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samedi 21 décembre 2019

Bûche aux fruits exotiques, chantilly au citron tigre

Une bûche pour Noël bien sûr , tradition oblige ! 
J'adore les fruits exotiques, ici de la mangue, des fruits de la passion, 
quelques kumquat et limequat, un citron tigre trouvés chez Grand Frais.
Voilà de quoi intriguer les papilles 
ça a marché, zhom et moi avons adoré, 
Je n'ai pas forcé sur les doses pour justement ne pas déranger et surprendre,
tout se marie très bien pour un gâteau frais et pas trop lourd
Le biscuit est parfait, moelleux comme j'aime.
Si vous ne trouvez pas les limequat et le citron tigre,
restez sur la mangue, les kumquat et le citron lime
quelques grains de raisin sont de la variété Red Globe trouvée aussi chez Grand Frais
ils apportent de la douceur et du croquant
j'ai ajouté quelques physalis pour le dressage et c'est très bon aussi à déguster 
Comme il me restait de la mousse de fruits exotiques et de la chantilly au citron tigre
j'ai réalisé deux jours plus tard un autre dessert, à l'assiette, je vous le mets
en détails dans quelques jours, un super dessert qui ira très  bien pour la fin de l'année 
Bref, c'était bon tout simplement
certes, je ne suis pas experte en pâtisserie, mon dressage laisse à désirer
je le reconnais, mais bon, du moment que c'est bon 
hein ? 
Bûche aux fruits exotiques 
chantilly au citron tigre 



-oOo-

Vous ferez toutes ces préparations la veille voire même l'avant-veille
et ferez le montage le lendemain, votre gâteau aura une meilleure tenue 
et plus de saveur 

-oOo-

 pour ce faire il vous faudra pour une bûche pour 6 à 12 personnes :

tout dépendra du sens dans lequel vous roulerez la bûche
je l'ai roulée dans la largeur, elle est un peu plus grosse, 
elle convient pour 6 personnes
si vous la roulez dans la longueur, elle sera moins épaisse 
et conviendra pour 8 à 12 personnes 
à vous de voir 

le biscuit roulé :

125g de sucre en poudre 
125g de farine  (j'ai mélangé 60g de farine avec 60g de maïzena)
4 oeufs 


la mousse de fruits exotiques : 

150g de purée de fruits composée d'une mangue, 
et de 2 fruits de la passion (il faut les prendre fripés, ils sont plus mûrs)
1 pytayas jaune ou rouge comme vous aimez 
3 feuilles de gélatine
30g de sucre en poudre 
1/2 jus de citron 
160g de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe bombées de mascarpone
1 cuillère à café de vanille ou une gousse de vanille si vous en trouvez 
de la bonne, moi j'abandonne, trop chère. 


la chantilly au ciron tigre :
(ou à défaut au citron lime) 

40cl de crème liquide entière bien froide 
2 cuillères à soupe de mascarpone
20g de sucre glace 
le zeste d'1 citron tigre ou 1 citron vert 

pour le dressage :

quelques kumquats jaunes
quelques limequats verts 
quelques grains de raisin rouge, ici la variété Red Globe
j'ai choisi cette variété pour sa peau fine sa saveur fruitée
et pour sa couleur rouge bien sûr 
1 tasse d'eau
1 tasse de sucre en poudre 


-oOo-

on commence par le biscuit 

four sur 180° 

séparez les blancs des jaunes 
montez les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel 


fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume


tamisez la farine et la maïzena, 


incorporez un peu de blanc en neige,


un peu de farine, alternez un coup l'un, un coup l'autre


un peu de farine, alternez un coup l'un, un coup l'autre
délicatement, en mélangeant du centre vers l'extérieur tout en tournant le saladier


versez sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson
plaque de 33cm sur 20cm 
étalez à la spatule 


enfournez durant 8 à 9mn, vous obtenez un gâteau hyper moelleux et bien aéré


posez sur le dessus un torchon propre humide 
retournez la plaque, enlevez délicatement le papier, ça part facilement


réservez le gâteau roulé dans son torchon le temps qu'il refroidisse
pas trop, il serait trop mouillé 


au bout de 30mn, enlevez le du torchon humide
emballez le dans un papier cuisson le temps que la mousse de fruits prenne

