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vendredi 23 juillet 2021

Carpaccio de boeuf, tomates cerises, courgette jaune, radis et son pistou niçois

Un très bon plat estival 
de l'été 20018 
Vous pouvez remplacer le boeuf par du saumon cru pourquoi pas

Quoi de bien bon qu'un carpaccio quand il fait chaud !
nous on adore ! 
que ce soit boeuf, poisson, crustacés ou même avec que des légumes 
l'été j'en fait souvent 
et puis ça présente bien, c'est frais et joli 
un plat complet et rafraîchissant 
voici mon ... 
Carpaccio de boeuf, tomates cerises, 
courgette jaune, radis
et son pistou niçois


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

très peu de photos pour cette recette, 
problème d'appareil photo
j'avais oublié de mettre la puce .. 
oups ! 
désolée !


- 12 tranches très fines de filet de boeuf 
demandez à votre boucher de vous les découper à la trancheuse 
ou bien, achetez un morceau de filet de boeuf 
- avant l'utilisation, congelez le 30mn afin de faciliter la découpe 
en tranches très fines avec un bon couteau bien affûté
- des tomates cerises de plusieurs couleurs 
- 1 courgette jaune pas trop grosse 
- quelques radis ronds 
- quelques feuilles de roquette ou mesclun
- quelques copeaux de Parmesan 
- 1/2 oignon rouge 
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive 

pour le pistou :
- 1 bouquet de basilic 
- 2 gousses d'ail
- sel 
- huile d'olive 

conservez quelques jolies petites feuilles pour le dressage,
j'ai ajouté du basilic rouge parce que je suis tombée dessus au marché

-oOo-

commencez par faire le pistou niçois
(à la différence du pesto italien, nous ne mettons que basilic, ail et huile d'olive)
rincez les feuilles de basilic, séchez les délicatement dans du papier absorbant
épluchez et dégermez l'ail si nécessaire 
hachez le tout à l'éminceur à 2 poignées à l'ancienne, ainsi le basilic conserve toute sa saveur 
à défaut mixez le dans un petit hachoir électrique 
ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation onctueuse 
salez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 


-oOo-

le carpaccio 
disposez sur les assiettes de service les tranches de viandes fines 
coupez les tomates cerises en deux,
émincez les radis très finement à la mandoline 
ainsi que l'oignon rouge, il n'en faut pas beaucoup
émincez soit à la mandoline, soit à l'économe de fines tranches de courgette
dans la longueur


trempez les dans de l'eau glacée durant 10mn puis après les avoir épongées


enroulez les en spirale 
fendez les rondelles de radis jusqu'au centre 
enroulez les pour obtenir un petit cône



-oOo-

voilà, on a tout :
la viande, les tomates cerises, les rondelles de radis 
les spirales de courgettes jaunes, quelques rondelles d'oignon rouge, du mesclun ou de la roquette
le pistou niçois
quelques pluches de basilic 
des copeaux de Parmesan 

reprenez vos assiettes avec la viande, salez et poivrez les 
arrosez les d'un filet d'huile d'olive 
disposez les crudités harmonieusement 
arrosez d'un filet d'huile d'olive et de pistou niçois
finissez avec les feuilles de basilic
et les copeaux de Parmesan


réservez au frais jusqu'au moment de servir 
en les couvrant d'un film plastique 


parfois j'ajoute un peu de zeste de citron non traité,
j'adore ! 



Bonne dégustation !

Pointu au Port de Nice 

mercredi 21 juillet 2021

Brioche perdue, compotée aux cerises bigarreau et cerises napoléon chantilly et éclats de pistaches grillées

Allez encore un dessert, celui ci est aussi de l'été 2018
simple mais avec de très bonnes cerises achetées au marché
et les cerises jaunes sont un reste de cerises "napoléons" un peu plus acides

