Perugines, sauce tomate aux cèpes séchés , Polenta crémeuse

Je vous avais déjà présenté ces petites saucisses 

cuisinées avec de bonnes lentilles , recette ICI

Ce sont de petites saucisses plus arrondies que longues 

bien poivrées et très parfumées

On les trouve aussi bien dans le nord de l'Italie

que par chez nous à Nice et 

dans l'arrière pays niçois

elles sont très goûteuses et tous les bons

bouchers-charcutiers niçois ont leur recette

On les trouvera fraîches ou sèches 

natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes  

Vous pourrez éventuellement les remplacer

par des saucisses de Toulouse, mais ça 

n'y ressemble pas trop ... non , pas du tout même  ... 

à vous de voir ... 

Essayez les épiceries italiennes 

Et la polenta, tout le monde connais maintenant

ou presque , c'est à base de maïs

Ce plat se fait souvent dans les festins de village

par chez nous 

Un bon plat convivial 

Perugines 

sauce tomate  aux cèpes séchés

Polenta crémeuse

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

6 perugines, plus si vous avez très faim

j'en ai mis 8

3 petites carottes ou deux grosses 

ou une très grosse ;)

1 oignon

1 échalote

5 tomates 

(ou 1 boîte de tomates pelées concassées)

un bouquet d'herbes de Provence : thym, romarin

et de l'origan 

quelques feuilles d'estragon (c'est ma touche perso)

2 gousses d'ail

20 cl de vin rouge 

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

une bonne poignée de cèpes séchés 

que vous allez mettre de suite à tremper 

dans un bol d'eau chaude

pour la Polenta :

J'ai pris de l'instantanée cette fois-ci

parce que mes bras se souviennent encore

de la précédente recette ... bobo ! 

on compte 125g de semoule par personne

pour ce qui est du liquide, voyez sur le paquet

moi je mets moitié eau, moitié lait

1/2 litre de lait 

(moi je mets moitié eau ou bouillon, moitié lait)

et en fin de cuisson si ma polenta est trop épaisse

j'ajoute du lait pour lui donner la texture que j'aime

c'est à dire crémeuse

2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche 

100g de parmesan fraîchement râpé

sel et poivre 

des herbes de Provence : thym et romarin

les cèpes sont mis à tremper dans de l'eau chaude

durant 15 à 20mn 

-oOo-

On commence par lavez les légumes 

puis si vous avez opté pour des tomates fraîches

ébouillantez les afin de les éplucher 

puis écrasez les 

Mixez ou émincez finement oignon, ail, carottes

 et quelques herbes fraîches 

(conservez en pour le reste de la recette)

faites blanchir les saucisses 10mn dans de l'eau bouillante

Mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

dans une grande sauteuse (un wok c'est bien) 

ajoutez les oignons et l'ail

laisser suer 2mn

puis ajoutez les carottes

remuez bien 

j'ai mis des herbes : branches de thym

de romarin et d'origan

salez et poivrez

déglacez avec le vin rouge 

laissez le réduire de moitié

ajoutez les tomates 

laissez mijoter quelques minutes 

avant d'ajouter les saucisses 

Ajoutez les cèpes séchés qui ont ... desséchés dans l'eau 

filtrez bien dans une passoire munie d'une petite gaze,

il y a du sable 

Ajoutez 10cm de l'eau de trempage des cèpes 

dans la sauteuse

A la reprise de l'ébullition, baissez le feu 

et laissez cuire à petit feu et à couvert

au moins 30mn

plus c'est mijoté, meilleur ce sera 

-oOo-

pour la polenta crémeuse : 

faites chauffer la quantité de liquide

indiqué sur la boîte sauf que je mets moîtié

eau et moîtié lait, sel et poivre

quand ça commence à bouillir

versez doucement la polenta

remuez sans arrêt à la cuillère en bois 

jusqu'à ce que votre polenta soit cuite 

(ici pour l'instantanée, ça doit faire 5mn 

si je me souviens bien, c'est indiqué sur votre paquet)

puis ajoutez une poignée d'herbes de Provence 

émincées finement 

(je les mets dans un verre et je coupe

avec les ciseaux)

ajoutez les 100g de parmesan 

fraîchement râpé

remuez vigoureusement si vous y arrivez

encore , sinon appelez le voisin musclé

finissez avec la crème fraîche 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

gouttez aussi la sauce tomate

si elle est acide, ajoutez un ou deux sucre 

voilà, tout est prêt

servez et déguster !

inutile de vous rappeler 

que ce genre de plat 

est bien meilleur réchauffé

bonne dégustation !

le  Port de Nice 
Olivier Lou Photographe Nissart

Tarte niçoise à la confiture

Une tarte vite préparée pour régaler encore plus vite votre famille de gourmands.

Une recette traditionnelle niçoise, 

Recette de grands mères.

Vous pourrez y mettre la confiture de votre choix, myrtilles pour moi ! 

Celle qui reste de l'an passé, la dernière avant d'en refaire. 

Elle ma rappelle nos vacances d'été à St Martin de Vésubie 

les tartes aux myrtilles et les glaces aux myrtilles que nous y dégustions 

en août .. un régal ! 

C'est une tarte que l'on trouve dans toutes bonnes pâtisseries 

bien niçoises et elle sera idéale coupée en petits carrés, juste 

deux bouchées pour accompagner le café 

ou en une portion plus gourmande pour le goûter des enfants.

Emportez la en pique-nique, elle tient très bien. 

