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lundi 17 mai 2021

Côte de porc à la sicilienne

Quand je vois ces belles côtes de porc de l'Aveyron chez mon boucher,
je saute dessus ! 
De la viande oui ça nous arrive, 1 ou 2 fois par semaine, de bonne viande.
De la viande de cette qualité, c'est pas souvent qu'on en trouve,
et je suis impatiente de ramener ce trésor à la maison pour le cuisiner. 
Bon certes, elles ne sont pas données, du coup je n'en prends que deux 
pour nous trois, mais elles sont belles, grosses, il y a de quoi manger 
à trois dessus, je laisse le plus gros à mes zhoms, moi, trois bouchées 
me suffiront, je veux juste avoir le plaisir de les cuisiner
 et voir ma famille se régaler.
Je repars avec ces très belles côtes sous l'bras 
et les conseils de cuisson du boucher.
Tout en conduisant, je réfléchis déjà à la recette, comment les accommoder,
attention en conduisant, concentrons nous, hou la la ! 
Dès que j'entre dans l'appart', je range mes quelques courses et saute sur 
mon ordi pour trouver une recette qui les mettra en valeur. 
Je ne veux pas d'une sauce trop riche pour ne pas les étouffer, 
ne pas écraser leur saveur. 
Si j'avais le BBQ, sûr, je les aurais juste grillées...
Mais on fera sans. 
Bref, après quelques recherches, je trouve THE recette qui me convient 
et qui me fait envie surtout. 
Je vais faire voyager cette belle viande de l'Aveyron jusqu'en Sicile ! 
Côtes de porc de l'Aveyron
à la sicilienne


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

2 belles côtes de porc ou de veau de 190 à 200g chacune
2 tranches de pain de mie
1 belle cébette ou cive ou oignon nouveau
1/4 de pied de fenouil
3 gousses d'ail
1 douzaine de tomates cerises
1 petit poivron rouge ou jaune
1/2 citron jaune non traité
1 cuillère à soupe de câpres
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
3 branches de basilic
1 cuillère à soupe d'origan séché
2 branches de thym
fleur de sel et poivre du moulin
huile d'olive


En accompagnement, un riz frit à la tomate 

-oOo-

Sortez votre viande du frigo au moins une heure avant de la préparer 
laissez la reposer tranquillou


-oOo-

On va commencer par les croûtons de pain de mie
Coupez les bordures du pain de mie, ne jetez pas, je les fais griller 
en même temps que les croûtons, c'est une petite gourmandise 
à déguster avec un petit apéro avant de passer à table


coupez les tranches en bâtonnets puis en cubes


Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez 1 gousse d'ail 


coupée en deux ou trois selon sa grosseur et jetez y les croûtons 


laissez les dorer en secouant la poêle régulièrement pour les retourner 
ils doivent être dorer sur toutes les faces 
réservez les 

-oOo-

Pressez le 1/2 jus de citron,


ne jetez pas le citron, on le zestera plus tard

-oOo-

Rincez les tomates cerises, coupez les en brunoise, enlevez le plus de pulpe 

ajoutez les câpres émincés 


émincez la cébette 


ainsi que sa tige verte


Emincez le fenouil


récupérez les feuilles de basilic, émincez les 


Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le jus de citron


le zeste du 1/2 citron 


l'origan, sel et poivre 


et 3 bonne cuillères à soupe d'huile d'olive


ajoutez une cuillère à soupe du vinaigre des câpres
mélangez le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
Ajoutez en dernier les cubes de pain de mie, dorés 


mélangez, réservez 

-oOo-

La cuisson de la viande 

Préchauffez le four sur 170° 
Comme elles sont épaisses, je vais finir la cuisson au four 
à défaut de BBQ

Salez avec la fleur de sel les côtes, poivrez les 


Faites chauffer un bon filet d'huile d'olive avec 20g de beurre 
dans une poêle 
Déposez y délicatement la viande à l'aide d'une pince, surtout ne la piquez
pas avec une fourchette, afin d'éviter qu'elle ne perde son jus en cours de cuisson
il ne faut pas l'agresser 


Démarrez à feu vif, arrosez les avec le gras de cuisson
laissez les rôtir 4mn en tous, retournez les, arrosez les avec le gras


rajoutez une noix de beurre avant de les enfournez durant 10mn
vous les arroserez en cours de cuisson avec le jus et vous les retournerez 
au bout de 5mn


-oOo-

Le dressage 

C'est tout simple, vous avez vos côtes dorées 
le riz ou l'accompagnement de votre choix
la sauce sicilienne

Déposez un dôme de riz sur le côté de l'assiette
Déposez délicatement une côte bien rôtie à côté
arrosez une partie de la viande
 et à côté de cette belle sauce fraîche. 






