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samedi 18 janvier 2020

Penne Rigatoni aux gambas et brocolis

Une super bonne recette pour aujourd'hui ! 
un plat complet dont vous me direz des nouvelles, on en n'a pas laissé une miette
ou plutôt une pâte. 
Pas trop l'habitude de cuisiner les Penne, la famille n'en raffolait pas trop, 
si ces pâtes sont mal cuites, elles sont trop al dente et chez moi, 
les zhoms n'aiment ne sont pas fan.
Voilà qui est réparé, ce plat a eu son petit succès. 
Vous pourrez le réaliser avec n'importe quelles pâtes de votre choix bien sûr.
Les Penne, c'était un défi pour moi
Pour la sauce, on tirera le maximum des gambas en travaillant les têtes
c'est à l'intérieur que se trouve le meilleur
Penne Rigatoni aux gambas
et brocolis 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

350g de Penne Rigatoni 
400g de têtes de brocolis 
250g de gambas (ici déjà cuites)
3 gousses d'ail 
1/2 jus de citron et son zeste
10cl de Porto rouge 
1 cuillère à soupe de sarriette séchée
20cl de crème fraîche light 
2 cuillères à soupe de crème d'amande 
pour épaissir la sauce et ça apporte un bon petit goût
100g de Grana Padano ou d'un bon Parmesan 
que vous aurez fraîchement râpé
sel et poivre du moulin
piment d'Espelette
huile d'olive 


-oOo-

commencez par mettre de côté 8 crevettes entières pour le dressage 
enlevez juste la carapace, laissez la tête et la queue 
enlevez la tête des autres crevettes et la carapace 

-oOo-

faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet 


faites cuire les brocolis dans une casserole d'eau bouillante, salée, durant 10mn 


conservez une louche ou deux de leur eau de cuisson pour la sauce 

-oOo-

épluchez l'ail, émincez le 
pressez le 1/2 jus de citron, conservez la peau pour le zeste


-oOo-

faites suer dans un wok ou une sauteuse, l'ail dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sans faire brûler 


ajoutez les têtes des gambas, laissez caraméliser un peu


écrasez les délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
pour en retirer le meilleur


laissez suer encore 1mn avant de déglacer avec le 1/2 jus de citron


et le Porto 


grattez bien le fond du wok avec une cuillère en bois pour en récupérer tous les sucs
laissez réduire le jus de moitié 


filtrez le, écrasez bien le tout 


remettez à chauffer dans le wok le jus obtenu, ajoutez la sarriette en poudre 


la crème fraîche light et la crème d'amande mélangez le tout 


et laissez épaissir à feu moyen durant 4 - 5mn minutes. 
déposez les crevettes épluchées dans la sauce chaude 


et un peu de bouillon 
pour allonger la sauce ou une petite louche d'eau de cuisson des pâtes
juste une louche 


laissez épaissir quelques instants 
ajoutez les pâtes cuites et les brocolis, 


saupoudrez avec le fromage râpé, mélangez bien 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
déposez les gambas entière en partie décortiquées sur le dessus pour juste les réchauffer
quelques instants, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette + ou - selon vos goûts


-oOo-

dressez dans les assiettes 
pour ces plats de pâtes, j'ai de grandes assiettes creuse au centre
déposez les pâtes et les brocolis, 2 gambas entières réchauffées 
et le piment d'Espelette 
quelques copeaux de Grana Padano ou de Parmesan
arrosez avec la bonne sauce 
et d'un peu de zeste de citron 






vous allez vous régaler ! 
bonne dégustation ! 

