J'ai vu ça l'autre soir à la télé, cuisine Food Truck
recette bretonne : du poisson pané avec des amandes et des chips
j'ai trouvé ça sympa pour un samedi midi en famille
zou c'est noté !
Pour les joue de loup, je vais au marché de la Libération
à Nice chercher du poisson frais et je vois : joues de cabillaud
et joues de loup
J'avais déjà cuisiné de la joue de lotte
recette --> ICI
et comme j'aime la découverte, je me laisse tenter par le loup
un poisson qu'on appelle Bar en Atlantique
et Loup en Méditerranée
la joue est un morceau très tendre et bon marché
n'hésitez pas si vous en trouvez ou commandez en à votre poissonnier
voici les Joues de loup panées aux amandes
sauce blanche au persil et piment d'Espelette
et chips "maison"
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les joues de loups panées :
600g de joues de loup
(ou lotte, ou cabillaud, selon les arrivages)
2 oeufs
125g d'amandes effilées
100g de poudre d'amande
100g de chapelure
50g de farine
fleur de sel
huile de friture
pour la sauce :
1 yaourt ou 1 fromage blanc
ou 2 cuillères à soupe de mascarpone
15cl de crème fraîche
1 bouquet de persil
1 échalote
sel et poivre du moulin
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 jus de citron
pour les chips :
6 pommes de terre à frites
huile de friture
fleur de sel
-oOo-
préchauffez le four sur 90°
les joues de loup :
videz la farine dans un sachet congélation
versez y les joues de loup
fermez et secouez pour bien les farinez
versez les dans une passoire
pour retirer le surplus de farine
réservez
-oOo-
concassez grossièrement au couteau
les amandes effilées
mélangez les avec la poudre d'amande
et la chapelure
fouettez les oeufs
faites chauffer une sauteuse d'huile de friture
trempez les joues de loup dans l'oeuf
puis dans la chapelure
vous pouvez en mettre plusieurs à la fois
remuez à l'aide d'une fourchette pour bien les enrober
déposez les délicatement dans l'huile chaude
procédez ainsi en deux ou trois fois
pour cuire toutes les joues
elles sont cuites en 3mn
retirez les quand elles sont bien dorées
déposez les sur un plat à four couvert de papier absorbant
quand elles sont toutes cuites
saupoudrez les de fleur de sel
et enfournez les à 90° le temps de faire les chips
et la sauce
-oOo-
la sauce :
mélangez le yaourt (ou le fromage blanc
ou le mascarpone)
mélangez bien à la fourchette
la sauce doit être onctueuse
salez et poivrez
ajoutez le piment d'Espelette
ajoutez le jus de citron
et le persil ciselé finement au couteau
finissez avec l'échalote émincez finement
mélangez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au frais
-oOo-
les chips :
lavez les pommes de terre
épluchez les
émincez les en fines rondelles à la mandoline
ou au robot
puis plongez les dans un saladier d'eau froide
faites chauffez l'huile dans une friteuse
épongez bien les chips
dans un torchon propre
il faut qu'elles soient bien sèches
pour éviter les projections quand vous les plongerez
dans l'huile chaude
attention ! soyez prudents avec les cuisson à l'huile
pour vérifier si votre huile est à bonne température
plongez y l'extrémité d'une baguette chinoise en bois
des petites bulles doivent s'en échapper
l'huile est prête
déposez délicatement les chips par petite quantité
dans l'huile chaude
laissez les dorer
sortez les et déposez les dans un saladier
où aurez mis au fond du papier absorbant
saupoudrez les au fur et à mesure de fleur de sel
Je vous avais déjà montré comment réaliser des roses
en chips ICI
assemblez les tranches fines de pommes de terre
en les faisant se chevaucher
puis faites les tenir avec des piques en bois
avant de plonger la rose dans la friteuse
elles sont un peu plus longues à cuire
mais le résultat surprendra vos convives
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le dressage :
versez de la sauce dans des petits pots
quelques poissons panés sur l'assiette de service
les chips à côté
et un peu de salade pour rafraîchir
ici j'ai mélangé mesclun et sucrine pour le croquant
et quelques bâtonnets de carottes
voilà un plat sympa qui fera l'unanimité de la famille
(les restes de joues de loups panées se conserveront au frais
et vous pourrez les réchauffer au four à 120° durant 12 mn
ça ne séchera pas mais elles seront de nouveau croustillantes)
bonne dégustation !
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| les photos des poissons viennent de Pinterest |