Servez aussitôt 
Bonne dégustation !

village d'Estaing Aveyron
Photo trouvée sur Google

vendredi 14 mai 2021

Perugines, sauce tomate aux cèpes séchés , Polenta crémeuse

Je vous avais déjà présenté ces petites saucisses 
cuisinées avec de bonnes lentilles , recette ICI
Ce sont de petites saucisses plus arrondies que longues 
bien poivrées et très parfumées
On les trouve aussi bien dans le nord de l'Italie
que par chez nous à Nice et 
dans l'arrière pays niçois
elles sont très goûteuses et tous les bons
bouchers-charcutiers niçois ont leur recette
On les trouvera fraîches ou sèches 
natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes  
Vous pourrez éventuellement les remplacer
par des saucisses de Toulouse, mais ça 
n'y ressemble pas trop ... non , pas du tout même  ... 
à vous de voir ... 
Essayez les épiceries italiennes 
Et la polenta, tout le monde connais maintenant
ou presque , c'est à base de maïs
Ce plat se fait souvent dans les festins de village
par chez nous 
Un bon plat convivial 
Perugines 
sauce tomate  aux cèpes séchés
Polenta crémeuse


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

6 perugines, plus si vous avez très faim
j'en ai mis 8


3 petites carottes ou deux grosses 
ou une très grosse ;)
1 oignon
1 échalote
5 tomates 
(ou 1 boîte de tomates pelées concassées)
un bouquet d'herbes de Provence : thym, romarin
et de l'origan 
quelques feuilles d'estragon (c'est ma touche perso)
2 gousses d'ail
20 cl de vin rouge 
huile d'olive 
sel et poivre du moulin
une bonne poignée de cèpes séchés 
que vous allez mettre de suite à tremper 
dans un bol d'eau chaude


pour la Polenta :

J'ai pris de l'instantanée cette fois-ci
parce que mes bras se souviennent encore
de la précédente recette ... bobo ! 
on compte 125g de semoule par personne
pour ce qui est du liquide, voyez sur le paquet
moi je mets moitié eau, moitié lait
1/2 litre de lait 
(moi je mets moitié eau ou bouillon, moitié lait)
et en fin de cuisson si ma polenta est trop épaisse
j'ajoute du lait pour lui donner la texture que j'aime
c'est à dire crémeuse
2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche 
100g de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre 
des herbes de Provence : thym et romarin


les cèpes sont mis à tremper dans de l'eau chaude
durant 15 à 20mn 


-oOo-

On commence par lavez les légumes 
puis si vous avez opté pour des tomates fraîches
ébouillantez les afin de les éplucher 
puis écrasez les 
Mixez ou émincez finement oignon, ail, carottes


 et quelques herbes fraîches 



(conservez en pour le reste de la recette)
faites blanchir les saucisses 10mn dans de l'eau bouillante


Mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une grande sauteuse (un wok c'est bien) 
ajoutez les oignons et l'ail
laisser suer 2mn
puis ajoutez les carottes


remuez bien 
j'ai mis des herbes : branches de thym
de romarin et d'origan


salez et poivrez
déglacez avec le vin rouge 


laissez le réduire de moitié
ajoutez les tomates 


laissez mijoter quelques minutes 
avant d'ajouter les saucisses 


Ajoutez les cèpes séchés qui ont ... desséchés dans l'eau 
filtrez bien dans une passoire munie d'une petite gaze,
il y a du sable 
Ajoutez 10cm de l'eau de trempage des cèpes 
dans la sauteuse


A la reprise de l'ébullition, baissez le feu 
et laissez cuire à petit feu et à couvert
au moins 30mn
plus c'est mijoté, meilleur ce sera 

-oOo-

pour la polenta crémeuse : 

faites chauffer la quantité de liquide
indiqué sur la boîte sauf que je mets moîtié
eau et moîtié lait, sel et poivre


quand ça commence à bouillir
versez doucement la polenta


remuez sans arrêt à la cuillère en bois 
jusqu'à ce que votre polenta soit cuite 
(ici pour l'instantanée, ça doit faire 5mn 
si je me souviens bien, c'est indiqué sur votre paquet)
puis ajoutez une poignée d'herbes de Provence 
émincées finement 


(je les mets dans un verre et je coupe
avec les ciseaux)


ajoutez les 100g de parmesan 
fraîchement râpé


remuez vigoureusement si vous y arrivez
encore , sinon appelez le voisin musclé
finissez avec la crème fraîche 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
gouttez aussi la sauce tomate
si elle est acide, ajoutez un ou deux sucre 

voilà, tout est prêt
servez et déguster !




inutile de vous rappeler 
que ce genre de plat 
est bien meilleur réchauffé

bonne dégustation !

le  Port de Nice 
Olivier Lou Photographe Nissart