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mercredi 15 juin 2022

Pavés de saumon à la plancha, sauce au vin jaune, baies roses, fenouil et aneth et tagliatelles de légumes

 

Un plat de poisson , ça vous dit ? 
ça faisait longtemps 
que je ne vous en avais pas proposé 
je suis sûre que ça vous manquait 
voilà, une absence réparée 
avec ces ...
Pavés de saumon à la plancha 
sauce au vin jaune, baies roses,
 fenouil et aneth
tagliatelles de légumes 


-oOo-

Un plat simple mais délicieusement parfumé 
et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses 
et au vin jaune. 
Connaissez-vous le vin jaune ?
C'est l'un des vins les plus prestigieux
il vient du Jura
Sa couleur est jaune or, d'où son nom. 
Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques
-il excite les sens-
ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.
Les grappes de raisin sont vendangées le plus tard possible en octobre,
déposées délicatement sans se chevaucher sur de la paille dans des cagettes,
mises à maturation jusqu'en janvier où le raisin, presque confit, est 
pressé. Après diverses opérations de transformation
selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura,
le vin blanc obtenu est soutiré, versé,  entreposé
puis amené à maturité pour vieillir obligatoirement 
pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

Château-Chalon est son vignoble natal 
mais il est également produit en appellation Arbois, 
L'Étoile et en Côtes du Jura.

Un vin de tradition et de patience, 
dont les vignerons jurassiens saluent l’avènement, 
chaque premier week-end de février, 
en mettant en perce le premier fût du nouveau millésime.


-oOo-

mais revenons à la recette 
pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 beaux pavés de saumon
sel et poivre du moulin


pour la sauce : 
15cl de vin jaune 
20cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de baies roses
1 cuillère à soupe de thym frais (ou séché)
un quart de bulbe de fenouil avec ses tiges 
quelques pluches de fenouil
et d'aneth
fleur de sel
une dizaine de grains de poivre 
10g de beurre


pour la garniture : 
j'ai fait cette recette au printemps avec 
quelques asperges vertes 
courgettes de provence
(courgettes douces, vert clair à chair blanche
vous les trouverez en ce moment sur les marchés
ou commandez les à votre maraîcher)
sel et poivre 

du riz basmati
que vous ferez cuire comme indiqué sur le paquet 

-oOo-

commencez par mettre à bouillir une grande 
casserole d'eau salée 
émincez finement à la mandoline les légumes 
dans la longueur
si vous avez des courgettes douces provençales
il ne sera pas nécessaire de les éplucher
puis plongez les légumes émincés dans l'eau bouillante 
durant 3 - 4mn


plongez les aussitôt dans de l'eau glacée


égouttez les 
réservez


-oOo-

badigeonnez les pavés d'huile d'olive
salez et poivrez les 
réservez 
mettez à chauffer la plancha

-oOo-

pour la sauce : 


émincez finement la ciboulette
conservez quelques brins pour la déco
dans le mortier, mettez la fleur de sel, 
les baies roses, le thym, le morceau de bulbe 
de fenouil et ses tiges 
quelques pluches d'aneth
conservez quelques pluches de fenouil pour le dressage
broyez le tout au pilon


émincez l'échalote
puis la faites suer dans le beurre noisette
(il est fondu dans une casserole jusqu'à coloration
légèrement "noisette")


ajoutez le mélange contenu dans le mortier 


remuez bien 
versez le vin


laissez réduire de moitié 
ajoutez la crème fraîche 


remuez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai rajouté un peu de poivre 


puis ajoutez la ciboulette


laissez cuire à feu doux 5 - 6mn le temps 
et laissez infuser 10mn
passez le tout au "chinois" au-dessus d'un saladier


tassez bien pour en récoltez tous les arômes 


il vous suffira de faire réchauffer votre sauce 
au moment de servir 


-oOo-

la plancha est bien chaude 
déposez y les pavés de saumon
côté peau 
laissez cuire à l'unilatéral durant 3 - 4mn 
badigeonnez d'un peu de sauce puis couvrez d'un papier cuisson
ou d'une feuille de papier alu durant 3mn pour finir la cuisson


j'ajoute quelques tagliatelles d'asperges
et de courgette 
en fin de cuisson, badigeonnez les au pinceau avec de l'huile d'olive
et couchez les  de chaque côté


pour leur donner un peu de croustillant

faites réchauffez les légumes soit au micro-ondes
soit dans une poêle avec une noisette de beurre 
et faites réchauffer la sauce à petit feu

-oOo-

le dressage : 
je dépose un pavé de saumon
je roule quelques légumes 

un peu de riz que j'ai mis dans un emporte-pièce 
de la sauce sur le côté 



et quelques brins de ciboulette
et pluches de fenouil
il ne vous reste plus qu'à vous régaler 


bonne dégustation !

