jeudi 29 septembre 2016

Canelés bordelais

Ces petits gâteaux croustillants à l'extérieur
parce que légèrement caramélisés et moelleux à l'intérieur 
sont un des délices de nos desserts de vacances dans le Gers
après la Croustade (recette ICI)
on va les chercher dans une petite ville près de notre lieux de vacances 
parce qu'on sait que là, dans cette pâtisserie, on aura les meilleurs 
ils sont parfaits ! 
difficiles de rivaliser avec ce pâtissier, d'autant qu'il doit avoir les fameux moules
en cuivre qui favorisent la cuisson 
une petite croûte de caramel doit se former en cours de cuisson
c'est ce qui fait la différence entre un bon et un très bon canelé
et un bon four aussi
pas facile de maîtriser la cuisson
alors si vous êtes sûrs de votre four, lancez-vous dans cette recette
c'est un régal gourmand 
pas compliqué à faire
un autre des secrets de cette recette c'est de préparer la pâte la veille
j'avais déjà donné une recette de Canelés (voir ICI) 
en voici une autre version qui je pense est plus proche de l'authenticité 
voici les Canelés bordelais 



-oOo-

donc la pâte est à préparer la veille pour un meilleur résultat
ça n'est pas obligé mais ça fait vraiment la différence 
à vous de voir
pour ce faire, il vous faudra pour 17 à 18 canelés 
j'ai utilisé des plaques de moule en silicone et 3 moules en cuivre 
(ça coûte cher les moules en cuivre, pour le moment, je n'en ai que trois, 
c'est un début)
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
1/2 litre de lait entier 
225g de sucre en poudre 
1 cuillère à soupe de beurre fondu
125g de farine 
1 verre à liqueur d'armagnac(normal on était dans le Gers
à Bordeau, ce sera plus du Rhum
certains mettent de la fleur d'oranger aussi)
1 bâton de vanille 

pour les moules :
50g de beurre fondu



-oOo-

récupérer les graines de vanille dans la gousse 
faites chauffer le lait avec les petites graines de vanille 
et la gousse 
fouettez les oeufs entiers avec le sucre 



versez le lait bouillant filtré sur les oeufs tout en fouettant 



puis ajoutez la farine sans arrêter de fouetter

puis le beurre fondu
(juste une cuillère à soupe suffit) fouettez


vous obtenez une belle pâte lisse et onctueuse comme une pâte à crêpe
versez l'arôme de votre choix, ici de l'armagnac



mélangez bien 
couvrez d'un film plastique au contact pour éviter la formation d'une peau



et réservez au frais entre 12 et 24h 

-oOo-

préchauffez le four sur 240° 
faites fondre 50g de beurre et passez tous les moules au beurre 
à l'aide d'un pinceau, généreusement
versez à l'aide d'une petite louche l'appareil à Canelés encore bien froid
dans chaque moule à 1/2cm du bord 
enfournez 5mn à four très très chaud 
le choc thermique entre le froid de la pâte et le chaud du four va favoriser 
la caramélisation des canelés
puis baissez le  four sur 180°
laissez cuire 50mn à 1 heure
vos canelés doivent être bien dorés 
caramélisés sur les bordures 



-oOo-

si vous utilisez des moules en cuivre, 
démoulez les Canelés dès la sortie du four 
si vous utilisez des moules en silicone
attendez 15 - 20mn avant de démouler les Canelés
laissez les refroidir avant de les servir
ils sont divins ! 




bonne dégustation ! 
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