Aussitôt vue, aussitôt réalisée !
"c'est de la bombe atomique" comme dirait le Chef Michalak
C'est un dessert que j'ai vu dans l'émission "Dans la peau d'un Chef"
présentée par Christophe Michalak le soir sur France 2
Simple à réaliser, si ! si ! je sous assure
suivez bien les instruction, organisez-vous bien
vous pouvez réaliser tous les éléments à l'avance
et dresser votre dessert avant de le servir
le résultat est un délice exotique
il a fait l'unanimité
Des choux croquants mais pas trop,
une compotée d'ananas parfumée juste comme il faut,
un peu acidulée mais pas trop
la fraîcheur d'une glace vanille
et une sauce au chocolat à tomber
A refaire sans hésiter pour un repas où je reçois
voici les délicieuses Profiteroles exotiques
de Christophe Michalak
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| © Copyright 2014 Cuisine en Folie |
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour la pâte à choux :
55g d’eau
55g de lait
5g de sucre
5g de sel
50g de beurre
50g de farine T55 tamisée
120g d’œuf
(ça correspond à 2 ou 3 oeufs moyens)
30g de noisettes grillées
10g de graines de sésame
pour la compotée exotique :
1 ananas
2 fruits de la passion
(choisissez les bien fripés, ils seront meilleurs)
1 citron vert
10g de rhum brun (facultatif, mais moi qui n'aime pas le rhum
là ça passe très bien, on ne le sent pas trop)
60g de sucre
Astuce : pour choisir un bon ananas
il ne doit pas être trop vert
il doit sentir l'ananas
et vous devez pouvoir décrocher une feuille
du centre sans trop de résistance
pour la sauce au chocolat :
25g d’eau
25g de crème
25g de lait
35g de chocolat Guanaja 70%
(j'ai utilisé du chocolat noir à70%)
15g de chocolat Jivara 40%
(j'ai utilisé du chocolat au lait)
1 pincée de fleur de sel
et pour le dressage :
1 citron vert
de la glace à la vanille
-oOo-
Préchauffer son four à 250°C.
-oOo-
les choux :
On commence par faire bouillir le lait, l’eau, le sel,
le sucre et le beurre dans une casserole
Versez d'un coup la farine tamisée,
mélanger vivement à la spatule
en travaillant le moins possible l’appareil.
Baisser le feu tout en remuant de temps en temps
afin de dessécher la pâte.
la pâte doit former une boule lisse
sans coller aux bords et au fond de la casserole
c'est ce qui s'appelle "dessécher" la pâte à choux
Versez la pâte dans un saladier
puis ajouter les œufs un à un
tout en mélangeant à la spatule ou au fouet
La pâte est prête lorsqu'elle forme un "bec" au bout du doigt
-oOo-
Remplir une poche à douille avec la pâte
coupez la pointe de la poche à la pointe, un trou assez petit (1/2cm)
Sur une plaque de cuisson, déposez un papier cuisson
puis formez de longues tiges (comme des gressin) avec la pâte à choux
saupoudrez de noisettes grillées concassées
enlevez l'exédent de fruits secs
en penchant la plaque
Sur une autre plaque graissée ou recouverte de papier cuisson
étaler une très fine couche de pâte à la spatule
saupoudrez la de graines de sésame doré
et de noisettes torréfiées concassées
-oOo-
Enfourner les plaques, les choux au dessus
la tuile en dessous
éteindre immédiatement le four
et laissez cuire à feu éteint durant 20mn
Rallumer le four à 170°C
fin de finir la cuisson durant 10 -12mn
suivant la taille des tiges de pâte à choux.
Surtout, ne pas ouvrir le four pendant cette demi-heure !
en fin de cuisson, sortez les choux du four
laissez les refroidir
laissez sécher la tuile puis cassez la en gros morceaux
réservez
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la compotée :
Épluchez l'ananas, pour ce faire, coupez les deux extrémités
puis tenez le bien verticalement sur sa base et entaillez la peau
pour la couper en descendant
faites tout le tour du fruit
enlever les "yeux" (les ronds noirs durs)
puis coupez le en deux , encore en deux
coupez la partie centrale qui est trop dure
et coupez en petits morceaux (brunoise si vous y arrivez)
pressez les fruits de la passion dans l'ananas
mélangez bien
Dans une poêle, caraméliser le sucre
surveillez bien
puis versez les fruits taillés
zester le citron vert et son jus
versez le rhum. remuez bien
laissez compoter 10mn à petit feu
remuez de temps en temps pour éviter que ça attache
versez dans un saladier
goûtez votre compotée, là déjà .. c'est trop bon !
réserver au frais
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la sauce au chocolat :
concassez grossièrement les chocolats avec un grand couteau
dans une casserole faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel,
sans faire bouillir
Verser le liquide très chaud sur les chocolats dans un bol profond
et mixer le tout au mixer plongeant afin de bien lisser
et homogénéiser la sauce
gardez la tiède
si vous la préparez à l'avance, il vous suffira soit de la maintenir
dans un récipient plongé dans de l'eau chaude
soit de la mettre quelques secondes au micro-ondes
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le dressage :
on a tout les éléments :
la tuile que vous cassez en gros morceaux
les bâtons de choux
la compotée de fruits exotiques
la glace vanille
la sauce au chocolat tiède et onctueuse
un citron vert à zester
pensez à sortir la glace vanille au moins 1/2 heure
avant de servir votre dessert
coupez en biais les extrémités des bâtonnets de choux
puis posez en deux par assiettes perpendiculairement
au centre, déposez de la compote de fruits exotiques
zestez du citron vert sur toute l'assiette ainsi que la compotée
déposez 3 quenelles de glace à cheval sur les choux
pour réaliser les quenelles : ayez un bol d'eau chaude (non bouillante)
dans lequel vous plonger votre cuillère à soupe
faites la glisser sur le dessus de la glace de façon à former une quenelle
puis disposez un morceau de votre tuile sur chaque quenelle de glace
et arrosez d'un filet de sauce au chocolat
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disposez un petit récipient contenant de la sauce
dans chaque assiette
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bonne dégustation !
Les conseils du Chef Christophe Michalak
Pour la pâte à choux :
il faut bien faire attention à son taux d’humidité,
ce n’est malheureusement pas une science exacte :
elle ne doit pas trop sécher,
sinon les choux vont craqueler et perdre leur moelleux à la cuisson,
ni laisser trop d’humidité,
sinon ils n’auront aucun croquant
et la pâte sera encore humide à l’intérieur.
Il faut toujours mélanger à la spatule:
la pâte doit rester souple
et la travailler au fouet aurait pour effet de faire travailler le gluten de la farine,
et donc de la rendre élastique.
pour les choux :
La technique consistant à préchauffer son four
puis le couper sert en fait à obtenir des choux lisses et droits :
en four ventilé, ils risquent de pousser « tordus ».
voilà, vous avez toutes les infos pour réaliser se délicieux dessert
une belle présentation et surtout .. c'est très très bon !
si vous suivez bien les instructions et les conseils
vous allez y arriver
à vous maintenant :D
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