Involtini de dinde au Bresaola, Pecorino et pistou, asperges rôties et purée de patate douce

J'adore ces Involtini, spécialité italienne

ça ressemble à nos cordons bleus mais en un peu plus sophistiqué

De belles escalopes de veau

garnies généralement de jambon cru et de fromage

ici, j'ai opté pour de beaux filets de dinde 

et ai ajouté le pistou niçois pour plus de saveurs

La purée de patate douce apporte de la douceur, j'ai même ajouté quelques chips de patate douce

et comme c'est la saison, quelques asperges poêlées pour agrémenter le tout d'un peu de verdure 

Un très bon plat familial ! 

Involtini de dinde au Bresaola, 

Pecorino et pistou 

Asperges rôties et purée de patate douce 

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Je n'ai pas la photo de tous les ingrédients, elle a disparu dans mes dossiers,

impossible de la retrouver. Elle ressortira un jour 

oups ! 

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

3 belles escalopes de veau bien fines

 ou 3 beaux filets de dinde ou de poulet, 

demandez à votre boucher des les ouvrir et des les escaloper (les aplatir)

sinon faites le à la maison : ouvrez délicatement les filets à l'aide d'un bon couteau

étalez les entre deux films alimentaires et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 

1 dizaine de tranche de Bresaola

(la Bresaola sont des tranches très fines de boeuf salé, assaisonné et séchée, spécialité

originaire de Lombardie que vous pourrez remplacer par de la viande de grison)

150 à 180g de Pecorino frais 

2 oeufs 

de la farine

de la chapelure

sel et poivre 

huile d'olive 

beurre

Bresaola

pour le pistou niçois :

1 bouquet de basilic

2 ou 3 gousses d'ail selon leur grosseur

sel 

huile d'olive

mixez le tout pour obtenir un mélange homogène 

réservez 

pour la purée de patate douce :

1 ou 2  patates douces selon leur taille 

que vous éplucherez, émincez-en quelques tranches à la mandoline 

pour en faire des chips 

coupez le reste en cubes

faites cuire dans un mélange eau-lait-sel durant 15 à 20mn selon la quantité

une fois cuits, prenez les morceaux de patates douces cuits pour les mettre dans un blender

avec une louche de mélange eau-lait de cuisson, une cuillère à soupe de beurre

mixez finement, rajoutez un peu de liquide si nécessaire jusqu'à obtenir une belle purée 

lisse et onctueuse

goûtez pour rectifier l'assaisonnement,, j'ajoute une pincée de cannelle,

j'aime bien 

réservez, vous la réchaufferez au moment de servir 

faites les cuire les chips de patate douce dans une casserole remplie à moitié

d'huile d'arachide, faites les dorer par petite quantité

sortez les de l'huile chaude, déposez les sur une assiette couverte de papier absorbant

salez aussitôt 

réservez 

en accompagnement quelques asperges blanches et vertes,

 pré-cuite 15mn dans de l'eau bouillante salée 

puis poêlées au beurre 

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les Involtini 

mettez bien à plat sur un film alimentaire une escalope de dinde 

elle doit être fine, tartinez la de pistou 

déposez  quelques tranches de Bresaola, puis sur le bas des tronçons de Pecorino

roulez, serrez en vous aidant du film alimentaire, 

tortillez bien les extrémités du film alimentaire 

pour que ça tienne bien serré. 

Roulez le boudin formé sur le plan de travail

en tenant bien les extrémités

ça va prendre bien la forme d'un boudin 

réservez au frais au moins 20mn

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préchauffez le four sur 180° 

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préparez la farine dans une assiette, 

les oeufs battus et la chapelure

dégagez les Involtini de leur film alimentaire, roulez les dans la farine

tapotez pour enlever le surplus de farine

et déposez les dans les oeufs battus

puis dans la chapelure, roulez les bien 

faites chauffer une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et 50g de beurre, une fois que le beurre grésille

déposez les Involtini, faites les dorer sur toutes les faces 

avant de les enfournez durant 10 - 12mn selon leur taille et selon les fours

arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson

en fin de cuisson, reprenez la poêle et finissez la cuisson en ajoutant les asperges 

pour les faire rôtir 

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le dressage 

déposez quelques asperges sur l'assiette

sur un côté un peu de pistou restant, une grande cuillerée de purée 

coupez en 2 et en biais les Involtini

déposez les sur les asperges rôties

ajoutez quelques chips de patate douce pour le fun

bonne dégustation ! 

Antibes par @Soph'art photography

Velouté de petits pois et légumes de printemps à la poitrine fumée

En cuisine, nos anciens avaient l'art et surtout la sagesse de ne pas gaspiller

gestes que nous avons perdus dans les années 60 avec l'avènement de la grande consommation

On y revient par nécessité et vous verrez que le goût y est 

Pour ce faire, utilisez des légumes BIO bien sûr, n'allez pas absorber des pesticides 

ça serait ballot !

