Un bon plat fait pour Pâques
on a changé un peu, pas de gigot cette année
mais du filet mignon de veau, un bon morceau fondant
que vous prendrez chez votre boucher pour être sûr de la qualité de la viande
Quant à la cuisson au foin, je l'avais déjà testé dans une précédente recette
avec une recette de Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices,
polenta et petits légumes printaniers glacés que vous trouverez ICI
et on avait bien aimé
évidement, c'est le genre de recette que je ne détaille pas trop à mes zhoms
sinon, je suis certaine d'avoir des grimaces d'à priori, donc je leur en parle après
quand ils ont la panse remplie
Pour le foin, vous le trouverez dans une animalerie, choisissez bien sûr un foin BIO
je vous détaille ça plus bas dans le billet
Allez en avant pour la recette
Filet mignon de veau au foin
et sa sauce Pitacou mandarine de Nice
purée de choux fleur
-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau de 1k
2 gousses d'ail
30g de beurre
sel et poivre du moulin
huile d'olive
et du foin BIO
pour le jus :
une carotte
1 ou 2 échalotes selon la taille
10cl de fond de veau
10cl de vin blanc sec
1/2 pieds de fenouil
(conservez quelques belles pluches de sa verdure pour le dressage
1/4 de litre d'eau
1/2 cuillère à café de Pitacou mandarine de Nice
sel et poivre du moulin
20g de beurre
20g de beurre
vous en trouverez chez Tante Fine ICI
Le Pitacou est un concentré de fruits cueillis à maturité
réduits en purée par cuisson lente
et mis en pot sans adjonction de produits chimique ou autres
du na-tu-rel !
un arôme puissant de fruits que vous utiliserez comme un condiment
pour donner de la saveur à vos plats
pour la garniture :
un beau bouquet de radis longs
1/2 choux fleur
1/4 litre de lait
15cl de crème fraîche
20g de beurre
sel et poivre du moulin
une pincée de noix de muscade
-oOo-
préchauffez le four sur 210°
il vous faudra une cocotte qui aille au four
-oOo-
commencez par "parer" votre filet
nettoyez le en coupant les bordures grasses
les petits morceaux qui dépassent
ne jetez rien, ils vous servirons pour le jus
j'ai coupé l'entame pour faire mon jus
épluchez l'ail et l'échalote
hachez l'ail et émincez l'échalote
frottez le filet mignon avec l'ail
salez et poivrez le
faites le dorer à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et une noix de beurre
tournez le pour qu'il dore sur toutes les faces
durant 5 - 6mn
j'ai ajouté les parures de veau pour les faire caraméliser
retirez le filet
ajoutez dans cette même poêle, avec les parures,
l'échalote, la carotte émincée et le fenouil coupé en brunoise
déglacez au vin blanc
(entre temps j'ai mis les parures et légumes dans une casserole
j'avais besoin de la poêle pour les radis)
mouillez avec de l'eau à niveau
salez et poivrez
et laissez mijoter 20mn à feu doux
-oOo-
le foin !
je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin
il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
sauge etc ...
je le passe sous l'eau avant usage
pour enlever les poussières
rincez bien deux grosses poignées de foin
déposez en une couche sur le fond de la cocotte
déposez le filet par dessus, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
et 2 cuillères à soupe d'eau
couvrez avec du foin, remettez le couvercle
et enfournez pour 30mn
-oOo-
la purée de choux fleurs :
retirez quelques jolies sommités de choux fleur que vous réservez pour le dressage
coupez le reste en morceaux
déposez les dans une casserole avec le lait et 15cl d'eau
salez et poivrez
laissez cuire à petit feu 25mn
je découpe quelques jolies sommités à la mandoline
pour apporter du croquant au plat
laissez les reposer dans un bol d'eau très froide
au bout du temps de cuisson
plantez la pointe d'un couteau dans le choux fleurs,
il doit être fondant
récupérez le tout à l'aide d'une écumoire
et déposez le dans un blender
ajoutez un peu de lait de cuisson
un bon morceau de beurre
mixer et rajoutez un peu de lait de cuisson au fur et à mesure
jusqu'à obtenir une purée onctueuse
ajoutez une pincée de muscade
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez votre purée au chaud
-oOo-
les radis :
rincez les
coupez les fanes
faires fondre 20g de beurre dans une poêle
avec une cuillère à café de sucre en poudre
déposez les radis
faites les cuire à feu vif 2mn
arrosez les d'un filet d'eau
déposez une feuille de papier cuisson que vous aurez découpez
à la taille de la poêle
baissez le feu et laissez cuire doucement 8 - 10mn à peine
(tout dépend de la grosseur de vos radis)
ils doivent rester un peu croquant
réservez les au chaud
-oOo-
votre jus :
vous avez fait dorer dans la poêle les parures de viande
auxquelles vous avez ajouté une carotte émincée
ail, échalote, le 1/2 pieds de fenouil émincé
sel et poivre
vous avez déglacé aux vin blanc
allongez avec à de l'eau à hauteur et laissez réduire 20mn à feu moyen
vif sur les 5 dernière minutes
ajoutez en fin de cuisson, hors feu, une poignée de foin
laissez infuser 10mn
puis passez au chinois en écrasant bien le tout pour en récupérer les saveurs
reversez ce bon jus dans une casserole
ajoutez 1/2 cuillère à café de Pitacou Mandarine de Nice
le beurre et le fond de veau
mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez au chaud jusqu'au dressage
si votre jus est un peu trop liquide,
faites réchauffer tout doucement quelques minutes avant de dresser
-oOo-
le dressage :
sortez la cocotte du four,
enlevez les brindilles de foin
emballez la viande dans du papier cuisson ou du papier alu
et laissez la reposer 10mn avant de la découper en tranches
déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur le fond de l'assiette
faite un trait au centre comme une virgule
déposez 2 tranches de filet mignon
quelques radis
arrosez de jus
et décorez avec quelques pluches de fenouil
et quelques tranches très fines de choux fleur cru
bonne dégustation !
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