 photo de la Promenade du Paillon
Nice
@Franck Fernandes,



mercredi 15 janvier 2020

Conchiglioni farcis mousse de truite fumée, chèvre frais,aneth, main de Bouddha

Une très bonne mise en bouche pour un repas festif ou pour un buffet  dînatoire 
On aime ! 
C'est vite fait après tout est dans le dressage, à vous de faire en sorte que ça fasse 
de l'effet. J'ai ajouté outre du croquant, des petites perles de citron que l'on trouve maintenant facilement. 
Ou que vous faites vous-même, vous trouverez les techniques sur le net.
Pour les pâtes, celles qui se prêtent le mieux à farcir sont les conchigiloni qui ressemblent 
à de gros coquillages, mais aussi les lumaconi qui ressemblent à une coquille d'escargot
et vous avez aussi les rigatoni qui eux sont de gros tubes 
Pour cette recette, j'ai utilisé de la  truite fumée des Pyrénées BIO 
que vous pouvez remplacer par du saumon fumé, prenez de la qualité, évitez 
celui industriel de Norvège, il est bourré de trucs chimiques pas très sympa. 
Je préfère le sauvage, un peu plus cher mais de meilleur qualité.
J'ai utilisé la main de Bouddha comme agrume pour apporter la touche fraîcheur
vous pouvez la remplacer par du citron vert non traité ou un bon citron jaune de Menton
A vous de voir 
Mes invités ont adoré ces bouchées
Conchiglioni farcis à la mousse de truite fumée 
aneth et main de Bouddha 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 25 bouchées 

25 conchiglioni (prévoyez de cuire un peu plus de pâtes, 
elles se craquellent parfois lors de la cuisson)
6 tranches de truite fumée 
1 chèvre frais de 200g 
20cl de crème fraîche semi épaisse 
1 échalote
1 bouquet de ciboulette
3 - 4  branches d'aneth
le jus d'1/2 citron jaune 
le zeste d'un branche de main de Bouddha
et d'un citron lime non traité
sel et poivre saveurs (c'est un mélange que je mets dans un moulin
à poivre : grains de poivre noir, baies roses, grain de coriandre, fenouil)


pour le dressage 

quelques radis roses ronds 
quelques pluches d'aneth
des perles de citron  ou du citron caviar si vous en trouvez
(chez Grand Frais ou épiceries fines)
et 2 tranches de truite fumée que vous émincerez en lanières 


-oOo-

faites bouillir une grande casserole d'eau salée 
plongez y les pâtes et faites les cuire selon les indications du paquet 
attention, pas trop cuites, elles doivent garder de la tenue 
Elles doivent être un peu al dente 


goûtez les 
dès la fin de cuisson, retirez les et plongez les dans un saladier
d'eau glacée pour stopper la cuisson 
égouttez les bien
réservez les bien étalée à plat pour ne pas qu'elles se collent entre elles 

Elles peuvent être préparées la veille ou même l'avant veille
et entreposées dans une boîte en plastique par étages que vous superposez 
entre des feuilles de papier cuisson 

La mousse de truite aussi peut être faite la veille 
elle sera même plus savoureuse 

-oOo-

la mousse de truite fumée 

découpez les tranches de truite en lanières
n'oubliez pas d'en mettre de côté pour le dressage


mettez les dans un mixeur avec le fromage de chèvre frais,


la crème, des pluches d'aneth, l'échalote, le jus d'un demi citron pour commencer
sel et poivre, j'ai ajouté quelques petits morceaux de main de Bouddha 


mixez finement , finement, et goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté un peu de jus de citron, tout dépend de vos citrons s'ils sont acides ou pas 
ajoutez la ciboulette ciselée et le zeste de l'agrume , ici main de bouddha et 
un peu de citron vert 
goûtez pour obtenir une préparation à votre goût
mixez finement pour une belle texture crémeuse-mousseuse 
mettez en poche ou dans un sachet congélation 


réservez au frais au moins 2 heures 
le mieux étant une nuit 

-oOo-

le montage 

prenez une pâte coquillage et garnissez la de mousse, pas trop
garnissez toutes les pâtes 