-oOo-

la mousse de fruits 

mettez à trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 
coupez la pitayas en deux, videz la pour récupérer la chair
épluchez la mangue, récupérez la chair aussi, coupez la en morceaux


coupez les fruits de la passion en deux, videz l'intérieur 
mettez le tout dans le godet du mixeur plongeant, ajoutez 1/2 jus de citron 


le sucre en poudre 
mixez finement 


versez le tout dans une casserole, ajoutez la vanille


faites chauffer sans faire bouillir, juste chaud 
essorez la gélatine, ajoutez la, hors feu, et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit
bien incorporée, 


laissez refroidir 


dans un saladier versez la crème bien froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone
montez le tout en chantilly bien ferme 


quand la purée de fruit est bien refroidie versez la dans la chantilly,
petit à petit, mélangez délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur
tout en tournant le saladier


versez la mousse dans une grande poche ou 2 poches moyennes 
(des sachets congélations feront l'affaire) 
réservez au frais au minimum 2 bonnes heures 


reprenez votre gâteau roulé pour le garnir 
déballez le gentiment
garnissez le de mousse de fruits généreusement 


puis roulez le dans du film alimentaire, bien serré,
plusieurs couches 


réservez le au frais
vous ferez le montage le lendemain 

-oOo-

les fruits au sirop 

dans une casserole, mélangez la tasse de sucre et la tasse d'eau
mettez à chauffer doucement, portez à ébullition durant quelques minutes
pendant ce temps, émincez en tranches kumquat et limquat
mettez les à tremper dans le sirop, hors feu, laissez les mariner 20mn 


égouttez les bien, réservez 


-oOo-

la chantilly au citron tigre 

versez dans la cuve du robot ou dans un saladier la crème bien froide
le mascarpone, le sucre glace, le zeste du citron tigre (ou du citron vert)
et le zeste de 2 kumquat et 2 limequat


montez le tout en chantilly qui se tienne bien 


réservez  au frais au moins 2h

-oOo-

le montage 

il se fait de préférence le lendemain matin
vous avez votre gâteau roulé
la mousse de fruits exotiques 
la chantilly aux agrumes
les fruits au sirop, les physalis, quelques grains de raisin rouge coupés en deux 
déballez le gâteau roulé délicatement
posez le tout aussi délicatement sur une grille posée sur une plaque 
couvrez le de chantilly 


coupez les extrémités pour faire propre et régulier


et décorez le dessus avec les fruits 
et arrosez avec la pulpe d'un fruit de la passion


déplacez le délicatement à l'aide de 2 larges spatules sur le plat 
de servir et réservez le au frigo ou dans un endroit frais 
jusqu'au moment de servir 


il vous restera de la mousse de fruits et de la chantilly
dans la prochaine recette, je vous fais un autre dessert avec 




bonne dégustation ! 


jeudi 19 décembre 2019

Chapon farci à la semoule de couscous multicéréales et aux fruits secs

Une recette que j'avais déjà faite , 
il y a au moins @# ans et bien , 
il était tout simplement temps de la refaire
et de la partager avec vous 
C'était mon plat de Noël ,
plat qui a fait l'unanimité, 
belle-maman qui est habituée à picorer
a beaucoup aimé 
ouf  ! je remonte dans le top 50 de la famille 
voici mon ....
Chapon à la semoule de couscous multicéréales
et aux fruits secs



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 8 personnes :

un beau chapon de 3,2 kg
(vous pouvez adapter cette recette avec une poule
ou un gros poulet, il suffira de faire moins de farce)
500g de semoule de couscous, 
ici j'ai pris un paquet Bio , contenant de l'épeautre,
du blé dur, du blé korasan, du kamut et du maïs
Pour les fruits secs : j'ai pris une bonne poignée 
de noix, d'amandes, de noisettes, de pistaches
de baies de goji, de raisins blonds et de cranberry
des abricots secs moelleux et quelques figues que je coupe en petits morceaux
du thym frais
sel et poivre du moulin
huile d'olive
une grosse échalote
un gros oignon
2 pommes rouges 
du miel de citronniers 
(un miel doux conviendra comme le miel
d'acacia)
8 gousses d'ail en chemise
(non épluchées)
un litre de bouillon de volaille dégraissé

en garniture : 
des tomates cerises 
des haricots verts
une échalote
de l'ail "semoule"
(c'est de l'ail en poudre)
sel et poivre 
20g de beurre


