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mardi 9 juin 2020

Ravioli aux champignons bruns, courgette, sarriette, ricotta, crème de Pecorino et ornithogales

Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,
je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.
Je les emporte tel un trésor
ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.
Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait 
pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines
Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette
J'en avais fait une délicieuse quiche, voir 
En accompagnement pour des pavés de saumon, 
Ou encore en velouté,
Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes. 
C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis. 
Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher, 
donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns
dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc. 
J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.
Elles sont si bonnes.
Les onithogales serviront pour la sauce. 
Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis 
et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent
très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait. 
Ravioli aux champignons bruns,
courgette, sarriette et ricotta
Crème de Pecorino et ornithogales 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes : 

pour les ravioli : 

350g de farine T55
3 oeufs entiers et 1 jaune 
une pincée de sel 


la farce :

1 courgette douce 
250g de champignons de Paris bruns 
1 échalote longue 
2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille
250g de Ricotta
1 cuillère à soupe de sarriette séchée
1 pincée de piment d'Espelette
3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé
sel et poivre du moulin


pour la sauce : 

25cl de crème fraîche 
1 bouquet d'ornithogales
conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
et quelques copeaux de Pecorino 
sel et poivre 
1 gousse  d'ail 
huile d'olive et une noix de beurre 


-oOo-

commencez par la pâte à ravioli, 
elle doit poser 30mn au frigo

dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)
versez la farine tamisée, une pincée de sel fin 
les 3 oeufs entiers et le jaune 


malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte
si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau
videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond
et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse
elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez
aussitôt, la pâte doit revenir en forme


emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn 


-oOo-

pendant ce temps, faites la farce 

rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)
mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette 


émincez finement l'échalote 
hachez l'ail 
Dans une poêle,  faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail


ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn


si ça attache, ajoutez un filet d'eau
salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson
pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche
versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir 


-oOo-

dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette


et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement


versez dans une poche ou dans un sachet congélation


 dont vous couperez une des pointes du fond



-oOo-

les ravioli

reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir
roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux


farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin
Etalez un pâton à la main


avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large
passez le 2 fois à chaque passage 


puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton
pareil pour les 2 autres écartements. 
Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers


farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres


Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli
Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés
voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de 
jolis ravioli ronds. 
Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,
sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce. 


Procédez ainsi tout au long de la bande, 
Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche 


ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli
lors de la cuisson. 
Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt


Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main


tout autour de la farce pour en chasser l'air. 
Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette 



Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné
Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de  temps en temps


pour ne pas qu'ils collent au papier 


C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur
et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire

-oOo-

la cuisson des ravioli

mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli 
pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux


dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits
récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée 
finement et une noix de beurre. 
Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn
ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis 


dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé


et les ravioli cuits


secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis


ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement
salez et poivrez 
laissez réchauffer juste 2mn 

-oOo-

le dressage

déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60° 
quelques raviolis et ornithogales
émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté
déposez quelques tranches fines sur vos pâtes 
et quelques copeaux de Pecorino 






servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Astuce : 
s'il vous reste des ravioli,
moi il m'en restait des "pas encore cuits" 
Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole
d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr
Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,
 ils vont être tous beaux 


Déposez les sur du papier absorbant


Saupoudrez les de fleur de sel 
et servez les soit en apéritif
Soit en dîner du soir avec une salade 
Mes zhoms ont adoré


-oOo-

Le port de Nice et ses pointus
Photo personnelle

samedi 6 juin 2020

Blinis aux fines herbes, truite fumée, crème fouettée à la ciboulette

Une recette pour un dimanche festif où enfin je revoie ma fille
que je n'avais pas vue depuis le début du confinement.
C'est son anniversaire, c'est l'occasion de se revoir, en petit comité
juste nous quatre mais quel plaisir, même si on gardera de la distance
Je lui ai fait croire, pour la faire râler, que j'allais l'installer sur la terrasse
sur une table de jardin collée à la baie vitrée et nous de l'autre côté
de la baie vitrée à la table collée elle aussi à la vitre. Hi hi !
Elle a ouvert de grands yeux ébahis ... ça a marché ! \o/
Meuh non mon coeur, tu vas manger avec nous. Mais avec un masque et une paille hi hi !
nan je rigole bien sûr ;-)
Bref ! je vais chercher ma Dodo adorée pour la ramener à la maison
on se prend en passant le beau gâteau que j'ai commandé chez le Chef Louis Dubois
pâtissier-glacier Place St François dans le Vieux Nice, je vous le recommande vivement.
Et un  bon repas l'attend à la maison avec ses cadeaux.
Pour commencer, ces délicieux petits blinis accompagnés de truite des Pyrénées fumées. 
C'était trop bon ! J'ai trouvé la recette des blini sur le net, j'avoue que je ne sais plus où
désolée, je remercie la blogueuse qui l'a mise en ligne, c'était très bon. 
Et pourquoi pas une jolie entrée pour la fête des mères ! c'est demain ! 
Blinis aux fines herbes 
truite fumée 
crème fouettée à la ciboulette 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

350ml de lait 
2 oeufs 
150g de farine (idéalement 90g de farine blanche et 60g de farine de sarrasin)
70g de fromage râpé (oui vous avez bien lu, du fromage râpé, Emmental pour moi,
j'ai hésité, je me suis lancée, je n'ai pas regretté. On ne sent pas le goût du fromage,
je pense que ça apporte du moelleux aux blinis, alors n'hésitez pas)
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel fin
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 branches de persil plat
3 branches d'aneth
quelques branches de ciboulette 
du poivre


la crème fouettée : 

25cl de crème fraîche liquide entière bien froide
quelques brins de ciboulette 
sel et poivre 

pour le dressage : 

j'ai choisi de la truite des Pyrénées fumées au bois de hêtre BIO 
vous pouvez prendre du saumon fumé si vous préférez
1 citron jaune non traité
quelques feuilles de roquette


si vous en faites un plat principal, ajoutez quelques tranches de  tomates 

-oOo-

Commencez par la crème fouettée 

versez la crème bien froide dans un godet
sel et poivre 

fouettez jusqu'à ce qu'elle fasse une pointe au bout du fouet
ajoutez la ciboulette émincée très très finement
mélangez délicatement
(j'ai tout mis dans un mixeur que j'ai qui a des lames spéciales pour la crème fouettée
pratique et rapide)
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans un bol, couvrez et réservez au frais 


-oOo-

les blinis 

versez le lait dans un saladier, ajoutez les 2 oeufs battus 
le sucre et le sel 


ajoutez la farine tamisée et laissez reposer 20mn


puis ajoutez le fromage râpé


et les herbes émincées


sel et poivre, le sucre et l'huile végétale
mélangez le tout délicatement 


faites chauffer une poêle graissée 
et versez une petite louche de préparation
juste une petite louche ou 1/2 louche normale 


laissez cuire 1 à 2mn, à feu pas trop fort, jusqu'à ce que des petites bulles
se forment à la surface 
retournez la délicatement à l'aide de deux spatules


et laissez cuire encore 1 à 2 minutes, toujours à feu moyen-doux
déposez la dans un plat


procédez de même avec toute la pâte

-oOo-

le dressage 

déposez un blini dans une assiette
une ou deux tranches de truite fumée ou de saumon selon leur taille,
en chiffonnade sur les côtés
au centre, un petit dôme de roquette arrosée d'un léger filet d'huile d'olive
sur le côté une quenelle de crème fouettée
et un quart de citron non traité


servez aussitôt




les blinis peuvent être fait à l'avance et réchauffés
doucement au four, 8 à 10mn à 160° 


bonne dégustation !