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vendredi 24 mars 2023

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Voici une recette originale et délicieusement printanière
Je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, 
en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto

350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts

2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage

des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

Préparer les cœurs de ces artichauts,
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver 
que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto 

Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut 

Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage 

Verser le risotto dans une assiette de présentation
 à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 





bonne dégustation ! 

Menton par Laurie Cornillon Photographe

mardi 21 mars 2023

Tagliolini au citron, pesto de cajou et Burrata des Pouilles

 Une recette complète qui conviendra pour un repas simple
C'est en faisant mon marché à Nice
que je trouve la recette dans une épicerie BIO
En ce qui concerne zhom, je lui ai servi ces pâtes 
avec un pavé d'espadon grillé, 
pour moi, les pâtes ainsi préparées
étaient larement suffisantes. 
C'est vite fait, c'est simple et frais
un régal pour un plat unique et complet
Pour la Burrata, même en l'ayant sortie du frigo une heure avant 
de la servir sur les pâtes, elle fait un contraste de fraîcheur 
par rapport aux pâtes chaudes.
C'est un plat plutôt estival comme plat on va dire
La Burrata ne se cuit pas, elle 
se déguste juste posée sur les pâtes chaudes 
alors faites en sorte que les pâtes soient bien chaudes,
pensez à chauffer les assiettes pendant la préparation 
de la recette en les mettant au four à 60° 
Pour moi, le temps de prendre les photos on a mangé presque froid,
zhom a râlé, il aime manger brûlant pfffffffff ! 
Une boule de Burrata suffira pour 2 personnes 
Les Tagliolini ou taglierini, sont des pâtes longues, 
un peu plus larges que les spaghetti 
mais moins larges que les tagliatelles,
spécialité tradionnelle du Piémont dans le Nord de l'Italie
Taglioni au citron,  pesto de cajoux
et Burrata des Pouilles


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes :

240g de pâtes sèches 
-on compte 110g par personne de pâtes sèches-
1 Burrata des Pouilles
1 citron jaune non traité
40g de noix de cajou non salées
quelques branches de coriandre fraîche 
ou de persil plat si vous préférez 
2 gousses d'ail 
15cl d'huile d'olive
Piment d'Espelette
sel et poivre du moulin


-oOo-

Commencez par le pesto de noix de cajou 

Mettez les noix de cajou dans le mixeur 


et commencez à les mixer, pas trop finement


réservez en 2 cuillères à soupe pour le dressage
Dans le reste de noix de cajou, ajoutez 
les feuilles de coriandre, les gousses d'ail dégermées


sel et poivre et huile d'olive


et un filet de jus de citron 


avec le zeste de la moitié du citron 
Mixez finement, goutez pour rectifier l'assaisonnement


réservez dans un bocal

Astuce: Si vous n'utilisez pas tout le pesto, il se conserve 
très bien plusieurs jours dans un bocal fermé au frigo
du moment qu'il soit couvert d'huile 

-oOo-

Coupez deux tranches fines de citron, 
coupez les en deux


réservez 

-oOo-

Faites cuire les pâtes dans une grande casserole 
d'eau salée , procédez selon les indications du paquet 


Prélevez en fin de cuisson, 2 louches d'eau de cuisson 


et réservez 

-oOo-

Durant la cuisson des pâtes, mettez une poêle à chauffer 
avec un filet d'huile d'olive
jetez y les noix de cajou concassées restantes 


Versez y l'eau de cuisson des pâtes 
que vous avez mis de côté 


laissez réduire à feu vif


ajoutez le jus du 1/2 citron restant
ne le jetez pas, on le zestera sur les assiettes avant de servir 
 

laissez réduire 
Ajoutez y les pâtes égouttées 


mélangez le tout en secouant bien la poêle 
d'avant en arrière 
Ajoutez 2 bonnes cuillères à soupe de pesto 
mélangez le tout 


Saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette
+ ou - selon vos goûts 


Remuez le tout 

-oOo-

Le dressage 

Mettez un beau tourbillon de pâtes dans chaque assiette
Ajoutez encore un peu de pesto 
tant qu'à faire, ail pour ail , tout le monde sentira l'ail 
de toute façon, pis c'est si  bon !

Saupoudrez de quelques feuilles de coriandre 
ou de persil plat si vous l'avez choisi
le zeste de l'autre moitié de citon sur chaque assiette
et une 1/2 Burrata sur chaque portion 
et glissez les demi tranches de citron 
sous les pâtes


Servez aussitôt, ça refroidit vite !
Mais c'est si bon ! 



avec la tranche d'espadon grillée pour zhom 


Bonne dégustation !

Les Pouilles 
Italie