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vendredi 18 décembre 2020

Risotto de Saints Jacques et chanterelles

Un risotto pour se faire plaisir sans culpabiliser durant cette période festive.
On craque sur les Saint Jacques, profitez-en, c'est la bonne période ainsi 
que les champignons. 
J'aime les chanterelles, elles ont une saveur délicate, elles cuisent vite et apporte
une délicieuse note boisée aux plats.
Prenez de préférence des Saints Jacques fraîches bien sûr, en coquille, pour vous aider 
à les ouvrir, c'est par ICI , c'est un coup de main à prendre mais ça en vaut la peine 
et pour le porte monnaie et pour les saveurs et la qualité.
J'ai volontairement laissé le corail, ce n'est pas notre habitude dans le Sud, 
mais là, je trouve que ça apporte un plus à la recette.
D'habitude je fais une émulsion ou une sauce avec, soyons fou, je les laisse. 
On s'est vraiment régalé avec ce plat festif. 
Risotto de Saints Jacques 
et chanterelles 


vous pouvez remplacer les chanterelles par tous autres champignons de votre choix
faites comme vous aimez 
Et n'oubliez pas, votre risotto doit être crémeux, "all'onda"  comme disent les vénitiens, 
il doit couler facilement dans l'assiette, former des vagues

-oOo-

Avec cette recette, je participe au Calendrier de l'Avent Gourmand sur Recettes.de ICI 
avec Michelle du blog Plaisirs de la Maison ICI 
et   Catalina du blog Le Blog de Cata  ICI 
Le thème pour aujourd'hui 

Fruits de mer en fête 


là c'est la fête des papilles, je vous le garantis 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

300 g de riz à risotto ici un très bon riz Carnaroli 
spécial pour les risotto 
1 grosse échalote ou 1 bel oignon jaune 
15cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
80g de beurre 
50g de Parmesan 
sel et poivre du moulin

comptez 3 ou 4 St Jacques par personnes 
selon si vous êtes gourmands ou non 
pis ça dépend de leur prix aussi. A Nice, elles arrivent à dos d'âne comme on dit
elles sont très chères boudiiii ! on est très loin des 6€ le kilo qu'on voit sur les marchés
bretons
200g de chanterelles (ou autres champignons de votre choix)
quelques noisettes grillées pour le dressage 
quelques branches de cerfeuil
2 ou 3 branches de thym frais 



-oOo-

On commence par les St Jacques 
rincez les, épongez les délicatement avec du papier absorbant
salez et poivrez les 


faites chauffer 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle 
ajoutez y 2 branches de thym 


déposez y les st jacques, laissez les dorer sur une face avant de les retourner


arrosez les avec le jus de cuisson régulièrement


réservez les 


-oOo-

Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive
et une noix de beurre, la moitié de  l'échalotte émincée, 1 branche de thym 
jetez y les champignons, 


laissez les rissoler durant 5 - 6mn 
réservez les 


-oOo-

Toujours dans la même poêle
rajoutez un filet d'huile d'olive, s'il y a du beurre brûlé, rincez la 
faites y rissoler l'autre moitié de l'échalote ciselée finement


jetez y le riz, mélangez, 


le riz doit être nacré


déglacez avec le vin blanc, mélangez bien 


laissez réduire de moitié avant de commencer à mouiller avec 
le bouillon, louche après louche. 


En douceur, remuez sans arrêt en faisant des huit avec votre spatule 
qui sera trouée de préférence pour que le riz passe à travers
continuez à ajoutez le bouillon au fur et à mesure, tout en remuant 
durant 17 à 18mn selon les goûts
votre riz doit être encore un peu ferme en son centre
nous on l'aime un poil plus cuit, je laisse 18 mn
retirez les branches de thym si elles vous gênent pour bien mélanger


5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les champignons


j'en ai mis quelques un de côté pour le dressage 
Puis ajoutez 50g de beurre


 et tout le Parmesan, stoppez la cuisson


remuez bien
finissez avec les St Jacques, déposez les sur le dessus, juste le temps 
de les réchauffer. 


couvrez et laissez reposer 5 à 7mn 


-oOo-

Le dressage 

Les assiettes ont été mises au four à 40° durant le temps de préparation du risotto

le risotto se sert dans de grandes assiette creuses, larges et creuses comme un petit
bol au centre 
versez deux bonnes cuillères à soupe de rissoto dans le centre de l'assiette
déposez sur le dessus 3 st jacques par personnes 


ajoutez les petits champignons cuits que vous aviez mis de côté 
et disposez du cerfeuil sur les st jacques pour apporter du volume au plat
quelques noisettes grillées coupées en deux 
servez aussitôt, attention les assiettes sont chaudes ! 







bonne dégustation ! 

