles 
et asperges 
au vin Jaune


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée, recette ICI
si vous en choisissez une du commerce, prenez-en une de bonne qualité,
pâte plus épaisse, sans huile de palme ni conservateur
BIO, elle est très bien
des asperges vertes
des asperges blanches
(je n'ai pas mis de quantité, j'avais 2 bottes d'asperges vertes et blanches origine France,
j'ai tout fait, le surplus sera servi le soir avec une vinaigrette
300g de champignons de Paris 
150 à 200g de morilles surgelées ou fraîches 
+ ou - selon ce que vous trouvez, le mieux étant de ne mettre que des morilles bien sûr 
33cl de crème fraîche
25cl de vin jaune
1/2 jus de citron
2 échalotes
3 branches de thym
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau



-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

les feuilletés 
étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm à peu près
découpez  4 bandes de 5 - 6cm de largeur, puis coupez les en deux dans la longueur
afin d'obtenir 8 rectangles


A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire (vous les trouverez facilement
en grande surface) faites deux empruntes sur deux bandes


passez un pinceau mouillé d'un peu d'eau sur les rectangles sans motif


collez y  un rectangle qui a une emprunte


badigeonnez de jaune d'oeuf dilué


et enfournez 15 à 20mn selon les fours


réservez les 
quand ils ont refroidi, à l'aide de la pointe d'un couteau, entaillez la partie centrale
pour enlever les chapeau, allez-y délicatement pour ne rien casser 


enfoncez avec vos doigts l'intérieur, le surplus de pâte, pour laisser la place 
à la garniture
réservez
vous pourrez les préparer la veille ou même 2 jours avant et les conserver
dans une boîte hermétique

-oOo-

rincez les asperges
portez à ébullition une grande casserole d'eau salée 
coupez l'extrémité terreuse des asperges sur 1cm,
raccourcissez les asperges, elles doivent faire 7cm de longueur


ne jetez pas les chutes, on fait un petit velouté d'asperges avec
épluchez les avec un économe, là aussi, conservez les chutes pour le velouté


on ne jette rien 
vous trouverez des recettes de velouté d'asperges ICI 
ou encore ICI 
 ICI et ICI  


plongez les asperges nettoyées dans l'eau bouillante, baissez le feu
et laissez cuire 12mn


préparez un grand saladier d'eau bien froide avec des glaçons
retirez les asperges aussitôt cuites, de l'eau bouillante,
et plongez les dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson


et leur conserver leur belle couleur 
laissez les tremper quelques minutes 
puis égouttez les 


déposez les dans une grande boîte sur du papier absorbant
elles pourront se conserver quelques jours

-oOo-

la sauce aux champignons et vin Jaune
épluchez les échalotes, émincez les en petite brunoise
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise
j'ai conservé l'eau rendue par les morilles décongelées, il y en avait un peu moins de 10cl
je l'ai filtrée et je l'ajouterai à la cuisson des champignons
versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle,
un pincée de fleur de sel (j'ajoute toujours des herbes de Provence dans ma fleur de sel
pour l'aromatiser) et 3 branches de thym 
faites suer les échalotes


jetez les champignons dans la poêle, laissez les rissoler à feu moyen 10 à 12mn 


mélangez régulièrement pour éviter que ça n'attache, poivrez, ajoutez en cours de cuisson
l'eau des morilles, elle a du goût


en fin de cuisson, à feu vif, déglacez avec le 1/2 jus de citron 


puis versez le vin Jaune 


laissez réduire de moitié avant d'y ajouter la crème 


salez et poivrez 
au premier bouillon, baissez le feu et laisser cuire à feu doux 15 à 20mn
jusqu'à ce que vous obteniez un mélange crémeux
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

la sauce aussi peut être faite la veille 
elle n'en sera que meilleure 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

déposez les feuilletés vides sur un plat allant au four
garnissez les de crème aux champignons


2 cuillères à soupe, ça rentre bien 
ajoutez 2 ou 3 asperges, vertes et blanches 
et enfournez durant 8mn, juste le temps de réchauffer l'ensemble
(12 à 15mn si tout était fait la veille donc froid)

-oOo-

le dressage 

vous aurez au préalable fait chauffer les assiette au micro-ondes durant 4 - 5mn 
déposez délicatement à l'aide d'une spatule le feuilleté sur l'assiette
posez le chapeau dessus 


ajoutez 2 - 3 asperges sur le côté et le reste de sauce chaude bien sûr 
j'ai saupoudré de quelques fleurs de ciboulette 




bonne dégustation ! 