Avec les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, on peut réaliser de délicieux

potages, des omelettes etc .. soyez créatifs et lancez-vous 

Dans la précédente recette, je vous demandais de ne jeter les cosses de petits pois, 

elles vont  servir à réaliser un délicieux velouté

J'y ai mis de la poitrine fumée pour sa saveur, ça n'est pas indispensable 

n'hésitez pas à y ajouter de la menthe fraîche par contre 

Velouté de cosses de petits pois 

et légumes de printemps

à la poitrine fumée 

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pour ce faire il vous faudra pour un velouté pour 4 personnes 

les cosses de petits pois, j'avais écossé 

1 kg de petits pois frais avec leur cosse 

les petits pois ont servi pour le plat 

il reste les cosses 

j'ai mis de côté aussi de la brunoise de légumes : carottes, fenouil, 

pommes de terre nouvelles, courgette jaune,  

1 bel oignon nouveau 

2 gousses d'ail 

2 feuilles de laurier 

150g de poitrine de lard fumé 

20cl de crème fraîche 

huile d'olive 

sel et poivre du moulin 

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rincez longuement les cosses de petits pois

épluchez l'oignon nouveau et l'ail

émincez les ainsi que le lard fumé

faites suez dans une marmite avec un filet d'huile d'olive

le lard fumé émincé, l'ail et l'oignon

ajoutez la brunoise de légumes

les cosses de petits pois 

les feuilles de laurier 

mettez de l'eau à hauteur, salez et poivrez 

au premier bouillonnement, baissez le feu 

couvrez et laissez cuire 25mn

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en fin de cuisson, passez le tout au moulin à légumes

le lard aura parfumé le bouillon 

surtout ne vous servez pas d'un mixeur plongeant, il ne va pas apprécier du tout

les fils des cosses de petits pois

donc à l'huile de coude avec le moulin à légumes

reversez le tout dans une casserole

ajoutez 20cl de crème fraîche 

mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

pour agrémenter ce velouté et lui donner un peu de mâche,

j'y ai ajouté quelques petits pois cuits et encore un peu de brunoise de légumes 

servez avec des tartines grillées de pain de campagne au céréales

bonne dégustation ! 

Petits pois aux légumes de printemps et saumon à la plancha

Un plat simple et très printanier pour aujourd'hui

Les bons petits pois tous frais arrivent sur les étals du marché

j'en profite, une courgette jaune pour la couleur, quelques belles carottes fanes

et un pieds de fenouil pour sa délicieuse saveur anisée

La Provence s'invite dans votre assiette et en plus c'est léger et sain

quoi de mieux !

On ne jette pas les cosses de petits pois, elles serviront pour faire un petit velouté

pour le soir, il fait encore frais et vous le savez, on ne jette pas en cuisine,

tant que faire se peut, on recycle

On  va commencer par le plat principal

Petits pois à la française

saumon à la plancha

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pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

4 beaux pavés de saumon de bonne qualité, préférez du BIO

ou du saumon sauvage

1kg de petit pois dans leur cosse

1  grosses courgette jaune ou verte selon ce que vous trouverez au marché

 3 carottes

1 pieds de fenouil

5 pommes de terre nouvelles

1 oignon, j'ai trouvé un bel oignon nouveau, c'est le printemps, on en profite

3 gousses d'ail

pour les herbes aromatiques :

prenez 2 branches de thym frais, de romarin, et de menthe

2 feuilles de laurier

1 litre de bouillon de légumes

sel et poivre du moulin

huile d'olive

le zeste d'un citron vert non  traité

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commencez par rincez les légumes et écosser les petits pois
surtout conservez les cosses pour le velouté
la recette sera dans le prochain article

épluchez carottes, oignon, ail

hachez l'ail, émincez l'oignon

enlevez les 2 premières grosses feuilles du pieds de fenouil

coupez la base

épluchez les pommes de terre

je me sers d'un coupe légumes pour tout couper en petits cubes

vous en trouverez facilement en grandes surfaces ou sur le net

sinon et bien ayez de la patience pour tout couper en  brunoise (petits cubes) 

