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vendredi 13 décembre 2019

Magrets de canard sauce au miel et balsamique, compotée d'airelles, purée de topinambours, poêlée de courge et chanterelles

Un plat tout à fait festif pour changer de la traditionnelle volaille de Noël
Le canard, on adore chez nous. 
Les magrets sont un très bon choix pour un repas festif
je compte un magret pour deux pour un repas de fête, le repas étant déjà 
assez chargé comme ça, c'est suffisant
La sauce, je l'ai faite simple et classique, balsamique et miel, des valeurs sûres
et pas besoin de faire plus puisqu'on ajoute la compotée d'airelles qui apportera
la touche douce et sucrée qu'on aime avec le canard
En accompagnement, pourquoi pas des topinambours, un légume que l'on utilise
rarement et pourtant c'est très bon. 
Ici une purée crémeuse, divinement douce 
quelques cubes de courge et de chanterelles sautées accompagnent le tout
la famille a adoré et a saucé, 
ça c'est un bon signe pas vrai ? 
Pour vous organiser : 
la compotée d'airelle peut être faite une bonne semaine à l'avance
la purée de topinambours peut être faite la veille et maintenue au frigo 
dans une boîte hermétique, elle sera juste réchauffée au moment de dresser
La poêlée de courge et chanterelles peut aussi être faite la veille 
et réchauffée le jour du repas 
Voilà qui vous permet de ne pas être trop débordé le jour du repas de fête
Magrets de canard sauce au miel et balsamique
Compotée d'airelles 
Purée de topinambours 
poêlée de courge et de chanterelles 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

les magrets de canard :

2 beaux magrets label rouge 
le plat étant bien garni, un magret pour deux suffira
bien que mes gourmands en aurait bien mangé plus 
fleur de sel aux thym 
3 cuillères à soupe de miel d'acacia
10cl de vinaigre balsamique (pas la crème de balsamique, 
j'ai bien mis le vinaigre)


pour la compotée d'airelles :

1 barquette de 250g d'airelles 
200g de confisucre 
1/2 jus de citron


pour la purée de topinambours :

400g de topinambours 
1/2 litre de lait 
15cl de crème fraîche 
30g de beurre 
sel et poivre du moulin
noix de muscade 


pour la poêlée de courge et de chanterelles :

la moitié d'une courge , 250g à peu près
150g de chanterelles ou autre champignons de votre choix
huile d'olive et 20g de beurre 
sel et poivre du moulin
1 gousse d'ail 


j'ai utilisé la moitié de la courge

-oOo-

on commence par la compotée d'airelles
c'est le plus simple et le plus rapide 
rincez les airelles, versez les dans une casserole
ajoutez le confisucre  et le jus de citron


faites cuire à feu doux au début à  demi couvert, 
les airelles éclatent par moment, ça brûle !
dès que ça commence à être liquide, laissez compoter 
à feu doux durant 15 à 20mn
laissez refroidir, goûtez pour rectifier s'il faut rajouter du sucre ou pas
c'est un peu acide, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
vous pouvez mettre en pot quand c'est bien chaud comme pour une confiture
réservez.


Si vous la faire à l'avance, mettez le pot encore chaud à l'envers 
comme pour une confiture, elle se conservera plus longtemps
cette compotée accompagne très bien les viandes blanches 
le canard, les viandes comme la biche, le chevreuil ou le sanglier 


-oOo-

la purée de topinambours 

rincez les légumes 
épluchez les à l'économe rasoir, c'est le plus long à faire, courage !
coupez les en cubes, 


mettez les à cuire à froid dans le lait et la crème 
sel et poivre 



dès le début de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire
durant 20mn 


récupérez les topinambours cuits avec un écumoire, déposez les dans le bol du blender


ajoutez le tiers du mélange lait-crème chaud, le beurre, 


mixez pour obtenir une purée crémeuse pas épaisse du tout 
rajoutez du lait si nécessaire 


mettez dans une boîte, ajoutez la muscade, mélangez


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

la poêlée de courge et de chanterelles 

coupez la courge en tranches épaisse, épluchez les tranches 
coupez en cubes assez réguliers pour une cuisson homogène


faites chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive et une noix de beurre


jetez y la courge, cuisson forte au départ pour saisir puis baissez le feu
laissez cuire à feu doux durant 15mn en ajoutant un filet d'eau
sel et poivre, vérifiez que ça n'attache pas, baissez le feu si nécessaire 
et rajoutez un peu d'eau
10mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons


l'ail haché 


faites saisir durant 7 à 8mn, rajoutez une noix de beurre


les cubes de courges doivent être un peu dorés comme des patates sautées 
maintenez au chaud 