Voici encore quelques photos ramenées de Londres 















à suivre .....   

dimanche 21 avril 2019

Très bon dimanche de Pâques




À la première Pâque il fleurit des lilas
La terre est toute verte oublieuse d'hiver
Tout le ciel est dans l'herbe et se voit à l'envers
À la première Pâque

À  la Pâque d'été j'ai perdu mon latin
Il fait si bon dormir dans l'abri d'or des meules
Quand le jour brûle bien la paille des éteules
À la Pâque d'été

À la Pâque d'hiver il soufflait un grand vent
Ouvrez ouvrez la porte à ces enfants de glace
Mais les feux sont éteints où vous prendriez place
À la Pâque d'hiver.

Trois Pâques ont passé revient le Nouvel An
C'est à chacun son tour cueillir les perce-neige
L'orgue tourne aux chevaux la chanson du manège
Trois Pâques ont passé

Revient le Nouvel An qui porte un tablier
Comme un grand champ semé de neuves violettes
Et la feuille verdit sur la forêt squelette
Revient le Nouvel An.

Saisons de mon pays variables saisons
Qu'est-ce que cela fait si ce n'est plus moi-même
Qui sur les murs écris le nom de ce que j'aime
Saisons de mon pays
Saisons belles saisons.

Louis Aragon  ( 1897 - 1982 )
Le Nouveau Crève-coeur

Passez un très bon week-end de Pâques 


jeudi 18 avril 2019

Croques champignons et Comté

Une tite recette vite faite 
à servir avec une salade pour un repas simple 
A faire avec de bons champignons frais 
Ici des pleurotes parce que je devais les finir
mais ça ira très bien avec des champignons de Paris 
et même mieux avec les champignons à tête brune
Ils ont du goût
En fait, c'est dans l'avion de British Airways que j'ai mangé
un croque aux champignons et Comté, C'était l'heure de déjeuner
on s'était levés de bonne heure pour être à l'heure à l'aéroport et
on savait qu'on ne serait pas à l'hôtel à Londres avant 15h30 - 16h
j'avais faim ! 
Il y avait des petits en-cas (payant bien sûr, faut pas rêver)
je choisis ces croques. Quand on a faim, c'est bon ! 
Et du coup, la nostalgie aidant, de retour à la maison, je me les fais 
C'est tout simple et bon
Croques champignons et Comté


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes 
4 grandes tranches de pain de mie 
250g de champignons de votre choix
du Comté 
j'ai ajouté des tranches de Scarmozza fumée parce que j'en avais à finir aussi 
1 cébette ou cive ou oignon nouveau
1 gousse d'ail (ou 2 selon vos goûts)
3 branches de persil plat
du beurre 
et j'ai ajouté pour le fun 2 gousses d'ail noir BIO Black Garlic 



-oOo-

vous ferez cuire vos croques monsieur soit dans un appareil prévu à cet effet
le mien n'est pas terrible, il chauffe peu et le pain de mie est trop grand 
du coup faut que je retourne les croques et ils sont plus longs à cuire
Vous pourrez les faire au gril du four 
ou à la poêle, comme vous voulez 

-oOo-

nettoyez les champignons, coupez la base terreuse
éminces les 
épluchez  l'ail
hachez le persil plat avec l'ail
coupez de fines tranches dans le Comté


épluchez et émincez l'ail noir si vous en mettez


mélangez ail noir avec ail et persil plat, 


réservez


-oOo-

dans une poêle, faites chauffer une belle noix de beurre avec un filet d'huile d'olive
jetez y les champignons émincés, salez et poivrez les 


laissez les cuire 4 à 5mn tout en les remuant régulièrement
en fin de cuisson, ajoutez le mélange ail-persil 


réservez 

-oOo-

faites fondre au micro-onde le beurre dans une coupelle couverte d'un film alimentaire 
pour éviter les projections


badigeonnez les tranches de pain de mie au pinceau avec le beurre fondu
déposez du Comté pour couvrir la première tranche 
puis les champignons


couvrez avec une tranche de Scarmoza fumée ou encore du  Comté 


fermez avec l'autre tranche de pain de mie
badigeonnez de beurre fondu


et faites rôtir vos croques monsieur soit dans l'appareil, soit sous le gril du four


soit dans une poêle avec du beurre et un filet d'huile 

-oOo-

servez les bien dorés, coupés en deux 
avec une salade et des radis 




bonne dégustation ! 

Je vous mets une première partie des photos prises lors de notre très court séjour à Londres

départ de Nice 


arrivée sur l'Angleterre


notre Hôtel
Immence ! 

le fameux fish and chips servi avec une "ale" dans un pub 

les petites gargotes utilisées par les chauffeurs de cabs anglais (chauffeurs de taxi) 

British Muséum
 
London Tower où se trouvent les joyaux de la couronne 

London Bridge 

London Bridge 

La Tamise 
 ... à suivre ....