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samedi 26 juin 2021

Barbajuans aux blettes et citron confit, Espuma de Ricotta au citron et poivre du Penja

 

Réédition d'une recette de 2015,
recette traditionnelle de chez nous

Les Barbajuans sont des petits chaussons farcis
spécialité de l'extrème Sud-Est de la Côte d'Azur
En langue monégasque, barbajuans veut dire "Oncle Jean"
ou "barbe de Jean" j'ai entendu les 2 versions
La recette serait née d'une erreur de l'Oncle Jean le barbu
au lieu de plonger les raviolis dans de l'eau bouillante, 
il les  aurait plongés dans de l'huile de friture 
Cette spécialité monégasque a largement inspiré les communes de Menton à Nice 
chacun y mettant un peu de "sa sauce" et chaque cuisinière son  grain de sel
Ils sont aussi bons chauds que servi tièdes à l'apéritif en amuse-bouche
ou même en entrée e même à emporter en pique-nique
Ici je vous présente la recette que nous avons eu en démonstration-dégustation
lors des Etoiles de Mougins par le Chef Philippe JOANNES M.O.F. 
actuel Chef au Fairmont à Monte Carlo
aidé par Claire VERNEIL pour la recette de la pâte à Barbajuans
C'est un peu long à préparer mais n'hésitez pas à vous lancer
c'est un régal !
Vous pourrez les préparer avec des blettes ou des épinards
ou même avec de la courge cuite et réduite en purée 
Voici les 
Barbajuans aux blettes
et au citron confit
et son Espuma de Ricotta au citron 
 et poivre du Penja


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 à 6 personnes :

pour la pâte : 
300g de farine
150g d'eau 
10cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel 

le café c'est pour la cuisinière 
pour la farce : 
500g de jeune feuilles de blettes 
(ou d'épinards)
1 oeuf
100g de riz blanc cuit 
1 gousse d'ail
2 cébettes 
(oignon blanc à tige verte)
50g de burrata 
(fromage italien ressemblant à la mozzarella 
mais en bien plus crémeux. Vous pourrez le remplacer
 par de la Ricotta plus légère)
50g de Parmesan fraîchement râpé
140g de Bresaola 
(charcuterie italienne fabriquée à partir de viande de boeuf maigre
séchée,  marinée et assaisonnée)
1/2 citron confit
sel et poivre du moulin

huile de friture arachide ou tournesol


pour l'espuma : 
1/2 barquette de Ricotta
10cl de crème entière 
sel et poivre du moulin
1/2 citron confit 

-oOo-

commencez par préparer la pâte à barbajuans
versez dans le bol du robot ou dans un grand saladier
la farine, le sel, 
ajoutez l'huile tout en commençant à mélanger
(ou malaxez avec les mains) 


puis l'eau 


jusqu'à obtenir une belle pâte 


farinez la et emballez la dans du film plastique


réservez au frais 1 heure

-oOo-

l'espuma : 
mélangez à la fourchette la ricotta 
et la crème entière 
salez et poivrez à votre goût
émincez très très finement le citron confit
(je le mixe au robot finement avec un filet d'huile l'olive)
mélangez le avec la crème-ricotta
laissez infuser 10 - 15mn
puis filtrez le  tout avant de tout vider dans le siphon
(ou montez le au fouet comme une chantilly)


fermez le siphon
videz une cartouche de gaz


secouez bien et réservez au frais tête en bas
jusqu'au moment de servir 

-oOo-

la farce : 
préparez un grand saladier d'eau glacée
faites bouillir un litre d'eau
au moment où elle commence à bouillir
salez la avec 20g de sel 
rincez les feuilles de blettes 
enlevez la tige trop dure des feuilles de blettes 
et déposez les dans l'eau bouillante


laissez les blanchir durant 3mn
égouttez les et plongez les aussitôt 
dans l'eau glacée


laissez les refroidir 3 - 4mn
avant de les égouttez et de les presser pour enlever l'eau 


émincez les au couteau 


épluchez les cébettes puis émincez les finement 
y compris la partie verte et hachez l'ail 


faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
faites y suer les cébettes et l'ail 



ajoutez les blettes émincées


remuez bien, 2 - 3mn de cuisson 
versez le tout dans un saladier
laissez refroidir avant d'y ajouter le riz cuit 


le 1/2 citron confit émincé très très finement


l'oeuf préalablement battu


le parmesan que vous aurez râpé


la burrata coupée en petits morceaux


et finissez avec le bresaola émincé petit aussi 


mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

reprenez la pâte qui était au frais
farinez bien le plan de travail
étalez la pâte au rouleau
(je la coupe en deux pour me faciliter la tâche)


farinez bien à chaque fois dès qu'elle commence 
à attacher au rouleau et au plan de travail
étalez la sur une épaisseur de 3mm
découpez à l'emporte pièce de 8 - 10cm des cercles 
badigeonnez le pourtour de ces cercles d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau


déposez 1/2 cuillère à café de farce pas tout à fait au centre
(pour la quantité c'est à l'oeil des fois c'est un peu plus, des fois un peu moins)


et rabattez un bord de la pâte sur l'autre 
appuyez avec vos doigts pour bien faire coller la pâte


découpez à l'emporte pièce pour une forme bien régulière 
en demi-lune


réservez les le temps de faire chauffer l'huile de friture 


quand l'huile est à 180° 
je  teste en y plongeant la pointe d'une baguette chinoise en bois, 
si de petites bulles s'en échappent, c'est bon 


plongez y délicatement les barbajuans 
3 par 3 
pas plus de 4 


laissez les dorer d'un côté puis de l'autre avant de les retirer
égouttez les sur du papier absorbant 


saupoudrez les de fleur de sel

-oOo-

vous pouvez les préparer un peu à l'avance 
et les réservez dans un four à 60° 
ou les déguster tièdes, c'est très bon aussi 
le lendemain, ils sont tout aussi délicieux froids 
à croquer en cas de petite faim gourmande 
ou pourquoi pas pour un pique-nique 
Vous pouvez aussi les congeler avant la cuisson 

