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lundi 24 février 2020

Spaghetti à la carbonara

Un classique de la cuisine italienne, souvent mal fait, souvent déformé
alors voici la vraie recette des pâtes à la carbonara, recette du Chef Denny Imbroisi
Recette qu'il partage avec ses abonnées sur Intagram chaque lundi
Surtout pas de crème dans la carbonara, non  ! non ! et re-non ! 
On se sert des oeufs frais et d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce
Le secret, pas de lardon, là non plus c'est non ! ferme et définitif ! 
On utilise de la joue de porc appelée Guanciale,  vous la trouverez en épicerie italienne
ou sur le net. 
Le tout bien poivré, un régal ! bon certes c'est riche, mais c'est encore l'hiver,
on peut se le permettre, demain vous irez marcher quelques kilomètres pour éliminer ;-)
Spaghetti à la carbonara 

c'est un plat qui se prépare au  dernier moment, il ne se réchauffe pas 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

320g de spaghetti ou spaghettoni pour les puristes 
5 oeufs 
(le chef en a mis 9, zhom n'étant pas un grand fan des oeufs, j'ai réduis un peu la dose)
100g de guanciale (joue de cochon poivrée)
80g de Grana Padano fraîchement râpé
80g de Pecorino Romano fraîchement râpé 
Sel et poivre


-oOo-

commencez par coupez le morceau de guanciale en petits cubes 


réservez les 

-oOo-

râpez vos fromages dans des bols séparés


réservez les 

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Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée 
plongez-y les pâtes le temps de cuiksson indiqué sur le paquet "al dente" bien sûr ! 

-oOo-

Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'oeuf avec 1 oeuf entier 
avec la moitié du Pecorino et du Grana Padano


ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes 


mélangez bien, salez et surtout poivrez généreusement


fouettez durant 3mn 

-oOo-

dans une grande poêle, moi j'utilise mon wok
faites dorer les cubes de guanciale 


(le chef les a tranchés en fines tranches, pas possible pour moi)
faites les dorer dans le wok chaud, conservez la graisse de cuisson
ajoutez les pâtes cuites égouttées (ne jetez pas l'eau de cuisson surtout !)


versez les oeufs fouettés et retirez aussitôt du feu pour ne pas les transformer 
en oeufs brouillés 


mélangez vivement, ajoutez encore une louche d'eau de cuisson


remettez sur le feu  tout en mélangeant, les pâtes vont être bien crémeuses
c'est le but
"L'ensemble doit être homogène et baveux" a écrit le Chef 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage 

à l'aide d'une grande fourchette, faites des nids de pâtes dans des assiettes creuses 
et chaudes 
déposez sur le dessus un jaune d'oeuf
saupoudrez chaque assiette avec le fromage restant 
poivrez encore un peu 
servez aussitôt 




  bonne dégustation ! 

vue du Vieux Nice 

vendredi 21 février 2020

Potage ou porez de courge et carottes au lait d'amande, oignon doux, cumin et orange sanguine

La porez ou porée était un potage de légumes longuement cuit au coin du feu dans un pot en terre cuite correspondant à notre définition actuelle du potage. 
Elle est plus ou moins épaisse selon les cas et oscille donc entre notre potage et purée de légumes.
C'était plus une sorte de hachis de légume longuement cuits
L'inconvénient c'est que plus vos légumes cuisent, plus ils perdent de leurs vitamines
donc on va se contenter d'une cuisson sur une durée normale de nos jours
Les épices étaient très utilisées au Moyen Âge, en fait elles permettaient souvent
de masquer le côté un peu (souvent) "faisandé" des plats parce qu'ils ne possédaient
pas de réfrigérateur pour la conservation des aliments, et forcément ceux-ci tournaient 
rapidement. Hop de la cannelle par ci, du poivre par là et ni vu, ni connu, ça passait !
Le pain étant la base de l'alimentation des populations en générales, 
la mie était utilisée souvent comme liant à une sauce ou un potage. 
Il était  trempé dans la soupe d'où l'expression "trempé comme une soupe" 
Dans certaines régions, c'était les châtaignes ou les fèves qui remplaçaient le pain 
comme épaississant, ou même le maïs, la polenta en Italie par exemple.
La soupe contenant souvent un bon morceau de viande, les grands-mères restaient à surveiller 
le pot qui était accroché ou posé près de la braise et qui mijotait tout doucement la journée durant 
les longs travaux des champs. 
Servi dans une grande tranche de pain creusée, les assiettes n'existaient pas ou n'étaient utilisées 
que chez les nobles ou familles riches. 
Dans certaines régions, les tables en bois étaient même creusées pour y servir la potée 
Les plats étaient peu salés, en effet, le sel étant taxé, les paysans se servaient plus souvent 
du miel ou de sel naturel 
Passons à la recette moyen âgeuse ... 
Potage ou porez de courge et carottes 
au lait d'amande 
oignon doux, cumin et orange sanguine 


-oOo-

Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
le thème de ce mois, choisi par le jury : 

Découvrons la cuisine du Moyen Age !