Tarte niçoise à la confiture

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

selon les portions que vous allez y couper 

Pour la pâte :

300g de farine 

1 pincée de fleur de sel (ça c'est ma touche personnelle,

j'adore croquer un grain de sel dans une pâtisserie)

150g de beurre à température ambiante

100g de sucre en poudre 

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf entier plus 1 jaune d'oeuf 

en garniture :

1 pot de la confiture de votre choix, ici de la fraise

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Préchauffez le four sur 180° 

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J'ai tout mis dans la cuve du robot 

à défaut dans un grand saladier

Dans un saladier versez la farine, la fleur de sel, 

le sucre, le sucre vanillé,

la fleur de sel 

l'oeuf entier et le jaune

les beurre coupé en cubes 

malaxez avec les mains ou à la feuille du robot

jusqu'à obtenir une belle pâte, si elle colle un peu, farinez la

un peu 

Mettez la en boule, couvrez la d'un film alimentaire

et réservez la au frais durant 30mn

-oOo-

Reprenez votre pâte 

coupez en 1/3 pour faire les bandes sur le dessus

Etalez le reste pour foncer votre moule

j'ai utilisé un cercle à pâtisserie, un moule à tarte conviendra très bien

Je coupe une grande bande ou deux bandes pour les côtés

foncez le moule, coupez la pâte qui dépasse

- Ne jetez pas les chutes, on va s'en servir -

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette

versez la confiture et étalez la régulièrement 

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Prenez l'autre pâton et le reste de pâte

mettez la en boule en la malaxant encore un peu

étalez la en longueur afin d'y découper des bandes à l'aide d'une roulette dentelée

Couvez-en le dessus de la tarte de façon harmonieuse bien sûr 

Mouillez un peu l'extrémité pour qu'elle adhère bien au tour de la tarte

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Enfournez la durant 35 à 40mn 

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En fin de cuisson, sortez la du four 

et laissez la refroidir avant de la démouler

Y a plus qu'à la déguster !

Vieux Nice par Olivier Arlet photographe

Sauté de veau aux olives, à l'estragon, au thym et au romarin

Du sauté de veau, c'est plutôt classique comme recette me direz-vous

mais là que nenni, c'est un sauté de veau à la provençale 

aux délicieuses saveurs méditerranéennes, de quoi se réjouir les papilles

et les embarquer dans un voyage gustatif des plus plaisant. 

De l'estragon, du thym, du romarin, de belles olives et des petits poivrons,

le début de la chanson de Gilbert Bécaud, vous vous souvenez ? 

<<(...) Voici pour cent francs du thym de la garrigue

Un peu de safran et un kilo de figues

Voulez-vous, pas vrai, un beau plateau de pêches

Ou bien d'abricots ?

Voici l'estragon et la belle échalote

Le joli poisson de la Marie-Charlotte

Voulez-vous, pas vrai, un bouquet de lavande

Ou bien quelques œillets ? (...)

Je vous ai mis la vidéo de la chanson en bas de cet article

Vous vous souvenez de Mr 100 milles volts comme on l'appelait 

tant il avait la pêche dans ses chansons .... 

J'étais bien petite mais j'étais amoureuse de lui

Bref ! une belle recette qui nous a emportés tout près 

de l'été qui arrive. 

Sauté de veau 

aux olives, à l'estragon, au thym

et au romarin 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

850g de sauté de veau

je le trouve déjà près, découpé, chez le boucher

commandez le s'il le faut

120g d'olives vertes et noires mélangées 

(oui j'suis comme ça moi, j'ai aimé mélanger les deux 

pour plus de saveurs)

1 gros oignon jaune 

2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille

3 petits poivrons rouges ou un normal selon ce que vous  trouvez

20cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe d'origan

2 branches de thym et de romarin

1 branche de céleri

2 carottes 

3 ou 4 branches d'estragon

20cl de bouillon de légumes

sel et poivre du moulin

huile d'olive

En accompagnement : 

j'ai fait des pâtes, ici des  tagliatelles 

un régal avec le bon jus !

Pour le dressage :

quelques copeaux de Parmesan ou de Grana Padano

quelques feuilles de basilic 

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Commencez par saler et poivrer la viande 

Faites chauffer dans une cocotte un bon filet d'huile d'olive 

avec du thym et du romarin

Mettez y à dorer les morceaux de veau sur toutes les faces 

Pendant ce temps, épluchez ail, oignon, 1 carotte, céleri avec ses feuilles 

et mixez le tout grossièrement 

épluchez et émincez en tranches en biais l'autre carotte

Retirez la viande qui a bien doré

Rajoutez un petit filet d'huile d'olive, et versez y les légumes mixés

laissez rissoler

Rincez les poivrons, épépinez les et émincez les 

ajoutez les dans la cocotte

Mélangez bien le tout 

Déglacez avec le vin blanc, à l'aide d'une spatule, grattez bien les sucs

collés au fonde la cocotte, ça donne du goût au jus 

c'est important

Remettez la viande

ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien 

ajoutez les rondelles de carotte

l'origan, sel et poivre 

Allongez avec le bouillon, à hauteur 

Ajoutez l'estragon 

à la reprise de l'ébullition, couvrez et laissez mijoter à couver

à feu moyen-doux durant 1h

Préchauffez le four sur 180° 

Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez les olives 

et laissez  mijoter au four cette fois-ci, à ouvert, pendant 30mn 

Les odeurs, les parfums et les saveurs ... un régal déjà à l'avance !

Ecoutez les cigales qui chantent ... 

Entre temps, vous aurez fait cuire vos pâtes , ou du riz

ou des petites pommes de terre nouvelles , ou même de la polenta 

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Le dressage 

Servez le sauté de veau avec un beau tourbillon de tagliatelles 

du bon jus, n'oubliez pas les olives 

les copeaux de Parmesan ou de Grana Padano

et quelques jolies feuilles de basilic

Toute la Provence s'invite à votre table 

Bonne dégustation !