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samedi 13 mars 2021

Joues de lotte à l'armoricaine

L'armoricaine ou à l'américaine est une sauce qui nous viendrait
d'un Chef français, Pierre Fraysse de Sète, qui après avoir travaillé 
comme Chef cuisinier à Boston au Café américain, nous est revenu
en 1854 à Paris pour ouvrir son établissement avec ses recettes aux
influences américaines. Il créé avec beaucoup de succès, en 1860,
le fameux homard à l'Armoricaine ou à l'Américaine, recette proche
du homard à la languedocienne plus connu à l'époque sous le nom 
de homard Bonnefoy du Chef provençal Constant Guillot.
Et pourquoi Américaine devient Armoricaine ? et bien tout simplement 
à la suite d'une erreur de rédaction 
dans le Larousse Gastronomique de 1938. 
Voilà comment les recettes voyages et se transforment au fil du temps.
(source Wikipédia)
N'ayant pas de homard sous la main, je vais me contenter de joues de lotte,
c'est déjà bien moins cher et surtout c'est très bon aussi. 
La lotte est un des poissons les plus maigre tout comme le cabillaud, la sole 
ou le colin, ce qui me permet de le cuisiner avec une bonne sauce. 
On y gagne quelques calories ;-) 
Elles sont riches en magnésium, en fer, iode, phosphore et surtout riches en 
protéines donc que du bon pour la santé. Ne vous en privez pas.
J'aime beaucoup ces joues de lottes, vous pouvez cuisiner tout aussi bien avec 
des joues de loup (ou de bar, cabillaud, flétan) c'est un morceau très tendre du poisson,
normalement ce n'est pas cher, le poissonnier se le réserve souvent pour lui et 
ses amis, n'hésitez pas à les faire mettre de côté.
Joues de lotte à l'armoricaine


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

entre 4 et 5 joues par personnes, tout dépend de leur taille
parfois, 2 suffisent tant elles seront imposantes.
2 échalotes
1 orange sanguine
3 gousses d'ail 
1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate
15cl de vin blanc sec 
10cl de Cognac
400g de tomates concassées
1 cuillère à café de paprika
une pincée de piment d'Espelette
quelques filaments de safran ou une petite dosette
1 branche de romarin
2 branches de thym
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de sucre en poudre
huile d'olive
30g de beurre

parce que j'avais fait ma réserve au congélateur tant que c'était la saison
j'ai ajouté 2 petits piments végétariens qui ont beaucoup de goût mais qui
ne piquent pas. 


pour le dressage : des pluches de persil plat
(pour la vitamine C contenu dans le persil) 

En accompagnement : 
des haricots verts et des petites pommes de terre vapeur 

-oOo-

Commencez par rincez les joues, enlevez la petite peau grise 
si votre poissonnier ne l'a pas fait


déposez les sur du papier absorbant
salez et poivrez les 


-oOo-

Epluchez ail et échalotes
épépinez les petits piments doux si vous en mettez
émincez finement le tout 
(pour aller vite, un coup de mixeur)


Pressez l'orange sanguine

-oOo-

Faite chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive
et une noix de beurre
faites y dorer les joues, 2mn de chaque côté


réservez les 


Dans cette même poêle, rajoutez un filet d'huile d'olive
jetez y le mélange ail, échalote, (piment doux si vous en mettez) 
avec le thym et le romarin, laissez suer durant 1 à 2mn


déglacez au Cognac, 


faites flamber hors feu, attention, prudence, j'ai bien dit hors feu 
surtout si vous utiliser le gaz


Remettez sous le feu, ajoutez les épices : paprika et piment d'Espelette
et le safran


mélangez bien
ajoutez le concentré de tomate


le jus d'orange sanguine 


et le vin blanc. 


Laissez réduire de moitié avant d'ajouter les tomates concassées


salez et poivrez , ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre en poudre


dès le premier bouillonnement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 
durant 15 bonnes minutes 


Au bout de ce temps de cuisson, remettez les joues de lotte, remettez le couvercle


et laissez mijoter doucement encore 15 à 20mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement. 

-oOo-

Le dressage 

Déposez dans les assiettes : haricots verts, petites pommes de terre vapeur
3 ou 4 joues par personnes et arrosez avec cette bonne sauce 
saupoudrez de pluches de persil plat
Vous pouvez ajoutez le zeste de l'orange sanguine 





Bonne dégustation ! 

Monaco
brume et poussière venant du Sahara
le 25 fevrier 2021
 photo Michael Alesi

mercredi 10 mars 2021

Tourte au poulet, cèpes séchés, pommes de terre et moutarde à l'ancienne

Une bonne tourte classique et bien nourrissante 
de quoi réconforter toute une bonne tablée. 
Que dire des tourtes, on les trouve aussi bien en version
salée que sucrée, un peu sur toute la planète. 
Que ce soit des tourtes, des pie chez nos amis anglophones,
Turckheim en Alsace, Pâté Gaumais en Belgique ou Koulibiac en Russie,
voire même les Samoussas en Orient et les Empanadas en Espagne et Amérique du Sud.
Au départ, un simple mélange de farine, graisse et eau montée en deux 
cercles pour emprisonner viandes et légumes et fruits diverses, agrémentés 
souvent d'épices pour la conservation comme on aimait le  faire 
au Moyen Age. 
Déjà cuisinée dans l'Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains avec la Tortosa.
Le mot "tourte" viendrait de l’argot latin "tortus panis" qui signifie "bout de pain rond"
Pain rond fait de farine, graisse et eau dans lequel on enfermait les ingrédients.
Assez parler, passons à la recette ! 
Tourte au poulet, cèpes séchés,
pommes de terre
et moutarde à l'ancienne