De bien bonnes cerises, les grosses, bien foncées et juteuses à souhait
bien sucrées 
ce ses des bigarreaux,
mes préférées et pour le petit côté un peu plus acidulé, les jaunes "napoléon" 
Je les trouve sur le marché d'Eauze dans le Gers, un petit producteur local qui fait 
des merveilles avec ses fruits 
J'avais vu d'un oeil, une recette de ce style, à la télé, par Laurent Mariotte
je m'en inspire pour réaliser ce dessert estival
et ouiii ! c'est l'été ! 
le beau temps est revenu, il fait bon à la campagne pour le moment
on y est bien ! 
La brioche, je ne l'ai pas faite, elle vient de chez un bon boulanger local, 
je l'ai acheté exprès pour l'occasion et laissée se rassir durant 3 jours 
pour qu'elle ait une bonne tenue à la cuisson 
Brioche perdue, compotée aux cerises bigarreau et cerises napoléon
Chantilly et éclats de pistaches grillées 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
4 belles tranches de brioche rassis de 3 jours 
d'une épaisseur de 2cm 
250g de bigarreaux 
250g de cerises napoléon
une poignée de pistaches 
1/2 de litre de lait 
3 oeufs
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
1/2 cuillère à café d'arôme "amande amère" 
(ou autre arôme de votre choix : Kirch, Rhum, Grand Marnier, vanille)
du beurre 

pour le sirop :
300ml d'eau 
120g de sucre en poudre 
2 sachets de thé à la menthe ou autre saveur de votre choix 

la chantilly : 
20cl de crème entière, type crème "Fleurette" pour chantilly
bien froide 
1 cuillère à soupe de sucre glace 



-oOo-

fouettez les oeufs avec le lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé
et l'arôme d'amande amère



réservez 

-oOo-

faites grillez au four à 180° durant 12mn les pistaches 


concassez les 



réservez 

-oOo-

rincez les cerises
réservez quelques jolies cerises de chaque pour le dressage
j'en mets 2 par assiette
dénoyautez le reste 



faites chauffer l'eau, le sucre
dès l'ébullition, arrêtez le feu, déposez les sachets de thé



laissez infuser 10mn, ajoutez les cerises 



enlevez les sachets de thé, 
remettez à chauffer, dès l'ébullition, laissez compoter les cerises 5 - 6mn 
hors feu, ajoutez les cerises que vous avez mis de côté pour le dressage
laissez le tout infuser, le temps de cuire la brioche perdue 



-oOo-

mettez une bonne noix de beurre dans une poêle, et faites chauffer 
tremper les tranches de pain dans la préparation lait-oeufs-sucre 



retournez les plusieurs fois pour qu'elles s'imprègnent bien du mélange
déposez les délicatement dans la poêle



faites dorer 2mn par face à feu moyen-fort (il faut jongler un peu entre les deux)



déposez dans un plat, saupoudrez de sucre en poudre 



-oOo-

la chantilly : 
fouettez la crème bien froide avec le sucre glace
montez en chantilly



réservez au frais dans une poche munie d'une douille "étoile"




-oOo-

le dressage : 

vous avez tout : 
la brioche perdue (que vous avez retrouvée hi hi !)
les cerises et leur sirop
les cerises avec leur queue
la chantilly et les pistaches grillées concassées



déposez une tranche de brioche dans chaque assiette
arrosez les d'une cuillère à soupe de sirop



déposez quelques cerises compotées sur et à côté de la brioche
et celles qui sont avec leur queue
de la chantilly sur à cheval sur la tranche et sur l'assiette
saupoudrez de pistaches concassées 




servez 
bonne dégustation ! 

NICE 
Place Masséna


lundi 19 juillet 2021

Tarte sablée aux myrtilles sur crème pâtissière, zestes de citron lime

Une recette de l'été 2018, un régal de tarte, une pâte bien croustillante
De délicieuses myrtilles que je ne cuis pas, posées sur une crème pâtissière 
aromatisée au citron lime
Une astuce pour ne pas que votre pâte ramollisse
Voilà de quoi faire plaisir et se faire plaisir .... 
Vu le chirurgien vendredi dernier, la guérison de mon bras est en bonne voie
mais il me faut encore être patiente.
La fracture, les fractures de l'humérus étaient sérieuses,
il faut trois bons mois pour que ça se consolide, j'en suis à la moitié \o/
Je progresse, lentement et, a-il-ajouté, passé 45 jours, les progrès seront plus rapides
cool ! 
mais .. mais .... mais .. m'a-t-il précisé, il faudra 6 mois pour une complète guérison. 
Moins cool ça ! 
De jolies myrtilles origine France, que l'on trouve sur les étals
je prends bien sûr ! 
Envie d'une tarte aux myrtilles 
mais pas cuites, j'ai envie d'une  tarte aux myrtilles fraîches 
je cherche sur le net .. ce n'est pas très courant,
je ne trouve guère de recettes précises.
Je me fis donc à mes envies et surtout à ce que je sais faire
J'ai fait cette tarte plusieurs fois ce mois-ci, elle a remporté un vif succès
même auprès de certains qui semblaient plus difficiles à satisfaire
Rien de compliqué pour la réaliser, vous allez voir ça 
Tarte sablée aux myrtilles
sur crème pâtissière, zestes de citron lime


