Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc accompagnée d'un melon de Lectoure confit

Une recette festive que je fais remonter
histoire de vous en refaire profiter
des fois que vous l'auriez zappée la pauvrette 
je l'avais faite il y a deux ans pour un concours culinaire
chez  Foie Gras Lafitte
concours que j'avais remporté pour mon plus grand plaisir
alors sans attendre voici les .... 
Croustades Gerçoises au foie gras et sa réduction de Floc

accompagnée d'un melon de Lectoure confit

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pour ce faire, il vous faudra pour 6 croustades individuelles :

un paquet de  pâte filo

6 belles escalopes de foie gras de canard ou d'oie

(comptez l'épaisseur d'un doigt par personne)

du confit d'oignon "fait maison" recette incluse plus bas

une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia  

et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 

sel, poivre et huile d'olive

20 cl de floc de gascogne blanc

piment d'espelette

un melon de bonne qualité ici un melon de Lectoure 

50g de beurre fondu

du sucre glace

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pour faire le confit d'oignon :

(peu être fait plusieurs jours à l'avance) 

émincer finement les oignons ,
 les faire revenir dans de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, 

saler et poivrer

laisser mijoter à feu réduit pendant 20 bonnes minutes, 
ajouter un peu d'eau s'il ça attache 

quand vos oignons sont bien réduits 
ajouter une cuillère à soupe de miel liquide d'acacia, 

une bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 
saler et poivrer 

laisser encore mijoter cinq minutes à petit feu , 
ils doivent presque caraméliser

prolonger la cuisson si nécessaire 
mais toujours à feu doux pour maîtriser la cuisson

n'hésitez pas à rajouter un tout petit peu d'eau 
en cours de cuisson si ça sèche trop

vos oignons sont confits , réservez les 

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préparation de la croustade avec la pâte filo : 

faire fondre 50g de beurre dans un bol 

faire préchauffer le four à 200°

il vous faut 6 petits moules à tarte individuels et un pinceau

badigeonner de beurre une feuille de filo, pliez la en quatre toujours 

en la badigeonnant de beurre au pinceau garnissez votre moule à tartelette

refaire la même opération avec une autre feuille en beurrant chaque couche, 
couper avec des ciseaux ce qui dépasse

procéder ainsi avec les autres moules 

réservez

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faire chauffer une poêle à sec , quand elle est bien chaude , 

y déposer les escalopes de foie gras salées et poivrées 

(soit des escalopes sous vide déjà découpées
 soit les couper en tranche de 1,5cm dans un foie frais) 

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laisser les cuire une  minute de chaque côté à feu vif 

plus si elles sont plus épaisses, elles doivent être dorées 

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les réserver sur du papier absorbant 

déposer dans le fond de la tartelette une cuillère à soupe 
de confit d'oignon, 

poser par dessus la tranche de foie

gras, saupoudrer de piment d'espelette selon vos goûts

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reprendre une feuille de pâte filo , 

passer du beurre fondu au pinceau, 

et la chiffonner pour la déposer sur le dessus de la tartelette 
de façon légère et aérienne 

faire pareil avec les autres tartelettes

finissez en saupoudrant d'un peu de piment d'Espelette

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repasser un peu de beurre sur le dessus toujours au pinceau

saupoudrez d'un peu de sucre glace 
et d'une pointe de couteau de piment d'espelette 

puis enfourner pour 20mn à 200° 

augmenter le four à 220° pour encore 5mn 
si les tartelettes ne sont pas dorées 

et ne se décollent pas du moule 

quand vous testez au couteau

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pendant la cuisson des croustades, préparation du melon confit : 

coupez le melon , comptez 2 ou 3 tranches pas trop fines par personnes , 
faites les revenir dans du beurre dans une poêle bien chaude, 
retournez les au bout de 2-3mn , 

saupoudrez les de sucre glace , pas trop, 

retournez les encore et réservez

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la réduction de Floc de Gascogne : 

dans cette même poêle , sans la nettoyer , 
versez le floc et laissez réduire de plus de la moitié,
 jusqu'à obtenir un petit sirop , 
normalement entre la cuisson du melon 
et la réduction ça prend le temps de cuisson des tartelettes 

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il vous reste à dresser le tout 

déposer votre tartelette sur une assiette, 
deux ou trois tranches de melon sur le côté 
et arrosez le melon d'une bonne cuillère à soupe de réduction de floc 

ici j'ai ajouté des perles de saveurs de cassis 

une explosion de saveur cassis en bouche

Les perles de l'océan sont des sphères d'algue gélifiée 
contenant un coeur liquide au cassis. 

Ces petites fantaisies peuvent être utilisées pour décorer vos desserts, 
et également au fond d'un verre de cocktail,
 de kir ou une coupe de champagne. 

Surprenez vos convives avec une idée originale de décoration 
qui changera de l'ordinaire.
Pot en verre de 40 ml de chez Christine Le Tennier

dégustez votre croustade bien chaude

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afin de relever un peu plus votre croustade, 

vous pouvez l'arroser d'un peu d'Armagnac

j'ai  eu beaucoup de plaisir à créer cette recette pour vous

je dis créer parce que je n'ai pas trouvé de recette identique sur le net 

ni dans les nombreux magazines culinaires que j'ai lus

au cas où, c'est  une pure coïncidence 

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je vous mets le lien vers la version "hiver" 

Croustades au foie gras, 

pommes et sauce aux clémentines corses 

et vinaigre à la pulpe de mangue

cliquez -->  ICI 

Bonne dégustation ! 

les photos de Gascogne viennent de Pinterest