-oOo-

le dressage : 
servir 3 ou 4 barbajuans par personne
reprenez le siphon 
secouez le bien 
et déposez un peu d'espuma dans un petit ramequin
et une petite feuille de basilic

 




Bonne dégustation
 ! 

villa Ephrussi de Rothchild mai 2017 st jean cap ferrat

jeudi 24 juin 2021

Velouté glacé de courgettes, menthe et pistache et sa brochette de canard

On se fait plaisir avec une délicieuse recette de 2015


 Ce velouté glacé est tout à fait approprié 
pour une entrée fraîche estivale
ou en accompagnement de grillades
Je l'ai servi avec des aiguillettes de canard
cuites à la plancha
par un chaude journée à la campagne
C'était il y a quelques semaines déjà
avant que les pluies ne s'abattent sur le Gers
et il refait beau aujourd'hui, pourvu que ça dure
Cette soupe de courgettes est délicieusement bonne,
elle est rehaussée d'une touche de menthe fraîche pour lui donner du peps
et de pistaches grillées qui lui apportent la petite touche croustillante.
Et il est tout à fait possible de déguster ce velouté chaud, 
à vous de voir, en fonction de vos préférences
et de la météo
 Velouté glacé de courgettes,
menthe et pistache
et sa brochette de canard


 -oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

ce velouté peut être fait à l'avance, il sera réservé au frais
3 belles courgettes provençales ou italiennes
ou courgettes blanches
(elles sont douces, on les adore)


1 gousse d'ail
3 branches de menthe fraîche
1 petit bouquet de ciboulette
2 cuillères à soupe de crème fraîche 
(ou de crème de soja)
une poignée de pistaches 
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
sel et poivre du moulin

pour les brochettes de canard :

4 aiguillettes de canard 
(si vous servez ce velouté en entrée
plus si vous le servez en accompagnement
des aiguillettes de canard)
pour la marinade pour 4 brochettes :
5 cuillères à soupe d'huile d'olive Arnaud Gillet Terre2crête

2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
2 cuillères à soupe de graines de sésames grillées
1/2 jus de citron 
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
poivre du moulin


-oOo-

commencez par préparez la marinade :
mélangez l'huile d'olive avec la sauce soja


ajoutez le jus de citron, le miel 
les graines de sésame 


plongez y les aiguillettes de canard


mélangez bien pour que la viande soit bien imprégnée
de la marinade 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais 

-oOo-

le velouté : 
rincez et coupez les courgettes en 2 dans la longueur
puis encore en 2 dans la longueur
coupez les en gros cubes 
conservez en 8 pour les brochettes 


émincez l'oignon


et l'ail
rincez la menthe et la ciboulette
récupérez les feuilles de menthe 
conservez les pointes pour le dressage
ainsi que quelques brins de ciboulette


émincez très finement les herbes 
réservez les 
faites griller les pistaches dans une poêle à sec


concassez les au couteau


réservez 

-oOo-

faites chauffez dans une cocotte 3 cuillères à soupe 
d'huile d'olive 
faites y suer l'oignon émincé


ajoutez l'ail
remuez bien puis versez y les cubes de courgettes 


remuez bien durant 2mn
puis couvrez d'eau


jetez y les herbes de Provence 
la moitié des herbes : menthe et ciboulette 


conservez le reste pour le dressage 
salez et poivrez 
au premier bouillon, 
baissez le feu, couvrez et laissez mijotez
20mn

-oOo-

quand les légumes sont cuits,
ajoutez y la crème,
mixez les finement 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement


si vous le préparez à l'avance, 
versez le dans un saladier 
couvrez le d'un film plastique et réservez au frais
si, comme moi, vous vous y prenez une heure avant de passer à table
versez le dans un plat à four large, 


couvrez d'un film plastique
et réservez le au congélateur au moins 30mn

-oOo-

les brochettes : 
faites chauffer la plancha  ou une grande poêle 
j'ai pris l'option de préparez mes brochettes à l'avance


de les faire cuire
résultat : la viande a mal cuit
moi ça ne m'a pas dérangé, j'aime le canard très rosé
mais si vous aimez la viande de canard plus cuite,
faites d'abord cuire les aiguillettes 1 - 2mn de chaque coté 
ainsi que les cubes de courgettes réservés 
sur la plancha ou dans une grande poêle bien chaude 
et sans matière grasse et piquez les aiguillettes 
sur les mini-brochettes après leur cuisson en ajoutant 
deux cubes de courgettes sur chaque brochette
arrosez avec la marinade durant la cuisson 

-oOo-

le dressage :

vous avez les brochettes cuites 
le velouté bien frais
menthe et ciboulette ciselées finement 
pistaches grillées concassées


versez délicatement le velouté dans de jolies verrines 
ou des verres larges 
saupoudrez de ciboulette et de menthe ciselées


de pistaches grillées concassées 


j'ai ajouté quelques pétales de fleurs de ciboulettes 


et déposez une brochette sur chaque verrine 
décorez avec les petites feuilles de menthe
que vous aviez réservées au début 




j'ai servi le reste le soir saupoudré de ciboulette, de menthe 
et de graines de sésame grillées 



bonne dégustation ! 

moi en ce moment ...