vendredi 20 mars 2015

Joues de loup panées aux amandes, sauce blanche au persil et piment d'Esplette et chips maison

J'ai vu ça l'autre soir à la télé, cuisine Food Truck
recette bretonne : du poisson pané avec des amandes et des chips 
j'ai trouvé ça sympa pour un samedi midi en famille
zou c'est noté !
Pour les joue de loup, je vais au marché de la Libération
à Nice chercher du poisson frais et je vois : joues de cabillaud
et joues de loup
J'avais déjà cuisiné de la joue de lotte  
recette --> ICI 
et comme j'aime la découverte, je me laisse tenter par le loup
un poisson qu'on appelle Bar en Atlantique 
et Loup en Méditerranée 
la joue est un morceau très tendre et bon marché
n'hésitez pas si vous en trouvez ou commandez en à votre poissonnier 
voici les Joues de loup panées aux amandes 
sauce blanche au persil et piment d'Espelette
et chips "maison" 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les joues de loups panées : 
600g de joues de loup
(ou lotte, ou cabillaud, selon les arrivages)
2 oeufs
125g d'amandes effilées 
100g de poudre d'amande
100g de chapelure
50g de farine 
fleur de sel
huile de friture 


pour la sauce : 
1 yaourt ou 1 fromage blanc
ou 2 cuillères à soupe de mascarpone
15cl de crème fraîche
1 bouquet de persil 
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 
1 jus de citron

pour les chips :
6 pommes de terre à frites
huile de friture 
fleur de sel 


-oOo-

préchauffez le four sur 90°
les joues de loup : 
videz la farine dans un sachet congélation


versez y les joues de loup 


fermez et secouez pour bien les farinez 


versez les dans une passoire 
pour retirer le surplus de farine 


réservez 

-oOo-

concassez grossièrement au couteau
les amandes effilées 


mélangez les avec la poudre d'amande 
et la chapelure 


fouettez les oeufs 


faites chauffer une sauteuse d'huile de friture 
trempez les joues de loup dans l'oeuf 



puis dans la chapelure 


vous pouvez en mettre plusieurs à la fois 
remuez à l'aide d'une fourchette pour bien les enrober


déposez les délicatement dans l'huile chaude 


procédez ainsi en deux ou trois fois 
pour cuire toutes les joues 
elles sont cuites en 3mn 
retirez les quand elles sont bien dorées 
déposez les sur un plat à four couvert de papier absorbant 
quand elles sont toutes cuites 
saupoudrez les de fleur de sel
et enfournez les à 90° le temps de faire les chips 
et la sauce 

-oOo-

la sauce : 
mélangez le yaourt (ou le fromage blanc 
ou le mascarpone) 


mélangez bien à la fourchette 
la sauce doit être onctueuse 


salez et poivrez
ajoutez le piment d'Espelette


ajoutez le jus de citron


et le persil ciselé finement au couteau


finissez avec l'échalote émincez finement 


mélangez bien le tout


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais 

-oOo-

les chips :
lavez les pommes de terre
épluchez les 


émincez les en fines rondelles à la mandoline 
ou au robot 


puis plongez les dans un saladier d'eau froide


faites chauffez l'huile dans une friteuse 
épongez bien les chips 
dans un torchon propre 
il faut qu'elles soient bien sèches 


pour éviter les projections quand vous les plongerez
dans l'huile chaude
attention ! soyez prudents avec les cuisson à l'huile 
pour vérifier si votre huile est à bonne température
plongez y l'extrémité d'une baguette chinoise en bois 
des petites bulles doivent s'en échapper 
l'huile est prête 
déposez délicatement les chips par petite quantité 
dans l'huile chaude 


laissez les dorer 
sortez les et déposez les dans un saladier 
où aurez mis au fond du papier absorbant 
saupoudrez les au fur et à mesure de fleur de sel 


Je vous avais déjà montré comment réaliser des roses
en chips ICI 


assemblez les tranches fines de pommes de terre 
en les faisant se chevaucher 
puis faites les tenir avec des piques en bois 


avant de plonger la rose dans la friteuse


elles sont un peu plus longues à cuire 


mais le résultat surprendra vos convives


-oOo-

le dressage : 
versez de la sauce dans des petits pots 
quelques poissons panés sur l'assiette de service


les chips à côté 


et un peu de salade pour rafraîchir 
ici j'ai mélangé mesclun et sucrine pour le croquant 
et quelques bâtonnets de carottes 


voilà un plat sympa qui fera l'unanimité de la famille 


(les restes de joues de loups panées se conserveront au frais 
et vous pourrez les réchauffer au four à 120° durant 12 mn
ça ne séchera pas mais elles seront de nouveau croustillantes)






bonne dégustation ! 

les photos des poissons viennent de Pinterest