-oOo-

le dressage 

émincez finement à la mandoline quelques radis
faites une entaille sur un côté pour pouvoir les rouler en petit cornet 
déposez sur chaque coquillage garni quelques fines lamelles de truite fumée 
un petit cône de radis, une pluche d'aneth et finissez avec une perle de citron au centre 
du radis 


saupoudrez de zeste de main de Bouddha, de citron lime (vert) ou de citron jaune non traité
couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au moment de servir





bonne dégustation ! 

main de Bouddha
photo personnelle 

dimanche 12 janvier 2020

Mouclade charentaise au curry

Un plat de moules ! 
on adore les moules, je les cuisine à toutes les sauces ou presque 
J'adore ça ! 
accompagnées de frites ou de riz, je les mets aussi dans les pâtes
ou dans des quiches 
en salade, en bouchée apéritive, bref, elles se prêtent à toutes sortes de recettes 
Voici une recette de tradition, enfin de je l'espère, ne me tirez pas trop fort les oreilles,
si j'ai fait une erreur 
Oui j'en ai fait une ! 
je n'avais plus de Pineau blanc, j'ai donc utilisé du Pineau rouge 
et c'était tout aussi bon mais je pense que le rouge est plus sucré que le blanc
je ne suis pas une connaisseuse en alcool, je ne l'utilise qu'en cuisine, 
je n'en bois pas. Oups ! 
Vous pourrez utiliser un vin blanc sec charentais ou même un petit verre de Cognac 
La mouclade au curry, on l'appelle plus la mouclade fourasine, Fouras étant 
une commune du Sud Ouest .... vous connaissez, c'est le fort du Père Fouras ;) 
sur le littoral des Charentes Maritimes 
En tous les cas, on s'est léché les doigts avec zhom tant c'était bon 
et le reste de jus en sauce a été fini le soir avec du riz 
Trop bon ! 
Mouclade charentaise au curry 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes 
1.5kg de moules ... c'était si bon qu'on en aurait bien mangé plus 
à vous de voir 
1 bouquet garni (thym, laurier, vert de céleri, persil plat)
1/2 jus de citron vert 
20cl de crème fraîche 
2 jaunes d'oeufs
13cl de Pineau blanc de préférence 
(j'ai utilisé du rouge, désolée)
10cl de vin blanc sec 
1 grosse échalote, ici un échalion
2 gousses d'ail 
1 cuillère à soupe de curry en poudre 
poivre du moulin
20g de beurre 


-oOo-

rincez bien les moules à l'eau froide, enlevez le foin qui se trouve sur le côté
grattez les bien à la lame d'un couteau 
réservez 

-oOo-

épluchez ail et échalote, hachez les 


faites les suer dans une marmite dans le beurre 


jetez-y les moules et le bouquet garni 


déglacez au vin blanc 


puis au Pineau,


couvrez et laissez cuire le temps que les moules s'ouvrent 


environs 5mn

-oOo-

pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème 


ajoutez le curry 


et le jus de citron, fouettez bien 


-oOo-

retirez les moules à l'aide d'un écumoire, 


retirez réservez une coquille à chacune couvrez les d'un papier alu


Filtrez le jus avant de le remettre dans la marmite
et laissez le réduire un peu 



versez le mélange crème-oeuf dans la marmite


sans cesser de fouettez jusqu'à ce que vous obteniez une belle liaison crémeuse 
ne faites pas bouillir, les jaunes vont grainer 
si vous n'arrivez pas à obtenir la crème nappante, ajoutez une bonne cuillère 


à soupe de maïzena et fouettez vivement
ça va vite épaissir 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage 

déposez les moules en rosaces dans un plat ou dans chaque assiette
arrosez avec la belle sauce au curry crémeuse 


saupoudrez de persil plat émincé
servez aussitôt 


en accompagnement faites soit des frites, soit du riz blanc
vous allez vous lécher les doigts !





bonne dégustation ! 

Port de La Rochelle
photo personnelle