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vendredi 18 octobre 2019

Tomate crème de Mozzarella di bufala, chapelure verte et chips de tomate

Une petite entrée pour finir la saison des tomates en beauté, 
une recette vue lors des Fêtes Gourmandes Escoffier en septembre dernier 
à Villeneuve Loubet où se trouve le Centre de Formations Escoffier.
C'est le Chef Eric Sikora Chef à domicile et formateur Ecole Thierry Marx
qui a réalisé une magnifique recette, superbement présentée,
la fiche nous a été généreusement distribuée et j'ai eu son aimable autorisation 
pour la partager avec vous.
J'ai apporté quelques petites modifications à sa recette pour l'adapter selon mon envie
du jour et parce que j'aime apporter mon grain de sel aux recettes. 
Je vous mets en bas de cet article, la version du Chef, bien plus jolie et classe que la mienne
L'essentiel étant que c'était bon
On va donc profiter des dernières tomates de la saison, oui il y en a encore par chez nous
tout comme les courgettes, les aubergines et les poivrons 
Une recette un peu technique mais sans grandes difficultés que vous pourrez réaliser 
pour servir une jolie entrée 
Prenez des tomates fermes, elles auront une meilleure tenue après avoir été ébouillantées
pour permettre de les éplucher
Le chef à fait sa crème avec de la Burata , c'est une sorte de mozzarella  
mais au  coeur crémeux, originaire des  Pouilles 
A défaut, une mozzarella de Bufala conviendra, mais vous y ajouterez un peu de crème 
pour la faire fondre, c'est ce que j'ai fait d'ailleurs 
Zhom n'était pas friand de la Burata pfffffff !  
La chapelure verte en surplus vous servira pour d'autres plats, vous la conserverez 
dans un petit bocal
Pour le dressage, le Chef n'avais mis qu'une tomate, j'ai ajouté quelques crudités pour en faire 
une entrée un peu plus consistante
A vous de voir 
Tomate crème de Mozzarella di bufala
chapelure verte 
chips de tomate


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 belles tomates fermes
par prudence, j'en ai fait 6, parfois les tomates s'ouvrent en deux 
quand on les évide
1 belle mozzarella di bufala ou 2 selon ce que vous trouvez
la mienne vient d'une épicerie italienne à Nice 
10cl ce crème fraîche 
1 feuille de gélatine 
sel et poivre 
1 pincée de sucre en poudre 
un branche de thym 
huile d'olive

pour le dressage : 
1/2 fenouil
quelques radis 
1 cébette ou cive
1 bouquet de basilic
huile d'olive 
sel et poivre 
quelques olives niçoises
1 carotte fane 


la chapelure verte : 
1/2 verre de 20cl de chapelure 
3 branches de persil plat
1 branche de basilic

-oOo-

préchauffez le four sur 140°

mixez les feuilles de persil plat avec les feuilles de la branche de basilic
et la chapelure



étalez sur une plaque à four couverte de papier cuisson


enfournez 10mn
sortez du four, laissez refroidir et versez dans un bocal 
ne refermez pas pour éviter la formation d'humidité
attendez que ce soit complètement refroidi
réservez 

-oOo-

la mozzarella
coupez la en morceaux et mettez la à fondre doucement
avec la crème dans une casserole 


jusqu'à complète dissolution 
mettez une feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
ajoutez la hors feu à la mozza quand celle-ci est complètement fondue
mélangez bien
salez et poivrez 
filtrez et versez dans une poche 
réservez au frais au moins 2 heures

-oOo-

les tomates 

mettez de l'eau à bouillir
rincez les tomates, faites une entaille autour du pédoncule
plongez les entière dans l'eau bouillante


épluchez les délicatement de façon à conserver
la peau pratiquement intacte pour faire les chips de tomate
déposez les peaux sur du papier absorbant pour bien les sécher
évidez délicatement les tomates 


c'est là que c'est fragile, heureusement que j'en avais fait 2 de plus
salez et poivre l'intérieur des tomates, saupoudrez d'un peu de sucre
de thym  déposez les ouverture vers le bas sur la plaque du four 
couverte de papier cuisson
passez un peu d'huile d'olive sur les peaux de tomates


enfournez 10mn à 140° 
laissez refroidir 

-oOo-

les crudités 
rincez les, 
épluchez les si nécessaire
émincez très finement à la mandoline 




dénoyautez les olives 


-oOo-

le dressage 

saupoudrez l'assiette de chapelure verte 
remplissez les tomates de crème de mozzarella
à l'aide de la poche à douille 
déposez les l'ouverture sur le plat de l'assiette


disposez harmonieusement quelques lamelles fines de crudités : 
carotte fane, fenouil, radis, cébette 
quelques morceaux d'olives
quelques pluches de basilic et de fenouil
passez un peu d'huile d'olive au pinceau sur les crudités
et finissez en déposant une chips de tomate sur le sommet de la tomate