-oOo-

les magrets 

préchauffez le four sur 180° 

parez les magrets, c'est à dire enlevez le surplus de gras tout autour


enlevez la partie nerveuse sur la viande 


entaillez la partie gras en croisillons


frottez avec une pincée de fleur de sel au thym


départ dans une poêle à froid, déposez les magret côté peau dans la poêle, feu moyen-vif
aérez la cuisine, mettez la hotte en marche, ça va fumer grave ! 
laissez dorer la peau 3mn puis retournez les 


laissez cuire 1mn
videz le gras en excédent avant d'enfourner avant de les enfournez durant 6 à 8mn 
selon leur poids


les miens étaient moyens entre 350 à 400g, idéalement 380g suffisent pour 2 personnes
sortez les du four, mettez la viande à reposer sur une grille
videz une partie de la graisse, conservez-en un peu pour la sauce
remettez à chauffer sur le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique


mélangez à la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson


c'est plein de saveur, ne la perdez pas
laissez réduire avant d'ajouter le miel 


mélangez et versez dans une saucière 

-oOo-

le dressage 

les assiettes auront été mises au chaud dans le four à 70° 
ou au micro-ondes pour qu'elles soient chaudes au moment de dresser

vous avez tout : la purée de topinambours, la poêlée de courge et chanterelle
la compotée d'airelles 
la viande et la sauce
coupez les magrets en tranches d'un bon centimètre


faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette, déposez 
dans le creux de la courge et des chanterelles 
3 - 4 tranches de magret par assiettes 
arrosez la viande avec de la sauce 
ajoutez une cuillère à soupe de compotée d'airelles 
servez aussitôt 





bonne dégustation ! 



mercredi 11 décembre 2019

Macarons de champignons au fromage frais ciboulette-raifort, ou moutarde absinthe, ou curcuma piment d'Espelette

A servir à l'apéritif, en amouse-bouche
ou en entrée un peu festive
voici une façon d'allier chic, convivialité et décontraction. 
Manger avec ses doigts des petites bouchées multiples 
et variées, sobres ou raffinées
Le principe premier de la finger food , 
c’est  ce qui fait qu’elle est variée et ludique
Et moi, je vous en ai déjà parlé, 
j'adore les apéro dînatoire, varier le grignotage
et m'amuser, bien que ça prenne du temps, m'amuser
donc à découvrir de nouvelles bouchées 
J'ai découvert ces Champignons macarons en photo
sur le net et comme à mon habitude, j'interprète à ma façon
C'est l'animateur,  créateur et communicant culinaire, 
Thomas Cluet qui cette fois-ci m'a inspirée
Il mène sa vie sous le signe des saveurs 
et d’un goût des jolies choses. 
Voici ma version des ....
Macarons de champignons au fromage frais ciboulette-raifort, ou moutarde absinthe, ou curcuma piment d'Espelette



tout simple à réaliser
et font leur petit effet, 
et c'est délicieux 
Ils peuvent être fait 3 - 4 heures à l'avance 
pas plus , c'est un produit frais 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une dizaine de macarons :

la base de la garniture sont le fromage frais et la crème fraîche
le reste c'est selon vos goûts bien sûr :
1 dizaine de champignons de Paris, bien réguliers
c'est la seule difficulté , dans une barquette de 500g 
j'ai trouvé mon bonheur
pour les garnitures, je vous mets ce que j'ai utilisé 
1 boîte de fromage frais type Philadelphia 125g
10cl de crème fraîche 
1 jus de citron 

pour les garnitures : 

1 bouquet de ciboulette
quelques branches de thym frais
1 cuillère à café de curcuma 
(ou autre épice de votre choix : curry, colombo 
etc .. )
1 cuillère à café rase de crème de Raifort 
1 cuillère à café de moutarde à l'absinthe
du poivre du moulin
du piment d'Espelette


pour en faire une entrée, ajoutez une tranche de poitrine fumée de qualité


que vous ferez dorer au four entre deux feuilles de papier cuisson 
12mn à 180° 


-oOo-

Préparez les garnitures 
Dans un saladier mélangez fromage frais et crème fraîche 
pour obtenir la consistance d'une pommade 
(ou d'une ganache, comme pour les vrais macarons)
partagez la préparation en trois portions
dans le premier ramequin j'ai mélangé la crème de Raifort


avec des petites feuilles de thym frais 
avant de poivrez, goûtez
le Raifort est assez relevé 


dans la deuxième , j'ai mis la moutarde à l'absinthe, 


de la ciboulette et du poivre


et pour la troisième j'ai ajouté du curcuma


et du piment d'Espelette


réservez vos préparations au frais

vous pouvez y mettre ce que vous voulez, laissez libre court 
à votre imagination et à vos goûts

-oOo-

les macarons 
nettoyez les champignons 
ne les lavez pas, nettoyez les avec du papier 
absorbant
enlevez délicatement le pieds 
(vous pouvez les conservez ainsi que toutes les chutes
pour en faire un velouté ou une omelette)


épluchez les têtes pour enlever la peau


et avoir toute la blancheur des champignons
coupez finement la partie large des têtes 
pour les égaliser 


puis trempez les aussitôt  dans le jus de citron


déposez les deux par deux de même taille
sur une assiette 

-oOo-

le montage 
Vous avez toutes vos têtes de champignons et vos garnitures 
Garnissez l'intérieur des champignons avec vos préparations
égalisez à la spatule ou faites le à la poche à douille pour faire plus "pro" 


déposez l'autre moitié de champignon par dessus
pressez un peu 
enlevez ce qui déborde en égalisant proprement 
on doit voir un peu la garniture
comme pour les vrais macarons 

faites le décors de votre choix sur le dessus
j'ai saupoudré d'un peu de piment d'Espelette,
déposé un brin de ciboulette,
quelques pétales de fleurs comestibles,
faites comme vous voulez selon votre inspiration


vous pouvez les faire quelques heures à l'avance
mais pas trop afin d'éviter que vos champignons
ne noircissent
les garnitures peuvent être faites la veille 




bonne dégustation !