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mercredi 27 novembre 2019

Risotto aux chanterelles, aux cèpes et aux châtaignes, chips de Pancetta au poivre

On aime le risotto chez nous et j'en fais assez souvent
Une fois qu'on a pris le coup de main, c'est un plat qui ne demande pas trop de temps
A l'Italienne, il se sert al dente, donc une cuisson de 15mn
Pour nous, on ira jusqu'à 18mn, on l'aime un peu plus crémeux
Oui je sais, mes amis italiens vont me tomber dessus 
mais bon ... question de goûts et d'habitude
En fait, je le goutte régulièrement au bout de 15mn et s'il est encore 
un peu trop croquant pour nous, je poursuis la cuisson en y ajoutant 
des petites louche de bouillon jusqu'à ce qu'il est la consistance que nous aimons
Ho il ne manque pas grand chose ! quelques minutes de plus 
et on le trouve à notre goût
Après la cuisson, je le couvre et le laisse s'imprégner des saveurs
durant 5mn, voire parfois 10 et il est parfait 
crémeux, goûteux, un régal ! 
Pour les cèpes, vu qu'ils sont encore bien chers sur le marché de Nice,
j'ai utilisé des cèpes séchés, je récupère l'eau de trempage pour aromatiser
le risotto durant la cuisson
Les chanterelles, on m'en avait apporté une cagette pleine, j'en avais congelé
aussitôt après nettoyage, des sachets de 800g à peu près. 
Et je les sors à la demande
Je les laisse décongeler au-dessus d'un saladier, là aussi l'eau qui en sort, me sert
de bouillon pour la cuisson du risotto
un maximum de saveurs "champignons" pour ce risotto ! 
Vous pourrez remplacer la Pancetta qui est de la poitrine de porc salée, 
poivrée et séchée pendant environ trois mois
par de la ventrèche dans le Sud Ouest, de la poitrine de porc dans le Nord
ou du bacon pour nos amis anglo-saxons
Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que "primo piatto". 
Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran, 
il sert en revanche d'accompagnement pour une viande, 
du poisson ou des œufs.
Le risotto alla milanese (au safran) accompagne traditionnellement l'osso-buco.
Choisissez impérativement un riz italien à grains ronds, 
spécifique pour le Risotto, il absorbe très bien le liquide 
sans se déformer et s'avère bien plus résistant à la cuisson 
que le riz à grains longs 
Vous avez indiqué sur les paquets "riz à risotto" 
Risotto aux chanterelles, aux cèpes
et aux châtaignes
chips de Pancetta au poivre 



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avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de 
En novembre, le jury du défi cuisine vous propose comme thème

Le risotto 


Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne
en entrée, en accompagnement, en plat complet ou même en dessert,
toutes les recettes de risottos sont les bienvenues !
les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de riz à risotto, ici un riz Carnaroli
1  grande échalote allongée ou un oignon jaune 
2 gousses d'ail 
quelques châtaignes cuites 
700 à 800g de chanterelles
une poignée de cèpes séchés + ou - selon vos goûts
que vous mettrez à tremper au moins 20mn 
et surtout conservez l'eau de trempage
10cl de vin blanc
1.5l de bouillon (eau des champignons comprise)
50g de parmesan fraîchement râpé ou de Pecorino
ou de Grana Padano
2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse ou 20g de beurre
sel et poivre du moulin
4 tranches de Pancetta au poivre 

pour le dressage : 
3 branches de persil plat 
2 champignons de Paris 



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commencez par mettre à tremper les cèpes séchés durant minimum 20mn
vous les égoutterez, conserverez l'eau de trempage


filtrez la dans une passoire à travers une gaze ou un linge propre 


j'avais les chanterelles au congélateur, je les ai faites décongeler 2 heures avant 
et ai conservé l'eau qui en est sortie pour mon bouillon
dans mon bouillon, pour faire un litre et demi, j'ai donc mis les deux eaux 
des champignons

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épluchez l'échalote, émincez la finement 
épluchez l'ail, hachez le 


récupérez les feuilles de persil plat, émincez les finement aussi 
émincez grossièrement les châtaignes


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préchauffez le four sur 180° 
déposez les tranches de pancetta sur une plaque 


couverte d'une feuille de papier cuisson
couvrez avec une autre feuille 


et enfournez durant 12mn (+ ou - selon les fours)
elles doivent être croustillantes 


déposez les sur une feuille de papier absorbant pour enlever l'excédent de gras
vous les réchaufferez quelques secondes au micro-ondes au moment du dressage

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faites chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
jetez y 1/3 de l'ail et de l'échalote


faites suer durant quelques instants avant d'y ajouter les champignons
chanterelles et cèpes bien égouttés


ajoutez les châtaignes émincées


laissez cuire 10mn à feu moyen, mouillez un peu avec du bouillon
si ça attache
en fin de cuisson, versez dans un saladier, ajoutez le persil émincé


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Dans une grande poêle 
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à suer le reste d'ail et d'échalote


versez y le riz, mélangez, faites le "nacrer" devenir presque transparent


en remuant sans arrêt, ça prend quelques instants
déglacez au vin blanc


laissez réduire, puis ajoutez une louche de bouillon


mélangez à l'aide d'une cuillère en bois
ajoutez du bouillon régulièrement, louche après louche
tout en mélangeant 
comptez entre 15 et 18mn de cuisson selon les riz
mélangez en permanence


goûtez le au bout de 15mn, c'est en fonction de vos goûts
rajoutez un peu de bouillon à chaque fois 
si c'est trop croquant à votre goût rajoutez une louche de bouillon
etc jusqu'à ce que le riz soit soit à votre convenance
ajoutez la crème, mélangez bien


et le parmesan, mélangez bien le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
en fin de cuisson, ajoutez les champignons cuits


conservez-en un peu pour le dressage, mélangez bien


couvrez et laissez reposer 5 à 10mn


que toutes les saveurs prennent le temps de se développer

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le dressage 
prenez des assiettes creuses
votre risotto est crémeux
un bon risotto est entre liquide et crémeux
En Italie, il se déguste à la cuillère 
versez 2 à 3 cuillères à soupe dans l'assiette
tappez la en dessous pour que le risotto s'étale bien
plantez au centre une chips de Pancetta  


déposez quelques champignons restants autour 


j'ai ajouté quelques lamelles de champignons de Paris émincées
très finement à la mandoline


surtout ne jetez pas le risotto restant
s'il vous en reste !
vous pouvez faire le lendemain de délicieuses croquettes ou arancini 
voir recette ICI 
Vous trouverez tous les risotto que j'ai faits dans la rubrique "risotto"
que vous trouverez dans le menu en bas à gauche de la page 






bonne dégustation ! 

Naples
photo trouvée sur Pinterest

dimanche 24 novembre 2019

Feuilletés au Cabécou, épinards, cèpes et coulis d'épinards

De délicieux petits feuilletés pour une jolie entrée festive
ou un plat du soir pas trop chargé
A servir avec une salade verte
Il me restait un cèpe entier et 2 pieds de cèpes
un bouquet d'épinards que vous pouvez remplacer par de la blette
ou de la courgette râpée pour ceux qui n'aiment pas trop les épinards ou les blettes
Pour la pâte feuilletée, je l'ai achetée toute prête, déjà coupée en carré
mais si vous préférez la faire "maison", vous trouverez la recette ICI
il vous suffira d'y découper 4 carrés de 15cm sur 15cm 
Le Cabécou est un bon petit fromage de chèvre, ne le prenez pas trop fait 
sa saveur écraserait l'ensemble, vous pouvez choisir aussi des Crottins 
de Chavignol, coupez les en deux dans l'épaisseur, ça suffira pour un feuilleté
Les cèpes peuvent être remplacés par tous autres champignons de votre choix 
et à votre goût
Feuilletés au Cabécou, épinards, cèpes
et coulis d'épinards


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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes 
4 carrés de pâte feuilletée de 15cm de côté
4 Cabécou
1 bouquet d'épinards
3 gousses d'ail
1 cébette ou cive
20cl de crème fraîche semi épaisse
3 cèpes 
muscade 
1 cuillère à soupe rase de maïzena
sel et poivre du moulin
huile d'olive
1 jaune d'oeuf dilué dans un petit filet d'eau pour la dorure 


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nettoyez au pinceau humide et au papier absorbant les cèpes 
rincez abondamment dans de l'eau les feuilles d'épinards
séchez les 
épluchez l'ail, émincez le finement
émincez les feuilles d'épinard
émincez en brunoise les champignons


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faites suer dans un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail et la cébette émincée


mettez y à revenir les cèpes en brunoise


laissez cuire à feu moyen durant 6 à 8mn selon la quantité
salez et poivrez les, réservez dans un saladier 

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dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive,
jetez y les 2 gousses d'ail restantes, émincées finement


ajoutez y les épinards émincés 


laissez fondre à feu moyen durant 6 à 8mn 
salez et poivrez 
ajoutez les champignons cuits 


laissez réduire l'eau en excédent à feu vif quelques instants
versez la crème 


ajoutez de la muscade 


laissez réduire la sauce jusqu'à épaississement durant 4 à 5mn 
saupoudrez avec la maïzena, mélangez bien, ça va épaissir de suite 
laisser cuire 1 à 2mn et versez dans un saladier froid
laissez refroidir
réservez 3 ou 4 cuillères à soupe de préparation pour le coulis 

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préchauffez le four sur 180° 

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préparez les 4 fonds de pâte feuilletée, chacun posé sur un carré de papier cuisson
étalez 2 cuillères à soupe de préparation épinards-cèpes 


posez au centre un Cabécou


passez la bordure au jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau
refermez en ramenant chaque pointe au centre, serrez pour les faire tenir 


dorez à l'oeuf 


et enfournez durant 25 à 30mn selon les fours 

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avec le restant de préparation faites le coulis 
pour ce faire il vous suffit de le verser dans le godet d'un mixeur plongeant 


ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
et mixez finement 
il vous suffira de le réchauffer au moment de servir 


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le dressage 
faites une belle virgule de coulis sur un côté de l'assiette
déposez un feuilleté à côté
j'y ajouté 2 - 3 jeunes pousses d'épinard
et servez aussitôt 


une salade verte fera le bon accompagnement




bonne dégustation ! 

Menton, photo d'Alex Lud