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samedi 18 mai 2019

Oeuf confit à basse température sur croustillant de brick, crème de morilles et asperges vertes

Très très bonne recette pour une entrée festive, à faire pour la fête des mères 
qui est pour bientôt.
Régalez vos convives avec une recette aux saveurs printanières 
L'oeuf est cuit à basse température dans sa coquille, de quoi épater la famille
Une recette de Chef que je partage avec vous 
Je l'ai un peu adaptée à ma façon comme j'aime faire et surtout 
en fonction du marché et de ma bourse 
Pour les morilles, j'ai choisi des morilles séchées pour plus de saveurs 
puisque j'utilise un peu de l'eau de trempage pour faire ma sauce 
et n'ayant pas trouvé de morilles fraîches.
D'autant que par chez nous, c'est un produit de luxe pas toujours 
à portée de ma bourse. Donc me j'adapte
C'est la pleine saison des asperges vertes, elles sont abordables en ce moment,
on en profite
Et pour le croustillant en feuilles de brick, un petit nid bien doré pour recevoir notre oeuf 
Un régal ! 
C'est une recette apprise en cours de cuisine avec le Chef Didier Chouteau
à l'Amandier de Mougins que j'ai un peu modifiée pour en faire 
notre plat principal
Pour une entrée un peu moins copieuse, ne mettez pas les asperges, ou mettez-en moins
Faites comme vous aimez et comme vous voulez 
moi je vous inspire une recette, à vous d'en disposer comme il vous plaît 
L'essentiel étant de la partager 
Et on remercie le Chef Didier Chouteau
Oeuf confit à basse température
sur croustillant de brick
crème de morilles 
et asperges vertes 


-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Ce mois-ci c'est le 100ème défi cuisine organisé sur Recettes.de !
Le 1er s'est déroulé en février 2011.

Pour ce 100ème défi, le jury propose cette fois-ci un "Défi 100%" :

100% ce que vous voulez !


Choisissez ce qui vous plaît le plus dans la cuisine ou les blogs culinaires, 
et faites en votre défi 100% en proposant une recette qui illustre ce thème.
Tous en détails sur le site Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 oeufs frais (je prends des gros oeufs)
1 bottes d'asperges vertes 
il vous faudra un toc oeuf
j'ai trouvé le mien sur le net à moins de 10€


pour les nids : 
5 feuilles de brick 
50g de beurre 

pour la crème de champignons :
j'ai utilisé une boîte de 30g de morilles séchées 
que j'ai réhydratées dans un bol d'eau chaude durant 20mn 
je filtre dans de la gaze l'eau de trempage et en conserve 20cl pour ma sauce 
j'avais de beaux champignons qui ressemblent à des pleurotes, mais je ne me souviens 
plus du nom, je vous mets la photo, si vous les connaissez .


Ils n'avaient pas trop de goût mais ça a fait la quantité et du coup on avait bien le goût 
des morilles
20cl de crème fraîche 
20cl de vin blanc sec 
(il me restait du vin jaune d'une précédente recette) 
2 échalotes
2 gousses d'ail 
3 branches d'estragon 
2 branches de thym frais
1  cébette ou cive ou oignon nouveau
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

commencez par faire cuire vos asperges 
mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée 
rincez et coupez l'extrémité des asperges
enlevez les petites feuilles sur la tige en grattant avec un petit couteau


mettez les à cuire dans l'eau bouillante durant 15mn
égouttez les bien
réservez 
vous les ferez réchauffer au moment du dressage

-oOo-

la crème de morilles
vous les avez faites tremper dans un bol d'eau chaude


égouttez les en conservant l'eau
pressez les bien 
filtrez l'eau dans de la gaze ou un linge propre



conservez 20cl de cette eau au parfum morilles
mettez de côté quelques jolis morilles pour le dressage
émincez les autres


nettoyez les champignons si vous en rajoutez, 
émincez les en brunoise 
épluchez et émincez finement ail, cébette et échalotes
grattez les tiges d'estragon pour en récupérer les feuilles,
émincez les finement
grattez aussi le thym frais pour en récupérer les petites feuilles 
j'en mets aussi 1 branche ou 2 dans la poêle


faites chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
avec une pincée de fleur de sel 


(je mélange dans ma boîte de fleur de sel du romarin séché 
pour lui apporter de la saveur)
jetez y les échalotes, cébette et ail émincés finement


laissez suer quelques instants avant d'y ajouter les champignons


mélangez bien, poivrez 
ajoutez le thym 


et laissez suer 2mn avant de déglacer avec le vin blanc


laissez réduire de moitié, puis ajoutez l'eau de morilles


laissez réduire encore 2mn avant d'y verser la crème


et l'estragon


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
baissez le feu et laissez mijoter 10mn 