Toutes les modalités du défi sur le site Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 quart de courge 
4 carottes, j'ai mis 4 parce que les miennes n'étaient pas très grandes
si vous trouvez de grandes carottes, mettez-en deux
1 oignon doux 
1  belle gousse d'ail 
2 oranges sanguines
15cl de crème épaisse 
1 cuillère à café de cumin en poudre 
75cl de lait d'amande
sel et poivre du moulin
huile d'olive

pour le dressage :
quelques graines de céréales 
un trait d'huile de noix ça fait plus rustique 


-oOo-

Commencez par rincer les carottes, je ne les ai pas épluchées, ce sont des BIO
épluchez et émincez ail et oignon 
pressez les oranges 


comme c'était la St Valentin, j'ai taillé à l'emorte pièce "coeur" des petits coeurs 


dans la courge. Fin les coeurs et les ai fait dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive



Coupez la courge en tranches pour pouvoir l'éplucher plus facilement
coupez la en cubes 
coupez les carottes en tranches 


-oOo-

faites suer dans un filet d'huile d'olive, ail et oignon jusqu'à ce qu'ils soient nacrés


versez-y la courge et les carottes en morceaux 


remuez bien, laisser suer encore 1mn avant de couvrir de lait d'amande 
juste "à hauteur" 


salez et poivrez, ajoutez le cumin 


au premier bouillonnement, baissez le feu et laissez cuire à feu  doux
et à couvert durant 
25 à 30mn (à feu doux, plus que d'habitude, je mets 20mn habituellement, 
là on va en partie respecter la cuisson du Moyen Âge)


vérifiez la cuisson en piquant à la pointe d'un couteau la courge, elle doit être fondante

-oOo-

récupérez le tout à l'écumoire et là on va être moderne, pas très moyen-âgeux, tant pis
déposez le tout dans le bol du blender 
(si vous voulez être "authentique" écrasez tout à la fourchette tout en allongeant
avec de la crème et un peu de lait d'amande)
ajoutez la crème, 


le jus des oranges sanguines 


et mixez en un délicieux potage à la texture bien crémeuse 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement , j'ai rajouté un poil de cumin en poudre
J'aime !

Reversez dans la casserole
vous réchaufferez au moment de servir 

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le dressage 

n'ayant pas d'écuelle en bois, j'ai servi dans des assiette marron
deux belles louches par personne
déposez les petits cœurs de courge poêlés si vous en avez fait
quelques graines de céréales et un filet d'huile de noix 
un régal tout ça ! 





bonne dégustation ! 

table de nobles 

table de paysan crusée pour y recevoir le "rouet" 

mardi 18 février 2020

Panna Cotta au café, ganache chocolat et chantilly maison

Un super bon petit dessert pour les gourmands et les amateurs de chocolat 
et de café comme moi.
J'adore l'association des deux 
A déguster bien frais, donc à faire à l'avance.
Ce dessert était encore meilleur le lendemain. 
Donc à faire la veille c'est encore mieux. 
Comme ça, pas de précipitation, faites votre dessert tranquillou
et vous pourrez mieux en profiter le lendemain. 
C'est sur le blog de Ponpon La Cuisine de Ponpon ICI que je l'ai trouvé
aussitôt vu, aussitôt fait. 
Un petit secret, j'ai laissé des petits morceaux dans la ganache, je ne l'ai pas 
complètement faite fondre, et bien c'était super bon de tomber sur ces petits morceaux
en dégustant notre verrine. 
Zhom l'a englouti, j'ai pu faire  4 verrines bien garnies avec la préparation,
et il me restait de la chantilly, ça n'est pas un problème, elle passe bien 
avec un yaourt ou une compote. 
Rien à dire d'autre que c'était bon
Passons à la recette alors 
Panna Cotta au café
ganache chocolat et chantilly maison 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

pour la pana cotta :

400ml de crème liquide entière 
40g de sucre en poudre 
2 cuillères à soupe de café instantané de bonne qualité
1 feuille et demi de gélatine 


pour la ganache au chocolat et café :

100g de chocolat noir à 70% 
2 cuillères à café d'arôme café naturel 
10cl de crème fraîche liquide entière 


pour la chantilly :

15cl de crème fleurette à chantilly bien froide 
1 cuillère à soupe de sucre glace 

pour le dressage : 

j'ai mis 1/4 de clémentine confite artisanale par verrine 
et 1/4 de tranche d'orange confite
une touche de feuille d'or 

toute autre décoration de votre choix conviendra comme des copeaux de chocolat noir ou blanc
du cacao en poudre, du vermicelles au chocolat etc ... 

-oOo-

on commence par la pana cotta, il lui faut du temps pour figer
mettez à tremper dans de l'eau froide, la gélatine


faites chauffer la crème dans une casserole
en y ajoutant le sucre 


et le café soluble, mélangez le tout à la spatule 


dès le premier frémissement, arrêter le feu, sortez la gélatine de l'eau froide
Essorez-la bien et plongez-la dans la crème au café, 


fouettez pour bien l'amalgamer. 
Versez dans les verrines, laissez refroidir 15mn avant de les entreposer au  frigo


ça va prendre plusieurs heures avant qu'elle ne prenne,
c'est le problème de la pâtisserie, il faut être patient
vous avez le temps d'aller faire une sieste ou de voir un bon film, de faire une course
ou de lire quelques chapitres d'un bon livre 

-oOo-

la ganache 

elle se fait une fois la pana cotta figée
Concassez le chocolat, faites chauffer la crème 
sans la faire bouillir et versez-la sur le chocolat concassé
mélangez délicatement jusqu'à ce qu'elle devienne bien brillante


ajoutez l'arôme café
j'ai lassé volontairement des petits morceaux de chocolat
c'était trop bon de tomber dessus 


versez sur chaque verrine une petite couche de ganache


remettez au frigo

-oOo-

la chantilly 

versez la crème bien froide dans la cuve du robot ou dans un saladier froid
ajoutez le sucre glace, fouettez jusqu'à obtenir une belle crème qui se tienne 
Elle doit faire un pointe en "bec d'oiseau" au bout du fouet


Versez la dans une poche munie d'une douille en étoile 


réservez au frigo jusqu'au moment du dressage 

-oOo-

le dressage 

sortez vos verrines du frigo, la poche de crème chantilly
et la déco que vous avez prévue 

faites un beau dôme de chantilly sur chaque verrine
déposez votre décoration


la petite touche de feuille d'or si vous en avez 
et servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest