Translate

lundi 16 mai 2022

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari


La saison des petits artichauts poivrades s'installe,
voici une recette qui change un peu
je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.
C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile 
au Guide Michelin en 2014
Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 
350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts : 
2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage : 
des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

préparer les cœurs de ces artichauts 
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto :
Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut : 
Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage : 
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 







bonne dégustation ! 

Vieux Nice 

vendredi 13 mai 2022

Arancinis mozzarella di buffala

J'avais fait un risotto il y a quelques jours
et il m'en restait
Je fais toujours des doses pour nourrir un régiment,
j'ai du mal à faire pour 2 
donc, avec ce reste de risotto, voici la recette idéale
En deux temps, trois mouvements, vite fait, bien fait !
L’arancina est donc une spécialité de la cuisine sicilienne 
Il s’agit d’une boule de riz farcie
Son nom « arancina » rappelle la forme et la couleur d’une orange
Il semble que ce soient les arabes qui ont importé les arancini, 
en effet c’était dans leurs habitudes culinaires de manger du riz au safran 
assaisonné d’herbes et de viandes, 
mais c’est à la cour de Frédérique II 
que l’on devrait la forme actuellement connue. 
A cette époque, on cherchait un moyen d’emporter de la nourriture 
durant les voyages et les campagnes de chasse. 
Grâce à sa panure, l’arancina assurait une bonne conservation du riz 
et de son assaisonnement.
Il en existe plusieurs recettes d’arancini, 
mais les deux « officielles » plus connues sont celles à base 
de ragout (bolognaise) et de mozzarella.  
On les différencie facilement les premières sont rondes,
les secondes sont plutôt allongées.
je les ai faites rondes, comme c'est une première fois
je demande votre indulgence 
Voici les Arancinis
 à la mozzarella di buffala


-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra :
c'est copieux, j'ai compté 2 Arancinis par personnes
c'est largement assez , avec une bonne salade 
un reste de risotto fait de la veille
recette ICI 
ou ICI ICI aussi 
ou encore ICI 
vous avez le choix
aucune idée de la quantité qu'il me restait
J'ai pu faire 6 grosses boules avec 6 bonnes cuillères à soupe 
on va dire qu'il vous faut 8 cuillères à soupe de risotto
1 oeuf
5 cuillères à soupe de chapelure 
3 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs ou de riz
1 boule de mozzarella di buffa 
fleur de sel
poivre 
huile d'arachide ou de tournesol pour la friture



une bonne salade de roquette en accompagnement 
son petit goût noisette et sa légère amertume s'accorde très bien 
avec ce plat 
préparez votre salade à l'avance

-oOo-

fouettez l'oeuf à la fourchette 


préparez dans des assiettes creuses la farine
la chapelure 
coupez la mozzarella en 6 morceaux 

-oOo-

prenez une cuillère à soupe bombée de risotto,
déposez le dans le creux de votre main


creusez un peu avec le dos de la cuillère en le tassant légèrement
puis déposez au centre un morceau de mozzarella


couvrez d'un peu de risotto


puis avec l'autre main, refermez le tout et formez une boule 
(ça fait boulet chez moi, c'est une première je vous le rappelle)
faites vos boules (ou boulet) 
commencez à faire chauffer l'huile pour qu'elle soit à bonne 
température , 160°
puis farinez les , tapotez pour enlever l'excédent de farine


tournez les dans l'oeuf pour bien les enduire
puis passez les dans la chapelure


-oOo-

vous pouvez les frire, par petite quantité
pour éviter de vous brûler 

arrosez les d'huile pour qu'elles dorent bien 
tournez les 


elles cuisent très vite 
quelques secondes suffisent pour qu'elles soient dorées 
déposez les sur du papier absorbant 


saupoudrez de fleur de sel 

servez chaud avec la salade 






bonne dégustation ! 

les photos de la Sicile viennent de Pinterest