-oOo-

faites les nids qui recevront les oeufs 
préchauffez le four sur 180° 
roulez les feuilles de brick 


coupez les en lanières de 4mm de large 


faites fondre le beurre 
servez-vous d'emporte-pièces ronds de 8cm pour former les nids


si vous n'avez pas d'emportes pièces, pas grave
faites un tas en cercle 
assurez-vous de faire un petit creux au centre pour que l'oeuf tienne
badigeonnez de beurre fondu 



et enfournez pour 10 bonne minutes selon les fours
vos nids doivent être bien dorés pour être bien croustillants
sortez les du four  et réservez 


-oOo-

les oeufs 
toute la première partie peut être faite à l'avance, voire même la veille 
et réchauffée avant de servir 
les oeufs sont fait au dernier moment
là par contre, il vous faudra un "toc oeuf" 
cassez le sommet de chaque oeuf à l'aide du toc oeuf


enlevez délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau, le chapeau de l'oeuf
versez délicatement le blanc dans un bol, vous pouvez les congeler 



pour un usage futur comme des macarons, de la meringue. Notez bien sur le sachet 
congélation la quantité 
mettez à bouillir une casserole d'eau 
pour bien caler mes oeufs, j'ai mis du papier cuisson au fond que j'ai froissé au préalable
dès que l'eau frémi, déposez en douceur les oeufs (le jaune est resté dans la coquille)
dans l'eau, ils vont flotter. Le papier cuisson va les tenir 


et laissez cuire 2mn 
l'oeuf est cuit quand vous voyez le blanc qu'il restait autour de l'oeuf qui fait un anneau blanc
retirez les aussitôt 


-oOo-

le dressage 
on a tout, les asperges cuites,
la crème de champignons, vous aurez mis de côté les quelques morilles entières cuites
les nids croustillants et les oeufs cuits 
déposez 3 ou 4 asperges sur une assiette chaude 
arrosez de sauce aux morilles, mettez en évidence 2 ou 3 morilles entières cuites
déposez un nid au centre et l'oeuf dans le nid 


servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

mercredi 15 mai 2019

Involtini de dinde au Bresaola, Pecorino et pistou, asperges rôties et purée de patate douce

J'adore ces Involtini, spécialité italienne
ça ressemble à nos cordons bleus mais en un peu plus sophistiqué
De belles escalopes de veau
garnies généralement de jambon cru et de fromage
ici, j'ai opté pour de beaux filets de dinde 
et ai ajouté le pistou niçois pour plus de saveurs
La purée de patate douce apporte de la douceur, j'ai même ajouté quelques chips de patate douce
et comme c'est la saison, quelques asperges poêlées pour agrémenter le tout d'un peu de verdure 
Un très bon plat familial ! 
Involtini de dinde au Bresaola, 
Pecorino et pistou 
Asperges rôties et purée de patate douce 


-oOo-

Je n'ai pas la photo de tous les ingrédients, elle a disparu dans mes dossiers,
impossible de la retrouver. Elle ressortira un jour 
oups ! 

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
3 belles escalopes de veau bien fines
 ou 3 beaux filets de dinde ou de poulet, 
demandez à votre boucher des les ouvrir et des les escaloper (les aplatir)
sinon faites le à la maison : ouvrez délicatement les filets à l'aide d'un bon couteau
étalez les entre deux films alimentaires et taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 


1 dizaine de tranche de Bresaola
(la Bresaola sont des tranches très fines de boeuf salé, assaisonné et séchée, spécialité
originaire de Lombardie que vous pourrez remplacer par de la viande de grison)
150 à 180g de Pecorino frais 
2 oeufs 
de la farine
de la chapelure
sel et poivre 
huile d'olive 
beurre

Bresaola

pour le pistou niçois :
1 bouquet de basilic
2 ou 3 gousses d'ail selon leur grosseur
sel 
huile d'olive
mixez le tout pour obtenir un mélange homogène 


réservez 

pour la purée de patate douce :
1 ou 2  patates douces selon leur taille 


que vous éplucherez, émincez-en quelques tranches à la mandoline 
pour en faire des chips 


coupez le reste en cubes


faites cuire dans un mélange eau-lait-sel durant 15 à 20mn selon la quantité
une fois cuits, prenez les morceaux de patates douces cuits pour les mettre dans un blender
avec une louche de mélange eau-lait de cuisson, une cuillère à soupe de beurre


mixez finement, rajoutez un peu de liquide si nécessaire jusqu'à obtenir une belle purée 
lisse et onctueuse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement,, j'ajoute une pincée de cannelle,
j'aime bien 
réservez, vous la réchaufferez au moment de servir 


faites les cuire les chips de patate douce dans une casserole remplie à moitié
d'huile d'arachide, faites les dorer par petite quantité


sortez les de l'huile chaude, déposez les sur une assiette couverte de papier absorbant
salez aussitôt 


réservez 

en accompagnement quelques asperges blanches et vertes,
 pré-cuite 15mn dans de l'eau bouillante salée 
puis poêlées au beurre 

