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jeudi 29 juillet 2021

Penne Rigate au poulpe, basilic et piment d'Espelette

Recette de l'été 2019, 
un super plat : des pâtes, du poulpes 
j'a-do-re ! 
Je pensais pouvoir reprendre l'ordi pour vous éditer de nouvelles 
recettes, mais c'est encore difficile pour moi de rester plus de 30mn à l'ordi
et surtout de poser mon bras sur la table où se trouve l'ordi
et de l'y laisser 
et il y a ma nuque aussi qui se raidit encore très vite. 
Il vous faudra encore être patients un peu tout comme moi
ça va revenir .
Ce matin j'ai fait une recette, toute seule, avé mes deux mains
dès que possible je vous la mets sur le blog 

 ****

Une recette arrangée à ma façon comme souvent 
Je vous raconte ... 
Je suis allée dans un très bon restaurant italien de Nice, 
chez Geppetto rue Chauvain,
je vous le recommande d'ailleurs chaleureusement.
Nous nous y donnons rendez-vous avec mes amies et on se régale à chaque fois.
Cette fois-ci, j'ai goûté entre autres, les Tortiglioni au poulpe 
et j'ai adoré ! 
il fallait absolument que j'en fasse à la maison
Pour le poulpe, j'en ai trouvé du déjà cuit chez mon poissonnier, parfait ! 
Évidement les pâtes seront meilleures cuites dans une partie de l'eau de cuisson
du poulpe. Je ne l'ai pas fait, zhom n'était pas enchanté à l'idée du plat au départ,
n'étant pas un adepte des bestioles venant de la mer
donc en faisant avec du poulpe déjà cuit, ça allait effectivement mieux lui convenir
le goût étant moins prononcé. 
Tant pis pour moi mais pas de regret, c'était déjà très bon ainsi. 
Bref, toutes mes excuses aux puristes, 
aux italiens amoureux de leur cuisine faite dans les règles de l'art, 
j'ai un peu arrangé la recette pour que zhom aime mon plat.
Certes il n'a pas mangé le poulpe mais les pâtes et la sauce lui ont plu
et moi je me suis empiffrée avec le poulpe et les pâtes et la sauce, slurp !  
c'était pas gagné au départ et finalement, il a aimé youuuu houuuuu ! \o/ 
Penne Rigate au poulpe 
basilic et piment d'Espelette


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

2 belles tentacules de poulpe, ici déjà cuit 
450g de penne Rigate sèches (c'est un plat principal donc on compte à peu près
100g de pâtes sèches par personne) 
1 boîte de tomates concassées 
1 tomate fraîche
1 grosse cébette ou oignon nouveau ou cive 
3 gousses d'ail 
1 branche de basilic
2 branches de persil plat
10cl de Cognac ou Armagnac
20cl de vin blanc 
1 citron non traité pour son zeste
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuillère à café de sucre en poudre 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

commencez par préparer vos légumes : 
épluchez l'oignon blanc, l'ail
émincez une gousse d'ail en fines lamelles 
hachez le reste 
coupez l'oignon en petite brunoise (petits cubes) 
ciselez finement le persil, mélangez le avec l'ail haché
roulez et ciselez finement les feuilles de basilic, réservez les pour le dressage


coupez la tomate fraîche en 4, enlevez les pépins, coupez la chair en petits cubes
émincez le poulpe en tronçons pas trop gros, 1/2cm suffira


gardez entières les pointes pour la présentation 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau salée avec une branche de basilic 
si vous n'avez pas mis le jus de cuisson du poulpe 
faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet 2mn de moins 


elles finiront de cuire dans la sauce 

-oOo-

la sauce 
faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou une grande poêle
jetez y la gousse d'ail émincée finement, laissez la parfumer l'huile sans la faire brûler


puis ajoutez la cive en brunoise 


laissez suer quelques instants avant d'y ajouter les tronçons de poulpe


remuez puis versez le Cognac ou l'Armagnac,


faites flamber, attention à la hotte, pensez à l'éteindre avant 
(préparez un grand couvercle au cas où, posez le sur la poêle si les flammes vous font peur) 


laissez réduire de moitié avant d'y verser le vin blanc


là aussi laissez réduire de moitié avant d'y ajouter les tomates concassées 


mélangez, laisser la sauce réduire, elle va épaissir 
ça va prendre 10 minutes à peu près 
ajoutez le piment d'Espelette, un peu de sel et du poivre 


j'ai ajouté 1 cuillère à café de sucre, je trouvais ma sauce un peu acide 
goûtez régulièrement pour ajuster l'assaisonnement à votre goût 


si la sauce épaissie trop, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes 

-oOo-

quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez les à la sauce à l'aide 
d'une écumoire


mélangez bien, 


ajoutez le mélange persil émincé et ail haché, mélangez


saupoudrez en fin de cuisson avec les petits cubes de tomates fraîches 


mélangez, goûtez encore pour rectifier l'assaisonnement à votre convenance 

-oOo-

le dressage 

versez 2 grosses cuillères de préparation dans les assiettes de service 
déposez une pointe de tentacule de poulpe sur le dessus
saupoudrez avec le basilic émincé
et finissez avec un peu de zeste de citron 


servez aussitôt 






bonne dégustation ! 


mardi 27 juillet 2021

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, Espuma de Bleu de Brebis

Une recette de l'été 2020
c'est frais, c'est bon, c'est l'été 
Une semaine se termine
J'espère être bientôt suffisamment de nouveau adroite 
avec mon bras gauche et surtout pouvoir le garder assez de temps sur la table 
pour pouvoir taper à l'ordi et faire un article
Pouvoir à nouveau vous mettre de nouvelles recettes
je vais tenter ... bientôt 

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont si grosses et si parfumées 
 bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 
sa chair est douce, sucrée.
Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.
La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne
Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur 
et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.
Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson
voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 
Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur
avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins
Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 
mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses
que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.
La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 
Tomate coeur de boeur rôtie 
sur coulis de roquette et basilic
Espuma de Bleu de Brebis.


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 
au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,
surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo
pour en faire une salade de tomate au repas suivant.
1 gousse d'ail
2 branche de thym 
1 branche de romarin
sel et poivre
2 cuillère à soupe de sucre roux
huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 
3 branches de basilic
10cl d'huile d'olive
15cl de crème fraîche liquide
un peu d'eau 
sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis
15cl de crème fraîche liquide entière
du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons
mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 
petites feuilles de basilic 
que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment
pour les rendre brillantes 


-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 
dans une casserole, poivrez selon vos goûts


filtrez 


avant de verser dans le siphon


enclenchez la cartouche de gaz


secouez vivement tête en bas
réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 
jusqu'au dressage 
Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 
faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 
et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 
belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate
(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)
plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic


retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 
égouttez bien,
versez dans un blender et mixez 


avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide
ajoutez un peu de sel et de poivre 


rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu
d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender
mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte


versez dans un bol
réservez 
Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez
les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 
ajoutez le thym et le romarin


la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne
vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer
retirez la dès qu'elle brunit
salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté
saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 
les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 


attention aux projections 
laissez rôtir d'un côté 
puis de l'autre 


Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 


-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 
déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie


Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse de Bleu de Brebis
sur la tomate
décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic
saupoudrez avec les pignons grillés 


servez aussitôt 

 



Bonne dégustation ! 


Olivier Arlet Photographe
Place Massena Nice