choni garcia Nice
5 mars 2017

dimanche 12 juin 2022

Gâteau fraises, noisettes, citron et clémentines confits


Voici une très belle et délicieuse recette gourmande piochée 
blog que je vous recommande pour sa très belle variété de recettes 
toutes plus appétissantes les unes que les autres 
Gâteau que vous pourrez réaliser tous fruits de saison,
 comme les pêches, les abricots
qui arrivent sur les étals et les framboises cet été, 
les myrtilles fin août, etc ... 
innovez ! testez ! essayez ! 
J'ai ajouté ma touche personnelle à la recette d'origine de Michelle
mais la base est la même, un gâteau moelleux à la noisette 
Je vous recommande une cuisson à température douce pour laisser le temps 
au gâteau de lever et éviter qu'il ne se dessèche
ça c'est une astuce que j'ai ramenée d'un après-midi gourmand avec 
Stéphane et Nicolas, les formateurs de chez Valhrona 
et le pâtissier formateur de l'Ecole Escoffier 
Que ce soit pour une pâte à tarte ou un gâteau, il vaut mieux ne pas dépasser 170° 
et laisser cuire doucement, prendre le temps 
afin de ne pas trop précipiter la cuisson
Vous verrez la différence 
On y va  ...
Gâteau fraises, noisettes,
 citron et clémentines confits


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un gâteau pour 4 à 6 personnes 
un moule à tarte ou tourte de 20cm 

pour le gâteau :
110g de beurre coupé en cubes 
3 oeufs entiers 
110g de sucre en poudre 
80g de farine T45
1 sachet de levure chimique
80 de poudre de noisettes
- ici des noisettes que je fais torréfier au four, j'enlève une partie de la peau 
mais pas tout, si elles sont BIO, la peau apporte des nutriments qui sont bons pour la santé -
1 citron non traité pour son jus et son zeste 
1 pincée de fleur de sel 


pour la garniture : 
350g de fraises de bonne qualité, privilégiez les fraises locales 
qui seront beaucoup plus savoureuses que les fraises importées 
200g de crème fraîche liquide très froide 
125g de Mascarpone
40g de sucre en poudre 
le zeste d'1/2 citron jaune 
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou autre arôme de votre choix
quelques petites pluches de feuilles de menthe 


pour le dressage :
quelques petites pluche de feuilles de menthe 
j'ai ajouté des petits cubes de citron confit que je prends chez un confiseur 
(à Nice, au port, chez Florian) 
ainsi que quelques 1/2 tranches de clémentines confites 

le nappage :
afin de bien conserver les fraises fraîches
je fais un nappage 
avec 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot
et 2 cuillères à soupe d'eau 


-oOo-

Ce gâteau n'est pas compliqué à réaliser, il est a la portée de tous 
préchauffez le four sur 170°

-oOo-

le gâteau 
mixez les noisettes grillées pour obtenir une belle poudre de noisettes


réservez 
pressez le citron et récupérez le zeste 


dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, cassez les oeufs entiers
avec le sucre en poudre, 


fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume
et soit bien mousseux


ajoutez la farine et la levure tamisés, vitesse lente ou à la spatule


pareil pour la poudre de noisette et la fleur de sel


le jus de citron 


et la moitié du zeste du citron 


mélangez bien le tout


faites fondre le beurre au micro-ondes avant de le verser dans la préparation


et de bien mélanger le tout 
graissez le moule à tarte, découpez un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule


tapissez-en le moule, graissez le aussi et versez la préparation


enfournez durant 30mn à chaleur douce 
le gâteau est cuit quand en y plantant la lame d'un couteau, elle ressort sèche 
laissez refroidir 10mn avant de le démouler 
enlevez le papier et déposez le sur une grille 


-oOo-

la garniture 
rincez les fraises avant de les équeuter 
versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier la crème, le mascarpone
le zeste de citron restant, la vanille ou l'arôme de votre choix


le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse 


versez la dans une poche munie d'une douille en étoile , gros modèle


grattez bien la poche avec une spatule (feuille) pour faire bien descendre la crème 


avant de couper le bout 
réservez au frais au minimum 30mn 


-oOo-

le montage 
vous avez votre fond de pâte : le gâteau, la crème chantilly-mascarpone-citron
les petits cubes de citron confit, les tranches de clémentines confites
et les pluchez de menthe 
commencez à pocher votre gâteau 


j'ai mis des fraises entières sur le tour extérieur 
et des fraises coupées en deux dans la hauteur pour l'intérieur


saupoudrez de citron confit 


faites chauffer la confiture d'abricot avec l'eau 


jusqu'à ébullition
laissez refroidir 10mn avant de badigeonnez délicatement chaque fraises
à l'aide d'un pinceau


déposez quelques 1/2 tranches de clémentines confites


et quelques jolies pluchez de menthe fraîche
j'ai ajouté quelques feuilles d'or , le luxe ! 


réservez votre gâteau au frais avant de le servir 





Bonne dégustation ! 

Le Vieux Nice
@OlivierArlet Photographe