-oOo-

les Involtini 
mettez bien à plat sur un film alimentaire une escalope de dinde 
elle doit être fine, tartinez la de pistou 
déposez  quelques tranches de Bresaola, puis sur le bas des tronçons de Pecorino


roulez, serrez en vous aidant du film alimentaire, 



tortillez bien les extrémités du film alimentaire 


pour que ça tienne bien serré. 
Roulez le boudin formé sur le plan de travail
en tenant bien les extrémités


ça va prendre bien la forme d'un boudin 
réservez au frais au moins 20mn

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

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préparez la farine dans une assiette, 
les oeufs battus et la chapelure
dégagez les Involtini de leur film alimentaire, roulez les dans la farine


tapotez pour enlever le surplus de farine
et déposez les dans les oeufs battus
puis dans la chapelure, roulez les bien 


faites chauffer une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 50g de beurre, une fois que le beurre grésille


déposez les Involtini, faites les dorer sur toutes les faces 
avant de les enfournez durant 10 - 12mn selon leur taille et selon les fours
arrosez les régulièrement avec le jus de cuisson
en fin de cuisson, reprenez la poêle et finissez la cuisson en ajoutant les asperges 
pour les faire rôtir 


-oOo-

le dressage 
déposez quelques asperges sur l'assiette
sur un côté un peu de pistou restant, une grande cuillerée de purée 
coupez en 2 et en biais les Involtini
déposez les sur les asperges rôties


ajoutez quelques chips de patate douce pour le fun




bonne dégustation ! 

Antibes par @Soph'art photography

dimanche 12 mai 2019

Velouté de petits pois et légumes de printemps à la poitrine fumée

En cuisine, nos anciens avaient l'art et surtout la sagesse de ne pas gaspiller
gestes que nous avons perdus dans les années 60 avec l'avènement de la grande consommation
On y revient par nécessité et vous verrez que le goût y est 
Pour ce faire, utilisez des légumes BIO bien sûr, n'allez pas absorber des pesticides 
ça serait ballot !
Avec les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, on peut réaliser de délicieux
potages, des omelettes etc .. soyez créatifs et lancez-vous 
Dans la précédente recette, je vous demandais de ne jeter les cosses de petits pois, 
elles vont  servir à réaliser un délicieux velouté
J'y ai mis de la poitrine fumée pour sa saveur, ça n'est pas indispensable 
n'hésitez pas à y ajouter de la menthe fraîche par contre 
Velouté de cosses de petits pois 
et légumes de printemps
à la poitrine fumée 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un velouté pour 4 personnes 
les cosses de petits pois, j'avais écossé 
1 kg de petits pois frais avec leur cosse 
les petits pois ont servi pour le plat 
il reste les cosses 
j'ai mis de côté aussi de la brunoise de légumes : carottes, fenouil, 
pommes de terre nouvelles, courgette jaune,  
1 bel oignon nouveau 
2 gousses d'ail 
2 feuilles de laurier 
150g de poitrine de lard fumé 
20cl de crème fraîche 
huile d'olive 
sel et poivre du moulin 


-oOo-

rincez longuement les cosses de petits pois
épluchez l'oignon nouveau et l'ail
émincez les ainsi que le lard fumé
faites suez dans une marmite avec un filet d'huile d'olive
le lard fumé émincé, l'ail et l'oignon


ajoutez la brunoise de légumes


les cosses de petits pois 


les feuilles de laurier 


mettez de l'eau à hauteur, salez et poivrez 
au premier bouillonnement, baissez le feu 
couvrez et laissez cuire 25mn

-oOo-

en fin de cuisson, passez le tout au moulin à légumes


le lard aura parfumé le bouillon 
surtout ne vous servez pas d'un mixeur plongeant, il ne va pas apprécier du tout
les fils des cosses de petits pois
donc à l'huile de coude avec le moulin à légumes
reversez le tout dans une casserole
ajoutez 20cl de crème fraîche 


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

pour agrémenter ce velouté et lui donner un peu de mâche,
j'y ai ajouté quelques petits pois cuits et encore un peu de brunoise de légumes 
servez avec des tartines grillées de pain de campagne au céréales


bonne dégustation !