-oOo-

Avec cette recette, je participe au challenge Foodista #72 

 
Créé par Stéphanie du  blog Dessine moi un mouton
C'est Viviane du blog Qu'est ce qu'on mange ? qui a désigné
Marion du blog Marmotte cuisine ... vegie pour être la marraine 
de ce mois-ci. 
Marion a choisi comme thème ...

La Tarte ou la Tourte !
qu'elle soit salée ou sucrée 
et surtout décorée 


Rien à gagner, juste le plaisir de partager nos recettes autour d'un thème 
liste des participantes et lien vers leur blog
 en bas de cet article 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour une tourte pour 6 à 8 personnes  :

je vous ai dit qu'elle était bien nourrissante ma tourte 
on ne sert pas une grosse portion, elle est haute 
et bien garnie

6 aiguillettes de poulet 
4 grosses pommes de terre
1 poignée de cèpes séchés  que vous mettez aussitôt à tremper 
durant 20mn, conservez l'eau de trempage elle parfume le plat 
1 grosse échalote 
2 ou  3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
10cl de Madère 
25cl de bouillon de volaille ou de légumes
2 pâtes feuilletées 
(j'ai choisi celles qui sont "sans additif et plus épaisse")
20cl de crème fraîche 
2  cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe d'origan
1 cuillère à soupe de thym séché
1/2 cuillère à café de muscade 
sel et poivre du moulin
huile d'olive

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau pour la dorure 


-oOo-

Commencez par dérouler une pâte pour en garnir le moule
en faisant bien remonter la pâte jusque sur le haut
des bords du moule


réservez au frigo

-oOo-

Rincez les pommes de terre, vous pouvez les éplucher avant 
de les faire cuire à la vapeur, vous vous brûlerez
moins les doigts en les épluchant après
faites les cuire à la vapeur durant 10mn


coupez les en tranches pas trop fines
réservez

-oOo-

Epongez bien les aiguillettes de poulet avec du papier absorbant
émincez les en cubes
salez et poivrez les 
Epluchez ail et échalote, émincez les 


Egouttez les cèpes, conservez l'eau de trempage
passez la plusieurs fois à l'étamine
elle a souvent du sable ou de la terre au fond
mettez une gaze dans la passoire 


réservez 

-oOo-

Faites chauffer dans une poêle un  bon filet d'huile d'olive
mettez y a dorer les morceaux de poulet
sur toutes les faces 


ajoutez ail et échalote émincés


laissez rissoler 2 ou 3 mn
avant de déglacer au Madère 


ajoutez les herbes et épices 


l'eau de trempage des cèpes 


les cèpes 


Dans un bol, fouettez la maïzena (fécule de maïs) 


avec la crème et la moutarde à l'ancienne 


versez dans la poêle avec la viande et les champignons
mélangez le tout à la spatule 


salez et poivrez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laissez épaissir la sauce 2 - 3mn 
ajoutez un peu d'eau si c'est trop épais. 


Versez dans un saladier et laissez refroidir 

-oOo-

Préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

Le montage 

Vos pommes de terre sont pré-cuites, épluchées 
et émincées pas trop finement
vous avez la garniture : poulet, cèpes, crème à la moutarde 

Reprenez vos pâtes
Dans le fond du moule, faites une rosace avec des tranches 
de pommes de terre


versez une première couche de garniture 
refaites une rosace de pommes de terre 
une autre couche de garniture 
et finissez avec une rosace de pommes de terre


Déroulez la 2ème pâte feuilletée 
passez du jaune d'oeuf battu sur le pourtour de la pâte,


 déposez la 2ème pâte dessus 
passez le rouleau à pâtisserie sur le contour 
du moule pour découper proprement l'excédent de pâte 


Passez de l'oeuf battu sur le dessus de la pâte 


Conservez les chutes, on va faire la déco avec
Je me suis servie d'emportes pièces en forme de feuilles 
j'ai découpé plusieurs feuilles 


que j'ai déposez sur le dessus et passées aussi au jaune d'oeuf


Découpez dans du papier cuisson, un petit rouleau de papier 
que vous planterez au centre de la tourte 
cette petite cheminée permettra à la vapeur 
de s'échapper lors de la cuisson


Enfournez durant 50 à 60mn selon les fours 
Pour tester si elle est bien cuite
elle doit être bien croustillante et ferme sur les côtés


n'hésitez pas à la remettre au  four 5 à 6mn 

-oOo-

Servez la avec une bonne salade 
ici du mesclun 
assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre balsamique blanc








Bonne dégustation ! 

Ciel du matin 
Nice le 3 mars 2021 


Liste des participantes :