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une tarte pour 6 personnes
moules à tarte de 25cm 

pour la pâte sablée :
250g de farine 
30g de poudre d'amande 
110g de sucre glace 
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel 
150g de beurre froid
1 oeuf 


pour la crème pâtissière :
1/2 de lait 
4 jaunes d'oeufs
60g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
80g de sucre en poudre 
1 citron vert 

pour la garniture :
500g de myrtilles fraîches 


pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
1 cuillère à soupe d'eau 


et pour finir , le zeste du citron vert 

-oOo-

on commence par la pâte
elle doit reposer au moins 30m au frais surtout s'il fait chaud 
pas de robot kitchen Aid en vacances cette fois-ci, donc j'ai fait à la main
j'ai même mis des gants fins, je n'avais pas envie d'avoir de la pâte sous les ongles 
j'suis chochotte parfois 
donc, versez la farine tamisée de préférence dans un grand saladier,
ajoutez la fleur de sel, le sucre vanillé, le sucre glace 
commencez à mélangez du bout des doigts
ajoutez le beurre coupé en cubes 


malaxer entre vos mains, vous devez obtenir une grosse chapelure
ajoutez l'oeuf entier 


malaxez et mélangez jusqu'à former une belle boule
emballez la dans un film plastique ou un linge propre fariné
et réservez au frais 30mn


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

la crème pâtissière 
faites chauffer le lait 
cassez les oeufs, mélangez les avec le sucre et la maïzena


versez un peu de lait chaud sur le mélange tout en remuant avec le fouet 


puis tout le lait, mélangez bien 
reversez dans la casserole


remettez à chauffer, laisser épaissir tout en remuant au fouet 
vous devez obtenir une belle crème épaisse 


zestez la moitié du citron vert 


mélangez
versez la dans un moule large, étalez la bien 


couvrez d'un film plastique "au contact" pour éviter la formation d'une croûte
à la surface 


réservez au congélateur 20 à 30mn

-oOo-

reprenez votre pâte 
étalez la entre deux feuilles de papier cuisson 


foncez votre moule 


découpez le surplus de pâte



posez sur votre fond de pâte, une feuille de papier cuisson
couvrez de billes en céramique ou de gros haricots


enfournez 15mn
sortez votre fond de tarte du four, enlevez le papier et les haricots


enfournez de nouveau pour 10mn
sortez le fond de tarte cuit du four,


laissez le refroidir complètement avant de le garnir 

-oOo-

le montage 
vous avez votre fond de tarte refroidi
ainsi que la crème pâtissière,
et les myrtilles 


versez la crème pâtissière dans un saladier, fouettez la pour qu'elle redevienne crémeuse
étalez la sur le fond de tarte

Astuce ! 
afin d'éviter que votre fond de tarte ne ramollisse avec le contact de la crème ,de fruits 
ou de confiture si vous les mettez directement sur la pâte cuite, enduisez la de chocolat blanc
fondu ou même du chocolat noir , fondu au bain marie
étalez une fine couche, laissez la durcir au frais
elle fera un très bon isolant entre la pâte et la crème ou la confiture, ou les fruits 
et de plus c'est bon 

disposez les myrtilles sur la crème en bonne couche 


-oOo-

le glaçage 
faites chauffer la confiture d'abricot et l'eau dans une petite casserole
laissez bouillir quelques instants


puis laissez refroidir 5mn avant d'étaler le glaçage sur les fruits au pinceau


finissez en zestant l'autre moitié de citron lime sur la tarte 


réservez la au frigo 1h minimum avant de la servir 





bonne dégustation ! 

La Réserve Nice