Voilà un vrai plat de fêtes !
C'est une recette que j'avais déjà faite un été
avec le délicieux melon de Lectoure et au Floc de Gascogne
recette ICI
recette qui avait remportée un grand succès
et que j'ai refaite avec les pommes
qui sont de saison
vous pouvez servir ces croustade aussi bien
en entrée avec quelques feuilles de mâches
ou en plat principal
la sauce est aux clémentines corses,
c'est la pleine saison , elles sont douces
et parfumées et s'accordent à merveille
avec le foie gras
en avant pour les Croustades au foie gras,
pommes et sauces aux clémentines corses
et vinaigre à la pulpe de mangue
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
6 feuilles de pâte filo
(je la trouve en grandes surfaces)
4 pommes royal gala
5 clémentines corses
1 orange
3 belles tranches de foie gras frais de canard ou d'oie
que vous maintenez au frigo jusqu'au moment
de les cuire
de l'épaisseur d'un doigt environs, pas moins surtout
10cl d'armagnac
10cl de vinaigre à la pulpe de mangue
(vous le trouvez aussi en grandes surfaces
ou de meilleure qualité chez Nicolas,
100g de beurre
1 grosse échalote
(ici ce qu'on appelle une "cuisse de poulet"
sinon prenez 2 échalotes de taille moyenne)
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de sucre
-oOo-
on commence par éplucher les pommes ,
coupez les en cubes
épluchez et émincez l'échalote
mettez à fondre une noix de beurre
puis versez les pommes
pour les compoter
laissez les fondre à feu doux
durant 5 à 6mn
ajoutez l'armagnac en court de cuisson
et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
laissez réduire à feu doux
réservez
-oOo-
zestez les clémentines,
récoltez les tranches de deux clémentines
pressez les autres pour en récolter le jus
mélangez le avec le jus de l'orange
dans une casserole
mettez à fondre une noix de beurre
puis versez l'échalote émincée finement
laissez la suer 2 - 3 mn sans la laisser brûler
puis versez le vinaigre de mangue
laissez réduire de moitié
ajoutez le sucre et le jus d'agrumes
(orange et clémentines)
ajoutez les zestes
et les quartiers de clémentines
et une cuillère à soupe de sucre en poudre
laissez réduire encore à feu doux
durant 20mn
poivrez généreusement
au bout du temps de cuisson
versez le tout dans un bol mixer
et mixez bien
filtrez la sauce au chinois
reversez dans la casserole
en ajoutant 20g de beurre
mettez à feu très doux durant 10mn
gouttez votre sauce pour en rectifier
l'assaisonnement , salez la légèrement
si nécessaire
elle doit être douce , acidulée
au parfum de clémentines et d'orange
la mangue en arrière goût
maintenez la au chaud au bain-marie
le temps de finir votre recette
-oOo-
préchauffez le four sur 190°
salez et poivrez les tranches de foie gras
mettez une poêle à chauffer sans matière grasse
déposez y les tranches de foie gras
laissez dorer 1mn par face
déposez sur du papier absorbant
-oOo-
faites fondre le restant de beurre
au micro-ondes
badigeonnez au pinceau une feuille de filo
pliez la en quatre
déposez la dans un petit moule à tarte
déposez sur le fond une couche de pommes cuites
puis une tranche de foie gras cuit
ou les morceaux si la tranche s'est morcelée en cours de cuisson
découpez à l'aide de ciseaux l'excédent de pâte
badigeonnez au beurre fondu une autre feuille de filo
chiffonnez la et déposez la sur la tarte
repassez du beurre au pinceau sur le dessus
puis saupoudrez d'un léger voile de sucre glace
enfournez pour 20mn à 190°
(le temps de cuisson sera variable
en fonction des fours
les croustades sont cuites quand elles sont bien dorées
surveillez la cuisson , ça va vite
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5mn avant la fin de cuisson des croustade
réchauffez la sauce
quand elle est chaude, ajoutez une noix de beurre
remuez bien
moi je l'ai remixée pour la faire mousser
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sortir les croustades du four
démoulez les en douceur , attention fragile !
déposez les sur le centre de l'assiette
puis arrangez la sauce autour
au moment de servir
je saupoudre de sucre glace
juste un peu ...
servez le reste de sauce à part
chacun aura plaisir à en rajouter
elle se marie très bien avec les croustades
au foie gras et les pommes
bonne dégustation !
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