mon centre de table 
Pour rendre cette fin d'année encore plus festive,
je me suis lâchée sur les décorations faites maison

mercredi 16 décembre 2020

Pavés de saumon cuits à l'unilatéral sur crème de cresson

Une jolie recette à faire pour les fêtes pourquoi pas. 
ça ne prend pas longtemps et elle présente bien. 
J'ai mis de la polenta en accompagnent mais une purée de carotte, 
ou patate douce, ou pomme de terre, panais 
ou céleri fera très bien l'affaire aussi.
A vous de faire selon vos envie. Vous trouverez sur ce blog, les recettes 
en tapant "purée de panais" ou "purée de carotte" ou purée de céleri" 
dans la barre "Rechercher" en haut à gauche de la page du blog. 
Le pavé de saumon, ici de l'écossais bio, vous pouvez le remplacer par de la truite 
des Pyrénées, label Rouge. Très bonne aussi. 
Le cresson est de saison, c'est une petite petite salade à la saveur poivrée, 
on l'utilise habituellement en potage velouté, j'adore ça. 
Les pavés de saumon sont cuits "à l'unilatéral" c'est à dire qu'ils sont poêlés sur la peau,
on ne les retourne pas, on voit la cuisson se faire en observant la chair qui va
blanchir au fur et à mesure que la chaleur monte. Et je finis au four 
A présenter côté peau sur le dessus afin qu'elle conserve tout son croustillant.
Zhom a adoré. 
J'aurais peut être dû égaliser la coupe du pavé
 pour qu'il fasse moins "bateau"
à la présentation, il penche,  vous le voyez ? 
Evidement c'est en redimensionnant les photos que ça m'a sauté aux yeux. 
Ou il aurait fallu le maintenir bien à plat en appuyant dessus avec une spatule le temps
lors de la cuisson. C'est là qu'on voit que je ne suis pas une professionnelle : la technique ! 
Boudi ! 
Mais bon, c'était délicieux, c'est l'essentiel, n'est pas pro qui veut. 
Passons à la recette 
Pavés de saumon cuits à l'unilatéral
sur crème de cresson 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 pavés de saumon avec la peau 
2 bottes de cresson
1 grosse échalote
15cl de vin blanc
20cl de crème fraîche semi liquide 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
30g  de beurre 

pour le dressage :  1 carotte 
j'ai ajouté quelques fleurs comestibles, ici des bégonia 
ils viennent de chez Marius Auda qui se trouve tout près de Nice 
le long du Var, ils ont leurs serres. Je trouve ces fleurs chez Grand Frais le plus souvent


En accompagnement : une polenta cuite au lait et à la crème 
avec beurre et parmesan. Voir recette ICI 


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On commence par la crème de cresson 

rincez bien le cresson pour enlever la terre
conservez quelques petites feuilles entières pour le dressage
émincez grossièrement les bouquets
épluchez et émincez l'échalote 
faites la suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, 


ajoutez le cresson, laissez réduire 2mn


déglacez avec le vin blanc


laissez réduire de moitié, ajoutez la crème 


sel et poivre, mélangez et laissez réduire et épaissir la crème 
à feu doux durant 5 à 6mn 


versez dans le bol d'un blender 


mixez finement jusqu'à obtenir une belle crème verte 


Maintenez la sauce au chaud


Astuce : pour obtenir une belle couleur verte, ajoutez une pincée 
de bicarbonate (alimentaire) lors de la cuisson du cresson

-oOo-

la carotte 

rincez la, coupez les extrémités
et épluchez la à l'aide d'un économe
émincez de fines tranches toujours avec l'économe


plongez les 30 secondes dans un saladier d'eau bouillante 
puis dans un saladier d'eau glacée 


réservez 

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les pavés de saumon 

préchauffez le four sur 180°

Epongez les pavés dans du papier absorbant 
salez et poivrez les 


faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et le beurre
déposez les pavés côté peau, bien à plat, appuyez avec la spatule pour éviter
qu'ils ne se déforment comme le sur la photo 
arrosez le du jus de cuisson régulièrement


Observez la cuisson qui est en train de monter, la chair blanchit
laissez le cuire durant 5mn sans le retourner 


puis glissez la poêle dans le four pour finir la cuisson durant 4 à 5mn selon leur poids
ressortez la poêle (pour ne pas me brûler j'enfile le gant -la manique- sur le manche 
de la poêle)

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Le dressage 

Déposez sur le fond de l'assiette 2 ou 3 cuillères à soupe de crème de cresson
étalez la délicatement avec le dos d'une cuillère
Sortez les tranches fines de carotte de l'eau, épongez les doucement
Formez des rouleaux en les entourant autour de votre index,
déposez les sur le côté de l'assiette en ligne arrondi


Déposez un pavé au centre
Puis faite un dôme de polenta avec un emporte pièce



disposez les petites feuilles de cresson sur quelques carottes 
et sur la polenta avec quelques fleurs comestibles si vous en avez
mettez le reste de crème de cresson dans une saucière 
ou des petites saucières individuelles







Bonne dégustation !