Un grand grand merci au Chef Eric Sikora 
pour sa recette qui m'a bien inspirée

bonne dégustation ! 


le Chef Eric Sikora



Le Chef Akhara Chay La Vague de St Paul 








mardi 15 octobre 2019

Mini quiches aux petits pois, ventrèche, cheddar et menthe

Oui je sais, ce n'est pas la saison des petits pois, 
mais vous avez bien dû penser à en congeler quelques uns 
Ces petites quiches conviendront très bien pour un apéritif, 
un brunch, une entrée ou tout simplement pour accompagner un bol de soupe 
puis qu'il fait froid et humide pour certains d'entre vous 
Vous pourrez aussi la réaliser dans un modèle plus grand, 
un moule de 23cm ira tout aussi bien ou en format individuel
Pour la ventrèche, c'est en fait, le lard fumé et aromatisé au poivre
que je trouve dans le Sud  Ouest, vous pourrez le remplacer par 
du bacon fumé, du lard fumé, de la poitrine fumée ou de la pancetta 
Tout dépend de la région où vous vous trouvez
Le petit goût fumé et poivré apporte un plus à la quiche
on aime 
Allez chez votre boucher, charcutier et demandez lui, 
souvent ils la font "maison" , c'est top ! 
Pour la pâte feuilletée, je prends une bio, sans conservateur et sans additif
surtout sans huile de palme
Vous pouvez la faire "maison", la recette ICI 
ou la remplacer par une pâte brisée
Mini quiches aux petits pois, ventrèche
Cheddar et menthe 


un petit air "so britsh" pour ces délicieuses mini quiches 
elles sont parties en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
250g de pâte feuilletée de bonne qualité ou maison voir ICI 
200g de petits pois, ici congelés
2 tranches de ventrèche fumée poivrée
2 oeufs 
25cl de crème fraîche 
1 cuillère à soupe bombée de farine de Maïzena
2 poignées de Cheddar râpé
une bonne pincée de muscade 
sel et poivre du moulin
2 branches de menthe fraîche
1 petit bouquet de ciboulette 


pour le dressage, j'ai ajouté des fleurs de fenouil
trouvées chez Grand Frais
j'adore leur parfum ! 


pour les mini quiches, je me suis servie des moules à muffin 
on en fait 2 bouchées, c'est sympa
sinon des petits moules à  tarte iront très bien 
ou un moule à tarte de 23 à 25cm 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

faites chauffer une casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y les petits pois


et laissez les cuire 10mn
égouttez les aussitôt, passez les sous l'eau bien froide 


réservez 

-oOo-

enlevez la couenne des la ventrèche


émincez le lard en fines allumettes 


réservez 

-oOo-

fouettez les oeufs et la crème dans un saladier


ajoutez la maïzena, fouettez vivement pour évitez les grumeaux


saupoudrez de muscade 


sel et poivre 


les feuilles de menthe ciselées finement


ainsi que la ciboulette
et les 3/4 du Cheddar 


mélangez bien le tout


ajoutez y les allumettes de lard, 


et les petits pois 
(conservez en quelques uns pour le montage) 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

si vous vous servez de moules à muffins
prenez des emportes pièces de 10cm pour avoir la bonne taille de découpe de la pâte 


et foncez les moules 


à l'aide d'une petite louche, déposez délicatement un peu d'appareil à quiche
dans la pâte
saupoudrez du Cheddar restant 
ainsi que les petits pois restant 


enfournez durant 25 à 30mn 


-oOo-

attendez 10mn avant de démouler que la pâte sèche un peu 
déposez dans un plat 
j'ai ajouté quelques petites fleurs de fenouil et des pluches de menthe fraîche


elles sont délicieuses aussi bien chaudes qu'à température ambiante 
c'est pour ça qu'elles sont bonnes pour les apéritifs 






bonne dégustation ! 

souvenir de Londres
photo personnelle