mercredi 24 décembre 2014

Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux, émulsion au Vermouth

En petite entrée raffinée ou en plat principal plus gourmand
pourquoi ne pas adopter cette recette  pour vos repas de fêtes
Noël ou la Saint Sylvestre
ou pour vous faire plaisir tout simplement
Délicieusement bon voici ...
les Saint Jacques en croustillant de noisettes 
sur fondue de poireaux
émulsion au Vermouth blanc


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal
2 pour une entrée
avec le corail si vous trouvez
3 blancs de poireaux pour un plat principal
2 suffiront pour une entrée
15cl de vermouth blanc 
ou Pinot blanc
100g de noisettes 
100g de beurre 
3 cuillères à soupe de chapelure
(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 
aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût
à votre chapelure)
20cl de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
pour le dressage : 
quelques feuilles de roquette et de cresson


-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 
10mn au four à 180°
réservez en quelques unes pour le dressage 
mixez le reste finement


mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 


faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 
avant de l'incorporer aux beurre de noisettes


versez le tout sur du papier cuisson
recouvrez d'une autre feuille de papier 
puis étalez à la fourchette 
ou au rouleau à pâtisserie


sur une épaisseur de 5mm
réservez cette croûte de noisettes
au congélateur 


-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 
enlevez le corail, réservez le 


faites des stries au couteau 
sur chaque face 


salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 


rincez les bien 
épongez les 
et faites les suer dans une sauteuse 
avec 20g de beurre


baissez le feu au bout de 2mn
versez 10cl de Vermouth


laissez réduire doucement 
puis versez 10cl de crème 


salez et poivrez
laissez cuire doucement 10 à 15mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et vérifier que les poireaux soient fondant 


réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre
le corail des st jacques


versez le reste du Vermouth
et de crème 


laissez réduire 5mn 
arrêter le feu
et laissez infuser 10mn 
filtrez et mixer au mixer plongeant 


tenez le godet en biais 
pour laisser entrer de l'air
ça va émulsionner 


continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 
laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill
faites chauffer une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les noix de St Jacques 


dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 


cuisson très rapide
à peine 1mn de chaque côté
déposez les sur du papier absorbant
reprenez le croustillant de noisettes
découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 
des cercles 


que vous déposez sur les noix de st jacques 


enfournez 5mn sous le grill


pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :
pour une entrée : 
déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux
au centre de l'assiette
vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 
et pour un plat principal :
j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 


puis déposé autour la fondue de poireaux


disposez quelques noisettes que vous aurez coupées
grossièrement au couteau 


récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion
disposez la sur chaque plat 
puis décorez de quelques feuilles de roquette 
et de cresson









bonne dégustation ! 

les photos de déco de Noël
viennent de Pinterest