Translate

jeudi 19 mai 2022

Tempura de fleurs de courgettes au piment d'Espelette et coulis aux herbes


Une petite balade au marché de la Libération à Nice 
et que vois-je ? .... des fleurs de courgettes sur  tous les étals !!
boudi d'boudi ! m'en faut ! 
y en a de partout, je ne sais vers quel étal allez et je choisis 
un beau bouquet où il n'y a pas que les fleurs 
il y a aussi les petites courgettes avec, toutes pitites mini courgettes 
j'adore ! 
j'hésite .. en beignets, farcies ... je sais plus ... 
tout se bouscule dans ma tête... 
et j'opte pour ces délicieux ...
Tempura de fleurs de courgettes
au piment d'Espelette 
avec un coulis d'herbes vertes


-oOo-

pour faire cette entrée , il vous faudra pour 4 personnes :

Pour les tempura : 

12 fleurs de courgettes , si vous les trouvez comme moi 
avec la petite courgette, ça ne sera que meilleur
200g de farine de riz (en magasin asiatique)
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (en grandes surfaces)
1 jaune d'oeuf
20cl d'eau glacée 
1 pincée de piment d'espelette
sel et poivre du moulin , ici du poivre de Kerala rouge 
aux notes fraîches de sapin et citron
et de l'huile d'arachide ou tournesol pour la friture

pour le coulis d'herbes vertes  : 

1 bouquet de persil plat et  
1 bouquet de coriandre fraîche
2 gousses d'ail
sel  et poivre du moulin


-oOo-

on commence par nettoyez les fleurs 

passez les rapidement sous l'eau et enlevez délicatement 
le pistil sans déchirer les fleurs
puis les petites feuilles piquantes qui se situent entre la fleur
et la petite courgette
coupez la base dure de la courgette


séchez les en douceur avec du papier absorbant
réservez les 

-oOo-

mettez à bouillir de l'eau salée 
récupérez les feuilles du persil et de la coriandre
lavez les et mettez les à blanchir 2 mn dans l'eau bouillante


puis plongez les dans un saladier d'eau glacée 


égouttez les , pressez les pour enlever toute l'eau


versez dans un bol mixer 


ajoutez l'huile d'olive , du sel et du poivre 
l'ail haché
puis mixez pour obtenir un coulis 
réservez au frais


-oOo-

mettez à chauffez l'huile de friture
préparez la pâte à tempura en mélangeant 
la farine de riz, le bicarbonate, le sel et le piment d'Espelette


le jaune d'oeuf et l'eau glacée 
remuez bien pour obtenir une légère crème 


quand l'huile est chaude (160° ou plongez y une goutte de tempura
si elle frit de suite et remonte à la surface, l'huile est chaude)
trempez les fleurs entières avec la petite courgette 
dans la préparation à tempura


égouttez puis plongez dans la friture en douceur 
n'allez pas vous brûler ... 
laissez frire 3 - 4 minutes 


si les mini courgettes sont plus grosses que votre petit doigt
vous pouvez les coupez en deux dans la longueur
elles cuiront plus vite ainsi
sortez les après cuisson et déposez les sur du papier absorbant 


salez aussitôt 
saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette 


 elles sont bien croustillantes 
vous pouvez les mettre dans le four à 100° 
pour les maintenir au chaud le temps de tout préparer 
et de dresser 

-oOo-

pour le dressage, déposez deux fleurs dans l'assiette
le coulis dans un petit récipient 


j'ai servi ces fleurs de courgettes en tempura
avec une salade de tomates-mozzarella di buffala-cébette
et une fleur de courgette 
crue émincée pour donner de la couleur 




bonne dégustation ! 


photo trouvée sur Pinterest

lundi 16 mai 2022

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari


La saison des petits artichauts poivrades s'installe,
voici une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.
C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile 
au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts : 
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage : 
des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

préparer les cœurs de ces artichauts 
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto :
Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut : 
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage : 
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 







bonne dégustation ! 

Vieux Nice