-oOo-

on commence par préchauffer le four sur 200°

-oOo-

Mélangez amandes, noix , noisettes
et pistaches et faites les torréfier à sec sans une poêle
bien chaude durant 2 - 3 mn
Mélangez le tout avec les abricots et les figues coupés petits morceaux, 
les raisins secs et les baies de goji 
Versez la semoule dans un saladier, ajoutez 20cl d'eau chaude
et 10cl d'huile d'olive et une cuillère à café de sel, du thym que vous grattez 


remuez le tout à la fourchette
ajoutez les fruits secs


émincez l'échalote finement
et ajoutez la


réservez 

-oOo-

prenez le chapon
défaites le lien qui retient les cuisses
salez et poivrez l'intérieur de la volaille


puis remplissez la avec la farce 
vous pouvez bien tasser 
dans un grand plat à four 
déposez le chapon
ajoutez y l'oignon émincé,
l'ail en chemise 


les pommes coupées en cubes 
(pas la peine de les éplucher)
salez et poivrez bien 
déposez des branches de thym frais 
entre les cuisses et dans le fond du plat


arrosez d'un bon filet d'huile d'olive
puis d'un tiers du bouillon
enfournez pour 2 bonnes heures et demie
servez-vous d'un minuteur que vous faites sonner toutes les 20mn 
pour arroser le chapon et avec son jus
et avec le bouillon restant 
au bout d'1h30, j'ai baissé le four 
sur 180°


Au bout de 2h , je l'ai couvert d'un papier 
alu que j'enlevais toutes les 20mn pour l'arroser
une belle volaille comme ça, 
ça demande des soins 
si vous voulez une viande moelleuse
et juteuse , c'est important 
Il faut l'arroser régulièrement 


-oOo-

pour tester la cuisson de la viande,
si vous n'avez pas de sonde,
enfoncez la lame d'un couteau 
entre la cuisse et le blanc
il ne doit pas y avoir de jus rosé
qui doit sortir

-oOo-

au bout de 2h30 ,
sortez le chapon du four 
déposez le dans un plat 
couvrez le de papier alu
et laissez le au repos au moins 20mn
avant de le découper


-oOo-

pendant ce temps, je passe le jus 
au chinois (ou dans une passoire)


j'écrase bien pour ne récolter que les sucs


et je verse le tout dans une petite casserole
et met à réduire
allonger avec du bouillon si vous trouvez
que c'est trop gras 

-oOo-

pendant la cuisson du chapon,
j'ai fait cuire des haricots verts 
à la vapeur
puis les ai mis dans une sauteuse 
avec une grosse noix de beurre, 
une échalote émincée
de l'ail semoule, sel et poivre 
puis 2mn avant de servir je rajoute
les tomates cerises 

-oOo-

pour la semoule qu'il vous reste,
versez la dans une grande casserole
ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de beurre
et faites chauffer à petit feu, très doux 
jusqu'à ce que le beurre ai fondu
gouttez pour voir si elle est bien cuite
rajoutez un filet d'eau , si elle est sèche

-oOo-

pour le dressage ... 
pas facile 


je voulais que la famille voit "la bête" 
je l'ai amenée entière dans un plat
puis ai mis les accompagnements dans de jolis 
saladiers
et le bon jus dans un saucier


sinon dressez à l'assiette
un dôme de semoule 
(la meilleure est celle contenue dans le chapon
bien sûr !)
des haricots vers avec 2 ou 3 tomates cerises
par personne
un peu de mâche 
et voilà un bon plat familial 




bonne dégustation !

marché de Noël Nice