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faites chauffer dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

jetez y ail et oignon, laissez suer 

puis ajoutez y la brunoise de légumes, 

mélangez bien 

laissez saisir 1mn avant d'y verser les petits pois écossés

couvrez avec le bouillon 

ajoutez les herbes aromatiques : romarin, thym, menthe, laurier 

salez et poivrez, au premier bouillonnement, baissez le feu

 couvrez et laissez cuire 15 à 20mn 

goûtez pour tester la cuisson au bout de 15mn, si vous aimez les légumes encore un peu 

croquants, stoppez la cuisson, sinon prolongez la de 5mn 

rectifiez l'assaisonnement 

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les pavés de saumon sont juste salés, poivrés, badigeonnés d'huile d'olive 

et saisis à la plancha ou à la poêle durant 8 à 10mn 

et zesté de citron vert 

j'ai ajouté en condiment, des coeurs d'oignon juste posés sur la plancha

pour leur donner cet effet "brûlé" qui apporte une bonne petite saveur en plus  

avec les cosses de petits pois :

on va faire un délicieux velouté 

je vous mets dans le prochain article 

bonne dégustation ! 

Nice sous la tempête
@OlivierArlet Photographe

Filets de poulet aux endives et au Marsala

On profite de ce moment de retour du froid pour se concocter un bon plat

entre hiver et printemps. Les dernières endives sont encore sur les étals

Si vous les conservez bien à l'abri de la lumière, elles ne seront pas amères.

Une pincée de sucre dans votre préparation et elle sera toute douce à déguster. 

Le Marsala ... c'est un vin de Sicile. J'ai eu du mal à le trouver, mes endives

attendaient gentiment dans le bac à légumes du frigo, mais elles s'impatientaient 

les pauvres et moi aussi !

J'ai dû faire plusieurs magasins avant d'en trouver, 

alors prenez-vous y à l'avance pour le dégoter 

Ce vin est produit dans la ville de Marsala en Sicile occidentale et fut développé

par un marchand de vin anglais au 18ème siècle. 

Du coup, il c'est un vin fort prisé par les Anglais.

C'est pourquoi, j'ai trouvé cette recette dans une des émissions culinaires de Gordon

Ramsay et que j'ai vite pris des notes pour la refaire. 

Je ne connaissais pas ce vin, de nom oui mais je n'en avais jamais acheté. 

Voilà qui est réparé

N'hésitez pas à le commander chez un caviste, il se fera un plaisir de vous le trouver.

Filets de poulet aux endives 

et au Marsala 

un très bon petit plat, à refaire sans hésitation 

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pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux filets de poulet de chez votre boucher

du poulet de qualité, élevé en plein air et surtout pas en batterie 

le pauvre ! Vous vous y retrouverez dans la qualité de la viande

4 belles endives

1 oignon,  j'ai trouvé des oignons roses chez Grand Frais, je prends bien sûr 

2 gousses d'ail

2 branches de thym frais

j'ai ajouté 3 gros champignons de Paris que j'avais à finir dans le bac à légumes

20cl de Marsala

20cl de bouillon de volaille

20cl de crème fraîche 

30g de beurre 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

s'il vous reste de la sauce, ne la jetez pas, le soir, je l'ai servie avec des pâtes 

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rincez les endives, coupez la base et la pointe

émincez en une, coupez les autres en deux dans la longueur 

épluchez ail et oignon, émincez les 

salez et poivrez les blancs de poulet 

nettoyez les champignons, émincez les en brunoise 

Préchauffez le four sur 180° 

préparez une feuille de papier cuisson du diamètre de la sauteuse qui servira à la cuisson

faites un petit trou au centre 

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faites fondre le beurre dans une grande sauteuse avec un filet d'huile d'olive

déposez-y une branche de thym  

faites y suer l'ail émincé

déposez y les filets de poulet et les oignons 

laissez dorer le poulet d'un côté, retournez le 

ajoutez les endives face plate sur le fond de la sauteuse 

puis les champignons

je vous ai bien dit : une grande sauteuse 

retournez délicatement le tout 

laissez suer 2mn, puis déglacer au Marsala 

laissez réduire de moitié avant d'y ajouter le bouillon 

au premier bouillonnement, couvrez avec le papier cuisson 

et enfournez pour 15 à 20mn selon la taille des filets de poulet

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sortez la grande poêle du four en protégeant bien le manche pour ne pas vous brûler

j'enfile dessus le gant du four 

retirez les filets de poulet, réservez les dans une assiette creuse couverte d'un papier alu

mettez à bouillonner les endives et le jus dans la sauteuse

ajoutez la crème, baissez le feu et laissez mijoter encore 10mn 

testez la cuisson des endives en y plantant la pointe d'un couteau, 

elles doivent être fondantes 

goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement si besoin 

remettez la viande dans la sauce 2 - 3 mn le temps de préparer les assiettes 

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le dressage 

coupez les filets de poulet en biseaux pour une jolie présentation

déposez 2 ou 3 demi endives par assiette et arrosez avec les champignons et le bon jus

bonne dégustation ! 

Photo Nice  par @A_malitowska