Une très bonne entrée pour vos repas de fêtes
Vous cherchez des idées pour Pâques
voici une jolie recette que j'ai apprise lors d'un cours
de cuisine avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins
Pour cette recette, j'ai trouvé les premières asperges de Provence
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles sont délicieuses
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
Un très bon plat !
Voici les Asperges et oeuf poché aux herbes fines
et condiments
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
comptez 3 belles asperges vertes par personne
pour la sauce :
pour la sauce :
3 oeufs frais à température ambiante
(si vous les mettez au frigo, sortez les 2 ou 3 heures avant utilisation)
15cl de crème fraîche liquide entière bien froide
(pour chantilly)
2 feuilles de gélatine
3 branches d'estragon frais
1 bouquet de ciboulette
2 branches d'aneth
1 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à café de curry
1 cm de gingembre frais
quelques feuilles d'ail des ours si vous en trouvez
(sinon du basilic)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
1 cuillère à café de raifort
sel et poivre du moulin
Astuce:
toutes les chutes d'asperges peuvent servir à confectionner
un potage, ne jetez pas bien sûr
pour les oeufs pochés :
4 oeufs frais à température ambiante
40ml de vinaigre blanc
pour le dressage :
1 cuillère à café de baies roses
j'ai ajouté quelques tranches très fines
d'un morceau de carotte rouge coupée très finement à la mandoline
et j'ai utilisé quelques chutes d'asperges crues
coupées très finement à la mandoline aussi
quelques feuilles de roquette
je vous mets les deux présentations
à vous de choisir
un filet d'huile d'olive
ici de l'huile d'olive Arnaud Gillet
aux notes délicieusement fruitées et florales de la Crête
-oOo-
préparez un saladier d'eau bien froide
ajoutez y des glaçons
on commence par faire cuire les oeufs mollets
plongez les 3 oeufs dans l'eau bouillante salée
durant 8mn
sortez les et plongez les aussitôt dans le saladier d'eau glacée
laissez les un peu refroidir
avant de les écalez les délicatement
attention, ils sont fragiles
déposez les dans le fond du bol du mixer plongeant
(ou la cuve du Thermomix si vous en avez un, j'ai pas)
-oOo-
les asperges :
faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole
vous avez toujours votre grand saladier d'eau glacée
rajoutez y des glaçons si nécessaire
rincez les asperges
coupez-en les bases à 4cm du bord
à l'aide d'un petit couteau d'office, grattez les parties rugueuses
des asperges et grattez les avec un économe rasoir
plongez les dans l'eau bouillant durant 3 - 4mn selon leur grosseur
moins si les asperges sont plus fines
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau
la chair doit être tendre mais encore un peu ferme
sortez les de l'eau bouillante pour les plonger aussitôt
dans l'eau glacée afin de leur conserver leur belle couleur verte
vos asperges peuvent être cuites la veille
-oOo-
la mousse d'oeufs aux herbes fines et condiments :
faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide
émincez finement les feuilles d'estragon
la ciboulette, l'aneth
mixez les oeufs mollets avec le mixer plongeant
insistez bien, ils vont se transformer en une crème onctueuse
ajoutez le jus d'un demi citron jaune
et le curry
versez la dans un saladier froid
fouettez la crème fraîche en chantilly
ajoutez la délicatement à la mousse d'oeufs mollets
égouttez la gélatine, remettez la dans le bol
sans l'eau, vous la remplacez par le jus du citron vert
faites chauffer au micro-ondes 15 secondes
mélangez
et versez dans la mousse d'oeufs-crème
ajoutez y les herbes fines, le raifort, les graines de moutarde
le gingembre râpé, le piment d'Espelette et le curry
le jus d'un demi citron jaune et ses zestes
salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
à votre goût
couvrez d'un film plastique
et réservez au frigo au moins une heure
pour que la gélatine prenne
cette mousse d'oeufs peut être faite la veille
elle n'en sera que meilleure
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les oeufs pochés :
préparez une assiette couverte d'un torchon propre
faites chauffer une grande casserole d'eau
dans laquelle vous aurez versé 40ml de vinaigre blanc
l'eau doit être frémissante
cassez un oeuf dans une petite coupelle
quand votre eau frémit, placez la coupelle
à la surface de l'eau et versez délicatement l'oeuf
retirez la coupelle et laissez l'oeuf cuire 3mn
sortez le avec une écumoire
et déposez le délicatement sur le torchon propre
procédez de même avec les autres oeufs
coupez l'excédent de blanc
(on dit "parer")
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le dressage :
on a les oeufs pochés
les asperges cuites
la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments
les fines lamelles de carottes et d'asperges crues si vous
choisissez cette option de déco (c'est facultatif)
coupez les asperges en trois dans la longueur
et en biais pour faire plus joli
déposez les asperges par portion de 2
3 portions par assiette
déposez l'oeuf poché au centre
saupoudrez le d'une petite pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin
posez une quenelle de mousse aux oeufs sur chaque portion d'asperge
une jolie feuille de roquette ou petite feuilles de salade colorée
sur l'oeuf poché
pour zhom qui n'aime pas les oeufs poché
j'ai juste mis un dôme de mesclun au centre de l'assiette
saupoudrez le tout des baies roses concassées au pilon
et arrosez d'un léger filet d'huile d'olive Arnaud Gillet
bonne dégustation !
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